Alfredo Vozmediano junto a una paella.
Alfredo Vozmediano, chef: "La paella no se hace con caldo; se hace con 200 g de tomate y 1 cebolla triturados"
Un chef explica por qué su paella no lleva caldo tradicional y cómo el sofrito marca la diferencia en el sabor final.
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- Total: 5 h
- Comensales: 4
La paella valenciana es, sin duda alguna, uno de los platos más representativos de la gastronomía española, un auténtico manjar al que, en sus diferentes variantes, es muy difícil resistirse.
Se trata del plato preferido de muchas personas, pero a pesar de ello y de que es muy popular, es uno de los más difíciles de hacer bien. Así lo asegura Alfredo Vozmediano, quien a través de su canal de YouTube (@avozmechef) explica paso a paso cómo preparar la mejor paella.
En su caso habla de una paella "casi valenciana", una variedad que es perfecta para él y que pudo encontrar después de hacer una gran cantidad de pruebas. Gracias a ellas, tiene claros los pasos a seguir para conseguir un plato espectacular.
Ingredientes de la paella "casi" valenciana de Alfredo Vozmediano
- Carcasas y alitas de pollo
- Cebolla roja
- Tomate
- Pimentón
- Vino blanco
- Agua
- 1 cebolla (para el sofrito)
- Tomate triturado (200 g)
- Azafrán
- Judías verdes
- Arroz (200 g)
- Caldo de ave (1 litro)
- Carnes (al gusto)
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal (al gusto)
Paso 1
Tuesta las carcasas y alitas en una olla. Añade cebolla roja y tomate tostados, pimentón y desglasa con vino blanco.
Paso 2
Cubre con agua y deja hervir al menos 4 horas para obtener el caldo.
Paso 3
Sofríe una cebolla picada en aceite. Añade pimentón y azafrán y tuéstalos ligeramente.
Paso 4
Incorpora el tomate triturado y deja reducir hasta que quede bien seco.
Paso 5
En el mismo aceite, añade las judías verdes, el sofrito triturado y el arroz.
Paso 6
Agrega el caldo caliente (1 litro por 200 g de arroz).
Paso 7
Cocina a fuego fuerte durante 7 minutos.
Paso 8
Añade las carnes y cocina 5 minutos más a fuego medio.
Paso 9
Sube ligeramente el fuego los últimos 5 minutos para formar el socarrat.
Paso 10
Retira del fuego y deja reposar unos minutos antes de servir.
Las claves para dominar el arte del socarrat
Cuando en una paella hablamos de socarrat, lo hacemos para referirnos a esa fina capa crujiente, compacta y caramelizada que está llena de sabor y que se forma en el fondo de la paella. Esta curiosa técnica es tan exquisita como compleja y se puede considerar todo un arte.
El origen de esta técnica no proviene, curiosamente, de la gastronomía, sino que lo hace de la artesanía. Hay que remontarse al siglo XVI en la zona valenciana de los pueblos de Xàtiva y Paterna, donde se fomentó la técnica de realizar finas capas de barro cocido a altas temperaturas para que quedasen bien compactas y se usasen para cubrir los entrevigados.
Debido a su parecido con esta técnica, acabó por adoptarse el mismo término en el terreno culinario, donde hay una serie de claves fundamentales para poder conseguir un buen socarrat.
Usa los utensilios adecuados
La primera de las claves para conseguir el mejor socarrat es asegurarse de utilizar una sartén o paellera para cocinar el arroz que no sea muy ancha, con el fin de que el arroz no se amontone, sino que se forme una fina capa de arroz.
Además, será fundamental cocinar en un paellero para conseguir que el fuego quede bien repartido por toda la sartén, siendo un punto clave para poder conseguir el mejor resultado final.
Utiliza un fumet contundente
Otro de los puntos fundamentales para conseguir esta fina capa tan deseada es usar un fumet contundente y espeso, ya que así contribuye a que el arroz quede más compacto y que la costra sea más sólida.
Para conseguirlo, se puede agregar más componentes grasos, ya sean de pescado o carne, según las preferencias que tenga cada chef.
Buena elección del arroz
Aunque existen miles de variedades de arroz entre las que elegir a la hora de preparar la paella, se recomienda que el arroz sea bomba siempre que sea posible, pues te ayuda a que no se quede pasado, además de tener una mayor capacidad para absorber mejor el fumet y conseguir un resultado exquisito.
Intensidad del fuego
Para que un arroz salga perfecto, hay que tener mucha precaución con los tiempos. Para conseguir el socarrat, hay quienes aseguran que se debe preparar en 18 minutos, un tiempo que tendrá que ser dividido en tres partes.
Según los expertos, cuando comience a hervir, se deberán cocinar los 5 primeros minutos a fuego fuerte, luego 10 minutos en los que se baja la intensidad del fuego casi al mínimo y, finalmente, cuando apenas queden 3 minutos, volver a subir la intensidad del fuego al máximo. Así se conseguirá que la capa de arroz quede "socarrada".
El truco de Quique Dacosta
Además de las cuatro claves mencionadas, no está de más conocer un truco del famoso chef Quique Dacosta, quien apuesta por añadir un chorrito de aceite crudo de oliva virgen extra por toda la base de la sartén para que en la base del arroz se forme la deseada costra que se quiere conseguir, pero evitando que se quede pegada a la base de la sartén.
Luego, con mucho cuidado, se consigue despegar esa capa caramelizada para incluso enrollarla y comerla con las propias manos.
