Sergio Torres, chef 3 estrellas Michelin, y su truco para un escabeche perfecto: "Hay que echar el vinagre al final"

Amantes del escabeche, ¡uníos! Si sois unos locos de esta técnica culinaria (como es el caso de una servidora), os traemos un truco del famoso chef Sergio Torres que os va a chiflar.

Para quien no lo sepa, recordamos que el escabeche consiste en cocinar o marinar alimentos en una mezcla de vinagre, vino, aceite y especias aromáticas como laurel, pimienta o ajo.

Nació como forma de preservar la comida antes de que existiera la refrigeración, pero, poco a poco, se convirtió también en un método para aportar un sabor y aroma característicos a los productos.

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Lo más habitual es aplicar el escabeche a pescados como la caballa, las sardinas o el atún, carnes como el conejo o la perdiz, y verduras como las zanahorias, las berenjenas o los pimientos, aunque depende de cada región.

Un escabeche al estilo de Sergio Torres

Sergio Torres es uno de los chefs más importantes de España, con tres estrellas Michelin en el restaurante Cocina Hermanos Torres que lidera en Barcelona junto a su gemelo Javier.

Su pasión por la gastronomía comenzó desde bien pequeño, influido por su abuela Catalina, cocinera en casas señoriales de Linares (Jaén).

Ambos hermanos estuvieron cocinando la semana pasada en la celebración del 75 aniversario de la bodega segoviana Avelino Vegas: Javier elaboró un pollo al estilo tajín y Sergio un escabeche de atún que maridaron con vinos de la bodega.

Durante la preparación, que fueron detallando paso a paso, Sergio confesó su 'truco' para hacer un escabeche más delicioso.

Aunque lo habitual es agregar el vinagre después del sofrito y antes de poner el pescado en la cazuela, Sergio propone incorporarlo justo al final y con el fuego apagado.

De esta forma, según asegura, evitamos que "pierda propiedades organolépticas" y logramos que tenga "más frescura"

Otros trucos para un escabeche perfecto

En otras ocasiones también os hemos revelado algunas claves relacionadas con el escabeche, como en este artículo donde explicamos el pequeño truco para unos mejillones en escabeche en lata deliciosos: sólo tienes que agitar la lata para que se integre bien toda la mezcla de agua, vinagre y aceite con los mejillones, que normalmente tiende a separarse.

Otro truco es el que redactamos en este otro texto: aquí proporcionamos una receta fácil para cocinar un pollo en escabeche superjugoso, introduciendo las pechugas de pollo más tarde que el resto de partes para evitar que se sequen, y llevando a cabo siempre una cocción lo más lenta posible.

Beneficios del escabeche

• Aporta proteínas de alta calidad, especialmente cuando se preparan pescados o mariscos como atún o mejillones en escabeche, que contribuyen al desarrollo y mantenimiento muscular.​

• Proporciona minerales esenciales como hierro, selenio, yodo, zinc, potasio y fósforo, necesarios para funciones como la formación de glóbulos rojos, el fortalecimiento del sistema inmunológico y la reparación celular.​

• Es rico en ácidos grasos Omega-3 y grasas insaturadas cuando contiene aceite de oliva u otros aceites saludables, ayudando a la salud cardiovascular y cerebral.​

• Incluye vitaminas del grupo B (especialmente B12), vitamina A, D, E y K, que apoyan funciones como la formación de tejidos, la salud ósea y el metabolismo energético.​

• Gracias al vinagre y las especias, el escabeche puede aportar prebióticos y probióticos, que favorecen el equilibrio de la microbiota intestinal, además de facilitar la digestión.​

• Al incluir vegetales, aumenta la ingesta de fibras y antioxidantes, si se acompaña de ingredientes como cebolla, zanahoria o laurel.