Juanjo López en un montaje de El Español iStock
Juanjo López, chef: "El arroz blanco más rico no se cuece con agua, se cocina con 2 hojas de laurel, 3 ajos y 2 vasos de caldo"
El chef de La Tasquita de Enfrente prepara el arroz blanco como lo hacía mi madre. Queda tan sabroso que te lo puedes comer solo.
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- Total: 20 min
- Comensales: 2
Mi madre y mi abuela cocinaban siempre el arroz blanco con un diente de ajo y una hoja de laurel y lo terminaba con un chorrito de aceite de oliva por encima. Con un huevo frito, era una forma rápida de resolver una cena entre semana.
Nada tenía que ver con el arroz blanco que se prepara en las cocinas orientales, pensado para acompañar guisos de sabores muy intensos con los que, de vez en cuando, hace falta un bocado de algo más neutro para limpiar el paladar. Para entenderlo mejor, ahí el arroz tiene una función más parecida a la que en España le damos al pan.
Aunque me encanta la comida asiática, ese arroz me recuerda un poco a comida de hospital, insípida y hasta triste, por eso siempre acabo haciéndolo como se hacía en mi familia. Muy parecido al arroz blanco que propone Juanjo López, chef y propietario de La Tasquita de Enfrente, en Madrid.
Para el cocinero madrileño, el arroz blanco con el que recuerda a su abuela no lleva agua y tiene muchísimo más sabor. El secreto es un sencillo caldo de pescado casero.
Un alimento nutritivo
Desde el punto de vista nutricional, el arroz es una fuente de carbohidratos que proporciona energía de manera rápida y efectiva en el caso del arroz blanco y de manera más gradual en el caso del arroz integral. Esto lo convierte en un básico en la dieta de muchos deportistas.
Su aporte proteico es moderado, unos 7 g de proteína por cada 100 g de arroz, y éstas no son de alto valor biológico -no contienen todos los aminoácidos esenciales-, pero esto puede solventarse si se consume conjuntamente con alguna legumbre, como las lentejas, pues las proteínas de ambos se complementan.
El arroz integral contiene fibra dietética que favorece la movilidad intestinal, el arroz blanco conserva una pequeña cantidad de fibra y es un alimento muy fácil de digerir.
Esto lo hace adecuado para personas convalecientes o con algún problema estomacal. Y es también por esto lo asociamos casi siempre a comida de hospital. Además, el arroz es un cereal que no contiene gluten, por lo que su consumo es casi universal.
El arroz integral aporta vitaminas B1, B3 y B6, pero en el proceso de refinado y pulido para convertirlo en arroz blanco se pierden casi en un 50 %.
El arroz blanco llevado al siguiente nivel
En un vídeo publicado en su perfil de Instagram, el dueño de uno de los restaurantes con más encanto de Madrid, tarda solo un minuto en explicar cómo se puede hacer un arroz blanco tan rico que se puede comer solo.
El truco es "un caldo de pescado, muy sencillito", explica. Para elaborarlo basta con poner en una olla algunas pieles y espinas de pescado junto con una cebolla pelada y cortada en cuartos, cubrirlo todo con agua y cocinarlo durante no más de 20 minutos.
Ingredientes
Ingredientes
- Arroz de grano corto o medio, 1 vaso
- Caldo de pescado, 2 vasos
- Ajo, 3 dientes
- Hoja de laurel, 2 ud
- Cebolla, 50 g
- Aceite de oliva virgen extra, 15 ml
- Sal, cantidad necesaria
Paso 1
Pela y pica finamente la cebolla. Pela y aplasta ligeramente los ajos.
Paso 2
En una cazuela amplia, calienta el aceite de oliva a fuego medio y sofríe ambos junto con la hoja de laurel, removiendo con frecuencia para que no se quemen.
Paso 3
Añade el arroz a la cazuela y rehógalo bien durante unos minutos, hasta que los granos adquieran un tono translúcido. Este paso ayudará a que el arroz quede suelto una vez cocido.
Paso 4
Echar el caldo de pescado caliente sobre el arroz. Ajusta de sal al gusto. Espera a que rompa el hervor y luego baja el fuego al mínimo. Cocina durante 13 minutos sin remover.
Paso 5
Retira la cazuela del fuego, tápala y deja reposar el arroz durante 5 minutos. Este reposo es fundamental para que el grano termine de asentarse y absorba los últimos vapores del caldo.
Paso 6
Destapa, remueve ligeramente con un tenedor para soltar los granos y sirve de inmediato. Acompáñalo con pescado, marisco, un delicioso huevo frito o disfrútalo tal como está.
