Fray Ángel, fraile cocinero, sobre la sepia con patatas: "Para que quede muy tierna, hay que cocerla sola 20 minutos"

Fray Ángel, para quienes aún no lo conozcan, es un fraile cocinero que ha sabido conquistar a miles de espectadores en YouTube con sus guisos sencillos inspirados en las recetas tradicionales españolas.

Desde su cocina en el monasterio de Santo Espíritu, este religioso cuenta historias y enseña a cocinar platos en los que recupera recetas humildes que evocan los sabores de siempre.

Las suyas son recetas que son casi un puente entre generaciones, un recordatorio de las comidas en casa de los abuelos, esas que ahora, de adultos, nos trasladan a la infancia y nos llenan de confort.

Cocina sin prisas, con ingredientes sencillos y el único deseo de hacer las cosas bien. Representa la defensa de la cocina honesta, de la que aprovecha los ingredientes que se tienen a mano.

Sepia con patatas

En un vídeo grabado en plena Cuaresma, Fray Ángel prepara un clásico andaluz que en Sevilla llaman "patatas con choco", aunque él prefiere decir "patatas con sepia".

A lo largo de su explicación, con el tono pedagógico y sereno que lo caracteriza, insiste en que se trata de "un plato muy sencillo, pero muy sabroso", subrayando que no hace falta complicarse para lograr un buen guiso.

La cazuela de barro es maravillosa para preparar guisos en cocinas de gas y vitrocerámicas, pero no nos valdría para cocinas de inducción. En este tipo de cocinas, una cazuela de aluminio fundido o una cocotte de hierro serían también opciones maravillosas.

Fray Ángel se decanta por el barro, a fuego pausado. "Yo tengo ya encendido esto para que el barro tenga ya calor", comenta mientras empieza el sofrito con los ajos, que no deben dorarse en exceso "porque estamos hablando de un estofado y hay un poco entre frito y cocido".

Sobre la cebolla, no duda en comentar que "siempre es buena", por lo que no hay que preocuparse si se echa más cantidad de la que indique la receta.

Cuando la base del sofrito está lista, añade el tomate, ingrediente que "es una cosa fundamental en todos los sofritos porque es el encargado de dar ese sabor intenso".

El siguiente paso es incorporar la sepia troceada, ligeramente sazonada, para que se impregne bien de los aromas. Aquí ofrece uno de sus consejos clave: "La sepia tiene que estar bien cocinadita, y sobre todo cuando tenemos gente mayor en casa".

Para conseguirlo, recomienda cocerla sola, sin las patatas, "durante unos 20 minutos o así", para que quede tierna antes de continuar con el resto del guiso. Solo después se añaden las patatas "cascadas, para que suelten sus encantos".

El fraile advierte que prefiere no usar pimentón. "No quiero que el guiso se nos oscurezca demasiado. A mí, estos guisos de pescado, me gusta que tengan un color clarito, el amarillito que le va a dar el azafrán", explica.

El azafrán, por cierto, lo tuesta ligeramente sobre la tapa de la cazuela antes de incorporarlo. "Las hebritas de azafrán las puse encima de la tapa para que tostaran un poquito… y ahora con delicadeza, casi pidiéndoles permiso, las echamos dentro".

Por último, cubre las patatas con agua "justo cubrirlas, que no gustan los estofados demasiado caldosos", y deja que hiervan suavemente durante 15 o 20 minutos. "Ya saben que a las patatas no les gustan los hervores fuertes", recuerda.