Alfredo Vozmediano junto a un caldo de cocido.
Alfredo Vozmediano, chef, sobre el cocido madrileño: "Para que el caldo quede sabroso, hay que tirar el agua del primer hervor"
Un chef revela los pasos clave para lograr un cocido madrileño más limpio, sabroso y equilibrado, sin errores que estropeen el caldo.
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El cocido madrileño es un guiso tradicional y completo que se elabora a base de carnes, garbanzos, embutidos y verduras, servido habitualmente en tres "vuelcos" o pases separados. Se pueden encontrar en muchos restaurantes, pero también prepararlo uno mismo en casa.
En este sentido, es muy importante tener en cuenta las recomendaciones de los expertos, siendo uno de ellos Alfredo Vozmediano, que da las claves para preparar el que es uno de los platos de cuchara más sabrosos y reconfortantes.
A través de uno de sus vídeos de YouTube (@avozmechef), ha compartido los que son sus 7 trucos para conseguir un cocido perfecto, de los que dejan los garbanzos en su punto, una carne tierna y sabrosa y que dejan el caldo dorado.
7 trucos para el cocido perfecto
Alfredo Vozmediano ha dado a conocer cuáles son sus mejores trucos y recomendaciones para poder llegar a conseguir el mejor resultado posible al preparar el mejor cocido madrileño, perfecto para combatir el frío y sentirse reconfortado.
Tipos de carne
El primero de los consejos del chef es el de experimentar con diferentes tipos de carne y no limitarse solo al morcillo, el pollo y el jamón, lo que es un error muy habitual. En su caso, Vozmediano recomienda probar con cortes menos habituales, como el rabo o la oreja de cerdo.
Estos aportan mucha más "profundidad y untuosidad al caldo", pues esas partes gelatinosas contribuyen a dar un mayor cuerpo y sabor, y pueden resultar claves para que un simple guiso se convierta en todo un manjar.
Limpiar bien la carne
Además de seleccionar muy bien las carnes y experimentar con otras, es importante ser muy pulcro y limpiarlas bien antes de empezar. El experto asegura que es algo que muchos pasan por alto, pero que es fundamental.
Se deben limpiar las carnes con sangre o impurezas, como los huesos, la oreja, la panceta, el rabo, el jamón y el tocino, que deben limpiarse correctamente. Su truco pasa por cubrirlas con agua fría y llevarlas a ebullición para luego desechar ese primer hervor.
"Para que el caldo quede sabroso, hay que tirar el agua del primer hervor", destaca, de forma que así se consigue un caldo que quede limpio, claro y con un sabor más puro.
Cocina primero las carnes solas
A partir de ahí, habrá que comenzar por cocinar las carnes solas. Se añade el pollo y el morcillo y se cocinan las carnes solas dos horas, para que queden más tiernas y al mismo tiempo vayan dando sabor al caldo.
Solo después se incorporan las verduras y los garbanzos, consiguiendo de esta manera que se hagan en el caldo, sabroso y sin pasarse de punto. Finalmente, se cocina una hora y media más.
Añadir verduras y garbanzos a tiempo
Una vez pasadas las dos horas, es cuando se deben agregar las verduras y los garbanzos, de forma que puedan absorber todo el sabor del caldo sin pasarse de punto. Se deberá dejar todo una hora y media más a fuego suave.
Añade el chorizo y la morcilla al final
Cuando ya parece que está todo hecho, llega el momento clave para Alfredo Vozmediano, con el que consigue dar el toque final al cocido madrileño. En la última media hora de cocción es cuando añade el chorizo y la morcilla, para que aromaticen sin soltar demasiada grasa ni dominar el conjunto.
El chef deja claro que "el cocido debe ser potente pero nunca pesado", una máxima que hay que tener muy en cuenta a la hora de hacer esta elaboración.
Cuela el caldo
Por otro lado, Vozmediano hace hincapié en que la presentación también importa, indicando que se debe retirar toda la carne y los vegetales a bandejas, además de colar el caldo para conseguir una sopa muy fina y elegante.
Cortar bien las carnes y emplatar
Finalmente, su séptimo y último truco pasa por cortar bien las carnes y emplatar adecuadamente. Lo ideal es que cada ración lleve una pequeña porción de cada elemento y que los garbanzos se encuentren en el centro.
"Un cocido es una demostración de amor a quien se lo preparas", recalca un Alfredo Vozmediano que asegura que siguiendo estas indicaciones se puede conseguir el mejor cocido madrileño, un plato que, además de ser reconfortante, es nutricionalmente completo y equilibrado.
El cocido madrileño es un plato tradicional de la gastronomía española que aporta una gran cantidad de energía y proteínas, y que además es rico en vitaminas y minerales como hierro, calcio y potasio.
Por sus características, se convierte en un plato ideal para los meses de invierno, al ser caliente y reconfortante. Además, es un plato muy versátil, ya que se puede servir de diferentes maneras, ya sea como primer plato, con sopa de garbanzos y verduras, o como segundo plato, con las carnes y las patatas.
Aunque cada cocinero puede tener su propia receta, admitiendo numerosas variedades, se trata de un plato que es muy popular y tiene mucho que ofrecer al comensal. Gracias a los consejos de Vozmediano, se puede conseguir el mejor resultado final.
Por último, recordar que es un plato muy saciante y que es económico, dado que se puede preparar con ingredientes que son baratos y fáciles de encontrar.
