Dani García, chef, en un montaje de El Español Gemini
Dani García (49), chef, sobre sus lentejas favoritas: "Para que queden perfectas, escaldo 3 veces el hueso de jamón"
El chef propone una receta de lentejas que prepara con una técnica algo distinta para conseguir que queden muy cremosas: añade el agua poco a poco.
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Dani García es uno de los nombres más reconocibles de la alta cocina española contemporánea. Nacido en Marbella y con una trayectoria marcada desde sus comienzos por la creatividad técnica y la reinterpretación de la tradición andaluza, ha logrado situarse entre los grandes referentes gastronómicos del país.
En 2018, tras obtener tres estrellas Michelin en su restaurante homónimo, dio un giro a su carrera en la alta cocina y apostó por un modelo más abierto y divulgativo de la gastronomía, con el único fin de acercar su conocimiento culinario al gran público.
En la actualidad, su grupo empresarial cuenta con propuestas de distintos estilos como Bibo, Leña, Lobito de Mar, Tragabuches..., pero todas comparten un mismo hilo conductor: el respeto por el producto y una técnica impecable.
Y una parte importante de este acercamiento de su cocina al gran público son sus redes sociales y su canal de YouTube, Como Dani, donde el chef comparte recetas y consejos como si te los contara tu mejor amigo.
Unas lentejas gourmet
Dani García, lentejas al curry
En el último vídeo subido a su canal, Dani García demuestra que cocinar un plato de lo más gourmet no está reñido con la sencillez.
La receta de lentejas con foie gras, curry y queso de cabra gratinado que prepara parte de una base tradicional para transformarse en un plato de alta cocina gracias a una serie de pequeños detalles que el chef considera esenciales.
El primero, y quizá más llamativo, es lo que hace con el hueso de jamón. Dani García recomienda escaldarlo tres veces desde agua fría. Con este sencillo paso, poco habitual en las casas, el chef evita sabores demasiado salados o rancios y consigue un caldo con un sabor más limpio y equilibrado.
El chef subraya la importancia del control del fuego y del tiempo de cocción. A fuego bajo y con paciencia, las lentejas alcanzan su punto ideal sin deshacerse.
En su preparación, recomienda incorporar el agua poco a poco -segundo truco a tener en cuenta- "como si se tratara de un risotto", lo que permite concentrar más los sabores y conseguir una textura más cremosa.
Otro de los secretos de la receta es la incorporación de especias. Aparte del tradicional pimentón que usan todas las abuelas, el chef añade curry en polvo y advierte que deben saltearse brevemente y, acto seguido, añadirse unas gotas de agua para evitar que se quemen y amarguen.
El toque de lujo llega al plato con el foie gras a la plancha, aprovechando la grasa que desprende para incorporarla al guiso, lo que enriquece su sabor sin saturarlo.
El toque final llega con el queso de cabra, que se gratina con soplete o grill durante uno o dos minutos para conseguir una capa dorada y ligeramente crujiente, y un hilo de un sencillo aceite de curry para potenciar aún más el sabor de las especias.
El resultado, según explica, es "un platazo de lentejas que podría estar en cualquier restaurante de nivel".
Ingredientes
- Aceite de oliva virgen extra, 2 cucharadas
- Cebolla, ½ unidad
- Ajo, 1 unidad
- Laurel, 1 hoja
- Mantequilla, una pizca
- Queso de cabra (rulo), 3 rodajas
- Hueso de jamón, 1 trozo
- Lentejas pardinas, 150 g
- Curry en polvo, 1 cucharadita
- Pimentón dulce, 1 cucharadita
- Foie gras, 2 medallones
- Sal, al gusto
- Pimienta, al gusto
Paso 1
Comenzamos poniendo las lentejas en remojo con agua fría durante unas ocho horas para que se hidraten correctamente.
Paso 2
Escaldamos el hueso de jamón tres veces, siempre partiendo de agua fría, para retirar cualquier impureza.
Paso 3
En una olla, calentamos el aceite de oliva virgen extra y doramos ligeramente el ajo, la cebolla picada y la hoja de laurel.
Paso 4
Añadimos el pimentón dulce y el curry en polvo. Inmediatamente vertemos un poco de agua para evitar que las especias se quemen y amarguen. Mezclamos todo bien.
Paso 5
Incorporamos las lentejas escurridas y el hueso de jamón. Cubrimos con agua y cocinamos a fuego muy bajo, añadiendo más agua poco a poco conforme se vaya absorbiendo, del mismo modo que haríamos con un risotto.
Paso 6
Mientras las lentejas se cuecen, preparamos un aceite de curry mezclando aceite de oliva virgen extra con una pizca de curry en polvo.
Paso 7
En una plancha o sartén caliente, marcamos los medallones de foie gras por ambas caras hasta que se doren por fuera. Reservamos y aprovechamos la grasa que hayan soltado para incorporarla al guiso.
Paso 8
Cortamos tres rodajas de queso de cabra y las gratinamos con un soplete o bajo el grill del horno durante uno o dos minutos, hasta que adquieran un bonito tono dorado y empiecen a fundirse.
Paso 9
Finalmente, montamos el plato colocando una base de lentejas calientes y encima el foie gras encima y las tres rodajas de queso de cabra gratinado. Terminamos con un chorrito del aceite de curry y un toque de sal y pimienta al gusto.
