Carlos Maldonado, chef: "Para que las patatas tengan más sabor, no hay que cocerlas en agua, sino en caldo"

Conseguir preparar las mejores patatas cocidas no es tarea fácil, aunque pueda parecer sencillo. Con simplemente no respetar los tiempos de cocción o utilizar en principio un agua demasiado caliente, el resultado final puede estar muy lejos de lo deseado.

Aunque cada cocinero puede prepararlas a su manera, nunca está de más conocer los consejos de chefs tan reputados como Carlos Maldonado, que atesora una estrella Michelin y que en su paso por el programa Más Vale Tarde dio sus claves mientras preparaba unas deliciosas patatas revolconas.

Al mismo tiempo que compartía su receta con Iñaki López y Cristina Pardo, el ganador de MasterChef explicaba sus mejores tips para preparar patatas y que estas no se deshagan durante su elaboración.

El truco de Maldonado para cocer patatas

El chef de Talavera de la Reina explicó que para conseguir que las patatas no se deshagan mientras se cocinan es imprescindible comenzar con agua fría, dado que “no se pueden echar cuando el agua ya está hirviendo”, un error más frecuente de lo que pueda parecer.

Cuando se introducen las patatas en agua caliente, el exterior se cocina antes que el interior, y esto es lo que provoca que tengan mayores posibilidades de romperse. Sin embargo, empezando con agua fría se puede conseguir una cocción más uniforme.

Además de este pequeño truco, Carlos Maldonado indicó que, para mejorar la textura y potenciar su sabor, “no hay que cocerlas en agua, sino en caldo”, un caldo que él elabora con un punto de sal, laurel para dar aroma y un chorrito de vinagre. Este último, al ser ácido, contribuye a que el almidón se mantenga firme durante la cocción.

Así cuece las patatas Carlos Maldonado

El cocinero de 34 años tiene muy claro cómo se deben cocer las patatas para mejorar su resultado, y esto pasa por una cocción en agua fría a la que se añade sal, hoja de laurel y el chorrito de vinagre, como ya hemos comentado.

El motivo es que es una técnica que facilita que la patata se cocine uniformemente, evitando que se pueda romper y conservando mejor su textura. Al mantener en mayor medida su almidón firme durante la cocción, se consigue una patata más consistente y con mejor sabor.

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El procedimiento a seguir es muy sencillo, pero hace que el resultado final cambie por completo. Los pasos a seguir comienzan por colocar las patatas en una cacerola y cubrirlas con agua fría, para después añadir sal al gusto, la hoja de laurel y un chorrito de vinagre.

A continuación, se lleva el agua a ebullición lentamente, cocinando hasta que las patatas estén tiernas. En ese momento se escurren y se dejan reposar si van a ser utilizadas en guarniciones, purés o ensaladas.

Con este método se consigue que las patatas absorban el mínimo necesario de agua durante la cocción, conservando al máximo su sabor, y haciendo que no sea necesario añadir aceite, mantequilla u otras salsas para mejorarlas.

Los principales beneficios de cocer las patatas de esta manera son los siguientes:

• Textura firme y uniforme: con esta técnica, Carlos Maldonado consigue que las patatas tengan una mejor textura y se evite que se puedan deshacer durante su preparación.
• Sabor más intenso: este caldo que prepara ayuda a disfrutar de un sabor natural a patata con mayor intensidad, sin que sea necesario recurrir a condimentos adicionales.
• Versatilidad: prepararlas de esta manera ofrece una gran versatilidad que las hace ideales para poder preparar prácticamente cualquier tipo de plato, como ensaladas, purés o guarniciones.
• Cocina ligera: estas patatas cocidas permiten disfrutar de preparaciones más ligeras, pudiendo reducir las grasas añadidas.