El brócoli de Tatema.
El secreto del brócoli frito que triunfa en este restaurante de Lavapiés: una fuente de vitaminas deliciosa
Este clásico que acompaña a Tatema desde su primera temporada es todo un éxito. Lucho Fasciolo, uno de los tres socios al frente del proyecto, cuenta qué hay detrás de este plato tan sencillo como resultón.
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En un barrio como Lavapiés, donde la oferta culinaria juega cada día a reinventarse, cuesta que un plato de brócoli —sí, brócoli— se convierta en una de las estrellas de la carta. Y, sin embargo, es exactamente lo que ocurrió en el restaurante Tatema, donde entre tacos vietnamitas y ssäm coreanos, un humilde arbolito verde se ha hecho un hueco como uno de los bocados más celebrados del barrio y la excusa por la que todos sus clientes vuelven.
Qué mejor ocasión, ahora que está de temporada el brócoli, una hortaliza que en otoño y invierno alcanza su punto óptimo: fresco, crujiente, sabroso y, sobre todo, excepcionalmente nutritivo, que rescatar este exitoso plato. No es casualidad que se considere un imprescindible de cualquier dieta saludable.
Raro es encontrar otra verdura que reúna tal cantidad de vitaminas —A, B1, B2, B6, E y una desbordante dosis de vitamina C— junto con minerales esenciales como hierro, fósforo o compuestos azufrados con propiedades antimicrobianas.
Una ración de 200 gramos aporta el doble de la ingesta diaria recomendada de vitamina C, convirtiéndolo en un aliado perfecto para reforzar el sistema inmunitario durante los meses fríos. De ahí que iniciativas como Una Europa más Saludable, impulsada por asociaciones agrícolas españolas y francesas, busquen elevar su presencia en los hogares y, especialmente, entre los más pequeños.
Pero si la teoría habla de salud, en Lavapiés lo que manda es el sabor. Y es justo ahí donde la receta de Fasciolo y su socio Diego logra transformar un superalimento en un pequeño exceso hedonista que no renuncia a sus virtudes.
El brócoli frito de Tatema.
La técnica que lo cambió todo
El secreto del plato nace de una conversación de cocina, de esas que suceden entre fogones y que acaban convirtiéndose en clásicos. “El plato surgió combinando la técnica de freír el brócoli que trajo Diego, y yo incorporé la salsa”, explica Fasciolo. Simple en apariencia, pero quirúrgicamente preciso en su ejecución.
- Cortar el brócoli en arbolitos pequeños, sin cocción previa.
- Freírlo a 180ºC durante 45 segundos: el tiempo exacto para que quede tierno por dentro, crujiente por fuera y con ese toque ahumado que enmarca el sabor vegetal.
- Pasarlo a papel absorbente de inmediato para retirar el exceso de aceite.
- Añadir la salsa de sésamo mientras aún está humeante, permitiendo que el vegetal “chupe” la emulsión.
- Emplatar con un extra de salsa, coronar con lascas de queso curado de oveja español y terminar con un toque de tajín, esa “salsa sólida” mexicana a base de chiles triturados y piel de limón que aporta acidez y chispa.
El otro pilar del éxito es su adictiva salsa de sésamo: una emulsión aparentemente sencilla a base de sésamo blanco, zumo de lima, salsa de soja y aceite de oliva virgen extra suave. Un equilibrio perfecto entre cítrico, umami y cremosidad que convierte al brócoli frito en una explosión de sabor completamente inesperada.
En este local, donde las brasas funcionan como hilo conductor y los sabores viajan de Asia a Latinoamérica sin perder el acento español, el brócoli frito encaja de forma natural. Es creativo pero directo, divertido pero preciso, y sobre todo accesible: la carta ofrece medias raciones y precios contenidos, una apuesta que ha consolidado al restaurante como una de las direcciones más fiables de Lavapiés.
Conviene no olvidar que este éxito gastronómico se construye sobre un ingrediente de cercanía. El brócoli europeo, cultivado en España bajo prácticas sostenibles, llega a los mercados con una frescura que permite aprovechar al máximo tanto su sabor como su valor nutricional. Así, lo que podría haber sido un mero capricho frito se convierte en una celebración del producto local, la creatividad culinaria y la cocina que no teme jugar.
Más que un acompañamiento, es un bocado que reivindica todo el potencial de una hortaliza a menudo infravalorada. Crujiente, aromático, nutritivo y sorprendente, es la demostración de que, en manos de un buen cocinero, incluso el vegetal más cotidiano puede convertirse en un bocado que siempre querrás repetir.
