Diego Domínguez, cocinero, en un montaje de El Español
Diego, cocinero: "Para un pollo supertierno, usa este truco fácil de restaurante con 10 g de maicena y 1 clara de huevo"
Diego Domínguez, conocido como @diegodoal en las redes sociales, sabe cuál es el secreto de los restaurantes chinos para que la carne siempre quede tierna y nos lo cuenta para que lo hagamos en casa.
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Una sensación muy desagradable a la hora de comerse un filete es que la carne esté dura o correosa. Una situación que, si no tomamos ciertas precauciones, puede darse con más frecuencia cuando lo que cocinamos es el filete cortado en tiras finas.
¿A quién no le ha pasado alguna vez al preparar unas fajitas o algún plato de inspiración china como una ternera en salsa de ostras que los acompañamientos bien, pero la carne regular?
En cambio, en los restaurantes chinos, la carne siempre les queda tiernísima. Spoiler: tiene truco y el youtuber cocinero Diego Domínguez sabe cuál es y nos lo cuenta en su canal.
Aterciopelado: el secreto del pollo más tierno
La técnica del aterciopelado (conocida en inglés como velveting) es un método tradicional de la cocina china que se emplea para ablandar y proteger las carnes (especialmente pollo, cerdo o ternera) durante la cocción, y darles una textura suave, jugosa y 'aterciopelada', como su propio nombre indica.
Se trata, tal como explica el cocinero en un vídeo publicado en su canal de YouTube, de un sencillo paso con el que se consiguen relajar las fibras musculares de la carne para que, al cocinarse, no se contraigan demasiado. La contracción es lo que hace que una carne quede dura y, al reducirse, se consigue una textura más "jugosa y tierna".
Poner en práctica el aterciopelado es tan sencillo como marinar las tiras de carne durante unos 15 o 20 minutos en una mezcla de clara de huevo, sal, azúcar, maicena, bicarbonato y, en algunos casos también un poco de salsa de soja.
Una vez sometida a este proceso, la carne puede cocinarse de diversas formas. Se puede hervir, se puede freír o se puede cocinar a la plancha con muy buenos resultados. Un ejemplo clásico de receta en la que se usa este método es el pollo al limón.
Platos de restaurante chino de diegodoal
Ingredientes
Para el pollo
- Pechuga de pollo, ½ ud
- Sal, al gusto
- Bicarbonato sódico, 1 g
- Maicena, 5 g
- Clara de huevo, 1 ud
- Panko o pan rallado, cantidad necesaria para rebozar
- Aceite de girasol, cantidad necesaria para freír
Para la salsa de limón
- Peladura de limón, una tira de unos 15 cm
- Zumo de limón, el de 2 unidades
- Azúcar, 35 g
- Vino de Shaoxing, 15 g (o, en su defecto, vino blanco o caldo de pollo)
- Salsa de soja, 15 g
- Mirin, 15 g (o, en su defecto, vino blanco y una cucharadita más de azúcar)
- Agua, 65 ml
- Maicena, 5 g
Paso 1
Dividimos la pechuga en dos partes iguales. La cubrimos con papel film y la golpeamos suavemente con un cazo o un objeto de base plana hasta conseguir que tenga un grosor uniforme.
Paso 2
Colocamos el pollo en un bol y lo mezclamos con la sal, el bicarbonato, la maicena y la clara de huevo. Integramos bien todos los ingredientes hasta obtener una textura pegajosa y dejamos marinar durante 15 minutos.
Paso 3
Mientras el pollo reposa, preparamos la salsa. En un cazo, ponemos la peladura de limón, el zumo de los limones, el azúcar, el vino de Shaoxing, la salsa de soja, el mirin, el agua y la maicena.
Paso 4
Llevamos el cazo al fuego medio-alto y removemos constantemente hasta que la mezcla se vuelva más densa y adquiera una textura parecida a un sirope. Retiramos la peladura de limón, la cortamos en tiras finas (juliana) y la reservamos para la decoración final.
Paso 5
Cogemos las piezas de pollo marinadas y las pasamos directamente por el panko, presionando con las manos para asegurarnos de que se adhiera completamente.
Paso 6
En una sartén vertemos suficiente aceite de girasol como para cubrir aproximadamente un dedo de altura y lo calentamos a 180 °C. Freímos el pollo durante 4 a 5 minutos, o hasta que esté dorado y crujiente por fuera, y completamente cocido por dentro.
Paso 7
Retiramos el pollo frito y lo colocamos en un plato. Mientras aún está caliente, lo barnizamos con la salsa de limón también caliente.
Paso 8
Cortamos el pollo en tiras y lo presentamos decorado con la juliana de peladura de limón reservada.
Para el pollo, el cerdo y la ternera
El pollo al limón no es la única receta en la que los restaurantes chinos emplean esta efectiva técnica para ablandar la carne y Diego Domínguez la emplea en tres recetas más:
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Cerdo Agridulce. Se hace con solomillo de cerdo cortado en cubos. En esta receta, la carne aterciopelada se cocina hirviéndola durante un minuto en agua; esto hace que la carne quede extremadamente suave y tierna cuando se termine de cocinar en la salsa.
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Ternera con Bambú y Setas. Se puede usar cualquier filete de ternera cortado en tiras finas. A diferencia de las otras mezclas, a esta le añade un chorro generoso de salsa de soja en el marinado. Para cocinarla, la saltea muy rápidamente a fuego alto para dorarla sin que se reseque por dentro antes de mezclar con la salsa.
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Pollo con Almendras. En este caso se emplean contramuslos de pollo. Una vez pasada la carne por el proceso de aterciopelado, la dora en la sartén un par de minutos por cada lado; esto genera una costra que ayuda a que la salsa se adhiera mejor a la carne al finalizar el plato.
