Ni pimentón ni sal: el truco desconocido de las 'pulpeiras' gallegas para que el pulpo 'á feira' quede insuperable

A pesar de su simpleza, el pulpo 'á feira' -pulpo cocido y aliñado con sal, aceite y pimentón- es una de las recetas más icónicas de Galicia.

Una receta en la que se cocina, literalmente, un solo ingrediente, pues, a diferencia de otros productos del mar, que se cuecen en agua salada, el pulpo se cuece solo con agua y se adereza cuando ya está cocido.

Tampoco es ningún secreto que uno de los mejores trucos para que el pulpo quede tierno está en congelarlo previamente, pues la congelación romperá las fibras musculares dando como resultado una textura más blanda.

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Antiguamente, cuando congelar un alimento no era algo tan sencillo como lo es ahora, las 'pulpeiras' gallegas le daban una paliza al pulpo, golpeándolo repetidas veces, para conseguir el mismo efecto.

Aparte de esto, hay un detalle que marca la diferencia y es el que explica por qué el pulpo 'á feira' hecho en casa no está tan rico como en una pulpería gallega. Se trata del plato en el que se sirve y cómo se utilizan estos platos.

El plato, ese es el secreto

Antiguamente, las 'pulpeiras' eran las cocineras especializadas en pulpo que viajaban de feria en feria cocinando y vendiendo raciones de pulpo. Con el fin de que no se rompiesen con el traqueteo del viaje, usaban platos gruesos de una madera muy resistente al desgaste y al calor.

Pero con el tiempo, cayeron en la cuenta de que la madera no era solo una cuestión práctica, pues los platos de este material ofrecen ventajas adicionales que hacen que sigan siendo los favoritos de las pulperías actuales más allá de la tradición o cuestiones estéticas. Estos son algunos de los motivos:

• Aislamiento térmico. La madera es un material que ayuda a mantener el calor del pulpo cocido durante más tiempo. A diferencia de los platos de cerámica o metal, la madera no disipa rápidamente el calor, lo que permite disfrutar del pulpo caliente por más tiempo.
• Absorción de líquidos. Es costumbre sumergir el plato en el agua de cocer el pulpo antes de servirlo. Esto tiene una triple función, por un lado, calienta el plato, por otro, potencia el sabor y, para terminar, evita que la madera absorba el aceite. Por eso resulta delicioso mojar pan en el aceite del pulpo, porque el propio plato sabe a pulpo.
• Durabilidad. La madera puede soportar choques y caídas sin romperse.

Las mejores maderas para hacer platos para pulpo

En Galicia, la madera más utilizada para fabricar platos para pulpo es la madera de boj, aunque también se utiliza madera de haya o madera de castaño.

• Madera de boj. Es la más apreciada por ser una madera muy densa y resistente que no se astilla con facilidad. No altera el sabor de los alimentos y no absorbe líquidos en exceso. Resiste fenomenal el calor.
• Madera de haya. Es más económica y abundante. Tiene suficiente resistencia al calor y no absorbe demasiado aliño.
• Madera de castaño. Se utiliza menos que las otras dos, pero también es adecuada para la fabricación de platos en los que se sirve pulpo. Aunque es algo menos densa, también resiste bien la humedad.

Más usos de los platos de madera

El pulpo no es el único alimento ni receta que puede verse favorecido al servirse sobre un plato de madera, por lo que, si nos hacemos con algunos para servir el pulpo en casa y que quede tan rico como en una pulpería, no tenemos que reservarlos solo para cuando se cocine pulpo.

• Chuletas, costillas o filetes se mantienen calientes durante más tiempo, y el exceso de jugos se absorbe ligeramente, evitando que se formen charcos en el plato.
• Las tablas de madera también son comunes para servir embutidos y chacinas como jamón serrano, chorizo, salchichón... y quesos. La madera ayuda a preservar su textura, absorbiendo ligeramente la grasa que puedan soltar, y ofrece una presentación rústica.
• Las pizzas se mantienen calientes durante más tiempo si se sirven sobre platos de madera. Además, la madera puede absorber la humedad de la base haciendo que ésta se mantenga crujiente por más tiempo.

En todos los casos, lo que debe asegurarse es una correcta higiene de los platos desinfectándolos siempre que sea necesario.