Javier Brichetto, maestro parrillero argentino.
Javier Brichetto y su truco para mantener la carne tierna y jugosa, después de tres décadas detrás de la parrilla
El maestro argentino de la parrilla reúne buena parte de su conocimiento en Fuego Madre (Planeta Gastro), una obra que funciona más como un manual definitivo del fuego que como un simple recetario.
Más información: Piantao, locura por la carne y el fuego a ritmo de tango argentino
Desde hace unos años, las brasas viven una nueva edad de oro y entre los maestros que la defienden el nombre de Javier Brichetto es sinónimo de buen saber hacer y respeto.
Tras más de tres décadas frente al fuego, el chef argentino ha convertido la parrilla en una disciplina de precisión, donde cada detalle —la madera, la temperatura, el tiempo y hasta la forma de salar— influye en el resultado final.
Su trayectoria resume buena parte de la evolución contemporánea del asado. Formado en Argentina, pasó por cocinas de grandes hoteles como Park Hyatt o Sheraton y llegó a ser jefe de cocina en la escuela Gato Dumas antes de instalarse en España.
Pero fue con la apertura de Piantao, en 2019, cuando consolidó una propuesta que ayudó a sofisticar la parrilla argentina en Madrid, alejándola del folclore para acercarla a la alta gastronomía.
Ahora, Brichetto reúne buena parte de ese conocimiento acumulado en Fuego Madre (Planeta Gastro) una obra que funciona más como un manual definitivo del fuego que como un simple recetario.
Fuego Madre (Planeta Gastro), la obra que resume tres décadas de trabajo del maestro parrillero Javier Brichetto.
En sus páginas no solo explica cómo elegir cortes o dominar las brasas, sino también cómo comprender la cultura parrillera global: desde los gauchos de La Pampa hasta los rodizios brasileños, pasando por las barbacoas estadounidenses o las tradiciones europeas ligadas al vacuno.
El truco de la salmuera para una carne tierna y jugosa
En el universo del asado abundan los debates eternos —cuándo salar, cuánto fuego usar o cuándo girar la pieza—, pero Brichetto defiende una solución práctica para evitar uno de los grandes temores del parrillero: que la carne se seque.
“La salmuera hidrata las fibras de la carne y previene que se seque durante la cocción”, explica el chef argentino, que considera esta técnica una de las más eficaces para conseguir piezas más jugosas sin alterar el sabor natural del producto.
Su fórmula, insiste, es extremadamente sencilla: “La proporción que yo uso es de 20 gramos de sal por un litro de agua, aunque algunos colegas echan hasta el doble de sal”.
Después, recomienda colocar la mezcla en una botella de plástico con pequeños agujeros en la tapa para ir rociando la carne mientras se cocina lentamente sobre las brasas.
“Un truco muy útil es ir mojando la pieza especialmente cuando das la vuelta a la carne y todavía está caliente”, detalla Brichetto, convencido de que ese gesto ayuda a conservar la humedad interior y mejora la textura final.
El parrillero también explica por qué esta técnica funciona tan bien desde un punto de vista culinario. “La sal no solo aporta sabor, sino que rompe las estructuras proteicas de la carne, dejándola más tierna y suave sin necesidad de agregar grasas”, señala.
Además, destaca que “al ser una solución acuosa, penetra más profundo que un condimento seco”.
Aunque muchos expertos enriquecen la salmuera con ajo machacado, tomillo, laurel, vinagre o ají molido, Brichetto se mantiene fiel a una filosofía minimalista.
“Yo creo que con agua y buena sal es suficiente para realzar el sabor natural de una pieza grande de calidad”, afirma. Y añade que esta técnica funciona especialmente bien en elaboraciones como “un cordero, un costillar o un cochinillo”.
Esa defensa de la sencillez define buena parte de la cocina de Brichetto. Su manera de entender la parrilla no busca disfrazar el producto, sino respetarlo.
Charcutería de alta cocina
Con motivo del cuarto aniversario de Piantao Chamberí, ubicado en la calle Sagasta 30, el maestro parrillero Javier Brichetto presenta una exclusiva línea de charcutería artesanal elaborada íntegramente por su equipo. El proyecto nace de la recuperación de técnicas tradicionales, fruto de años de estudio, investigación y experimentación junto a reconocidos especialistas del sector, dando vida a una propuesta única centrada en salazones, curados y embutidos frescos de alta calidad.
Para esta celebración tan especial, Piantao contará con la presencia de dos grandes figuras de la charcutería internacional: el argentino César Wilson Sagario y Xesc Reina Bosch, considerado uno de los máximos referentes de la charcutería en España. Ambos compartirán cocina con Javier Brichetto y ofrecerán a los asistentes la oportunidad de degustar algunas de sus creaciones más destacadas.
El evento estará abierto al público la noche del martes 19 de mayo mediante un exclusivo menú degustación. Además, al mediodía se realizará un encuentro dirigido a medios de comunicación, donde se podrá conversar y entrevistar a los tres expertos, así como disfrutar de una selección de bocados especialmente preparados para la ocasión.
