Luis Álvarez, hostelero al frente de La Gran Tasca La Gran Tasca / Instagram
Luis Álvarez, hostelero de Madrid: "Vamos a superar los 20.000 cocidos este año; la cifra avala nuestra calidad"
Con más de 20.000 cocidos servidos por año, Luis Álvarez mantiene viva la tradición de La Gran Tasca, uno de los referentes gastronómicos del Madrid castizo.
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La temporada del cocido madrileño ya está oficialmente inaugurada. La llegada del frío y la festividad de la Almudena son las encargadas de dar el pistoletazo de salida para que los madrileños vuelvan a encender los fogones para preparar uno de los platos más emblemáticos de su gastronomía.
La oferta es inmensa, pero hay algunos que son historia viva de la capital, como el de La Gran Tasca, un clásico del barrio de Chamberí donde el cocido es el plato estrella.
En una entrevista publicada en la revista ELLE en diciembre de 2024, Luis Álvarez, actual responsable del establecimiento fundado hace más de ochenta años, repasaba los secretos del éxito de su casa y la vigencia de una receta que ha resistido el paso del tiempo.
El secreto del éxito
"La calidad de la materia prima, la forma de elaborarlo y el servicio que ofrecemos", resume Luis Álvarez. Bajo esas tres premisas se sostiene el éxito de una receta que mantiene su esencia desde los años cuarenta.
El cocido de La Gran Tasca es famoso por el número de ingredientes que contiene, quince en total: garbanzo castellano de Fuentesaúco, morcillo de la Sierra de Guadarrama, morcilla de Tineo, chorizo asturiano, gallina campera, punta de jamón y verduras frescas como repollo, zanahoria o pimiento rojo.
"No escatimamos a la hora de elegir el mejor producto de cada zona", señala Álvarez.
Todos ellos se cocinan siguiendo un proceso en el que la paciencia es la clave. Las carnes se cuecen durante horas el primer día, junto con los huesos de rodilla y espinazo. Al siguiente, el caldo resultante sirve de base para cocinar los garbanzos y las verduras.
"Seguimos una receta tradicional que tardamos dos días en tener lista", explica el hostelero.
Hasta aquí podría parecerse a otros muchos cocidos, pero hay algo que marca la diferencia y es la pelota o relleno, una elaboración que muchos restaurantes han dejado de preparar.
En La Gran Tasca, se hace con carne picada de ternera y cerdo, ajo, vino blanco y perejil. "Primero se fríe y luego se cuece en el caldo durante 20 o 30 minutos para que absorba todo el sabor", explica. Ese respeto a la tradición es una de las razones por las que tantos clientes repiten.
La carta
La demanda del cocido es tal que el plato, que antes servían solo tres días por semana, se sirve ahora a diario. "El público lo pedía; al final, el cliente es quien manda", comenta Álvarez.
Los números avalan la decisión: "Sacamos entre 150 y 200 cocidos al día, contando los pedidos para llevar. Probablemente superemos los 20.000 cocidos este año".
El precio es de 34,50 € por persona el cocido completo y las sobras se preparan para llevar. Explica Luis que en La Gran Tasca "no se tira nada".
Las sobras del cocido se transforman en croquetas o ropa vieja, y los clientes lo agradecen. Incluso esas sobras que se llevan los clientes acaban convertidas en otros platos que son compartidos con el restaurante a través de las redes sociales.
Y, aunque el cocido es el plato estrella, el restaurante también sirve otros platos clásicos como los callos a la madrileña, el rabo de toro o el arroz con bogavante.
Su carta, aunque no demasiado extensa, incluye una buena selección de entrantes, seguida de un pequeño capítulo de ensaladas y verduras.
En cuanto a platos principales, podemos encontrar un apartado de carnes seleccionadas y guisos caseros y, para los amantes de los productos del mar, una pequeña selección de pescados y mariscos de lonja.
