Montaje con el chef David Guibert y, a su lado, varios tomates cortados.
David Guibert, chef vasco, sobre la ensalada de 10: "Cortar el tomate recién sacado de la nevera es tirarlo a la basura"
El chef David Guibert ha revolucionado la forma de preparar la ensalada de tomate con un truco simple que cambia por completo su sabor y textura.
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La gastronomía española tiene una debilidad compartida: el tomate. Este fruto, presente en casi todas las cocinas del país, es el alma de innumerables recetas y un pilar indiscutible de la dieta mediterránea. Sin embargo, aunque parezca sencillo de preparar, son muchos los errores que se cometen al manipularlo, especialmente en platos tan básicos como una ensalada.
El chef David Guibert, conocido por su enfoque saludable y natural de la cocina, ha revelado el secreto para lograr una ensalada de tomate perfecta. Su consejo principal es simple pero decisivo: el tomate necesita tiempo. Según explica, cortarlo nada más sacarlo de la nevera "es como tirar el sabor a la basura".
Tres reposos para un sabor perfecto
Guibert detalla que el primer paso consiste en sacar el tomate del frigorífico 30 minutos antes de usarlo. El frío, dice, adormece su aroma y su textura. Dejarlo a temperatura ambiente permite que recupere su dulzura natural y esa jugosidad que lo hace irresistible.
El segundo reposo llega tras añadir la sal y la ralladura de lima. En ese momento, hay que dejarlo reposar otros 10 minutos para que "sude" y libere su jugo natural. Este proceso potencia su sabor y aporta frescura. Mientras tanto, el chef recomienda cortar una cebolla muy fina, que servirá de contrapunto en la mezcla final.
Por último, llega el tercer reposo, el más breve pero igual de importante. Una vez aliñada la ensalada, se deja reposar cinco minutos más, lo justo para que los sabores se integren y el resultado sea una explosión equilibrada entre dulzura, acidez y cremosidad.
El aliño que marca la diferencia
El aliño de Guibert es tan sorprendente como eficaz. Se prepara batiendo el jugo del propio tomate junto con zumo de media lima hasta que espese ligeramente, como si se tratara de una tortilla. El objetivo es conseguir una emulsión que envuelva los trozos con suavidad, sin enmascarar su sabor natural.
Para rematar, el chef añade polvo de aceitunas negras —que se puede obtener secando y triturando olivas— y un toque de queso ahumado rallado. Este contraste de aromas convierte una ensalada sencilla en un plato de alta cocina. El resultado, explica, es una ensalada "con menos agua y más sabor", jugosa, fresca y llena de matices.
El tomate: un tesoro nutricional
Más allá de su papel gastronómico, el tomate es uno de los alimentos más completos de la dieta mediterránea. Rico en vitamina C, E, potasio, magnesio y fósforo, destaca sobre todo por su contenido en licopeno, un antioxidante responsable de su color rojo intenso.
Diversos estudios han demostrado que el licopeno ayuda a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares y ciertos tipos de cáncer, como el de próstata o el de mama. Además, su consumo habitual contribuye a disminuir la presión arterial, mejorar la digestión y reforzar el sistema inmunitario.
Otro de sus beneficios es su efecto protector sobre la piel, especialmente frente a los daños provocados por la radiación solar. Gracias a su combinación de antioxidantes y agua, el tomate hidrata desde dentro y ayuda a mantener un cutis más saludable.
Cómo elegir y conservar el mejor tomate
Sacar el máximo partido al tomate empieza en el momento de la compra. Los expertos recomiendan elegir ejemplares de color vivo, piel fina y sin grietas ni manchas. Deben ceder ligeramente al tacto y desprender un aroma dulce y fresco.
Una vez en casa, la forma de conservarlos dependerá de su grado de madurez. Los tomates aún verdes o duros deben mantenerse a temperatura ambiente, alejados de la luz directa. Si se quieren madurar más rápido, basta con colocarlos en una bolsa de papel junto a una manzana o un plátano, que liberan etileno y aceleran el proceso.
Por el contrario, si están demasiado maduros, se pueden guardar en la nevera, pero siguiendo el consejo de Guibert: sacarlos 30 minutos antes de consumirlos para que recuperen su sabor original.
Cocido o crudo: las dos caras del tomate
El tomate crudo conserva mejor su vitamina C, pero el cocinado aumenta la biodisponibilidad del licopeno, ya que este antioxidante se libera con el calor. Por eso, lo ideal es alternar ambas formas de consumo, combinando ensaladas frescas con platos como salsas, guisos o gazpachos.
Además, el licopeno es liposoluble, lo que significa que su absorción mejora si se acompaña de aceite de oliva virgen extra, otro de los pilares de la dieta mediterránea. Por ello, un buen aliño no solo potencia el sabor, sino también las propiedades del tomate.
El tomate se adapta a casi todo: desde una ensalada veraniega con albahaca y burrata hasta una mermelada casera o un salmorejo cordobés. También es la base de salsas, sofritos y platos tradicionales como la pipirrana andaluza o la escalivada catalana.
En su versión más sencilla, como propone David Guibert, una buena ensalada de tomate puede convertirse en un plato principal si se acompaña de proteína —por ejemplo, bonito o legumbres— o se sirve sobre pan tostado, como una reinterpretación del clásico pan con tomate.
Un símbolo del verano español
El tomate es mucho más que un ingrediente: es un símbolo de la cocina española y del estilo de vida mediterráneo. En cada bocado hay una mezcla de tradición y frescura que nos conecta con lo esencial: disfrutar del sabor natural de los alimentos.
El truco de David Guibert resume a la perfección esa filosofía. No se trata de hacer platos complicados, sino de tratar bien los ingredientes, darles su tiempo y aprovechar su máximo potencial.
Porque, como recuerda el chef, "no hace falta tener una cocina de restaurante para comer bien". A veces, basta con un tomate, un poco de lima y la paciencia necesaria para dejar que la naturaleza haga su trabajo.
Y así, con tres simples reposos y un aliño lleno de matices, una ensalada se transforma en algo mucho más grande: un homenaje a la sencillez, al sabor y a la esencia de la cocina mediterránea.
