Una pierna de cordero lechal.
Esto es en lo que debes fijarte al comprar un buen cordero para Navidad: "Un truco es mirar la grasa que rodea a los riñones"
Carlos Rodríguez, fundador y director general de Raza Nostra, comparte las 'herramientas' para identificar un cordero lechal de calidad.
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Estos días los mostradores de carnicerías y mercados han vuelto a llenarse de uno de los grandes protagonistas de la mesa navideña. Asado, tierno y jugoso, el cordero lechal es sinónimo de celebración.
Pero no todo lo que se vende como lechal ofrece la misma calidad. Saber elegir bien es clave, y hay detalles que marcan la diferencia entre un plato memorable y uno simplemente correcto.
Carlos Rodríguez, fundador y director general de Raza Nostra y profundo conocedor del producto, insiste en que el consumidor tiene más herramientas de las que cree para identificar un buen cordero. Algunas están a simple vista; otras requieren un poco más de atención. Y entre todas, hay un truco que no falla: mirar la grasa que rodea a los riñones.
El origen importa
El primer paso es confirmar la procedencia. En distintas partes de la canal del cordero debe aparecer el sello del registro sanitario del matadero, marcado con tinta alimentaria.
En él figura la provincia donde ha sido sacrificado el animal. Es la forma más fiable de saber si estamos ante un cordero lechal español y no ante producto importado, generalmente más barato y con características distintas.
El peso justo del auténtico lechal
Un cordero lechal de calidad se mueve en una horquilla muy concreta: entre 5 y 5,8 kilos. Por encima de ese peso —especialmente a partir de los 6,5 kilos— ya no hablamos de un lechal de primera, sino de lo que en el sector se conoce como “cabecera”. Puede ser una opción más económica, pero el resultado en el plato no es el mismo.
Epiplón: señal de frescura
Otro detalle que suele pasar desapercibido es el epiplón, esa fina capa que recubre la canal tras el sacrificio. Su aspecto lo dice todo. Debe ser blanco anacarado, brillante y de textura aterciopelada.
Cuando presenta estas características, indica que el cordero es reciente y ha sido bien tratado desde el matadero hasta el punto de venta.
El color no engaña
En el cordero lechal, los tonos ideales son blanquecinos con ligeros matices rosados. Colores oscuros o pardos son una señal clara de que la carne no está fresca.
A diferencia del vacuno, el cordero apenas necesita maduración —no más de 24 horas— y lo recomendable es consumirlo en un plazo de cuatro o cinco días.
Forma y rendimiento
La conformación también habla de calidad. Un cordero bien alimentado presenta formas convexas y redondeadas, que se traducen en mayor rendimiento cárnico. Las canales cóncavas suelen indicar menor desarrollo y peores resultados en el asado.
La grasa de los riñones
Y aquí llega el detalle que distingue al consumidor informado. Según Carlos Rodríguez, "el truco está en fijarse en la grasa que rodea los riñones. Cuanta más haya, mejor".
Esa grasa es un indicador directo del nivel de engorde y de la alimentación que ha tenido el animal. Y no es un asunto menor: de ella dependen en gran medida la ternura y el sabor de la carne.
Precio: cuando lo barato sale caro
Por último, conviene desconfiar de las gangas. Un buen cordero lechal no cuesta menos de 30 euros el kilo. Precios por debajo de los 25 euros suelen esconder producto importado o de inferior calidad. Comparar y preguntar sigue siendo una de las mejores estrategias.
Esta Navidad, elegir bien el cordero no es cuestión de suerte, sino de saber dónde mirar. No dejar las compras para última hora y seguir los consejos de expertos.
