Martín Berasategui, chef, en un montaje de El Español
Martín Berasategui (65), chef, no se corta: "Para una tortilla de patata jugosa, le pongo ajo, cebolla y algo de pimiento"
Si, tal como dicen, cada maestrillo tiene su librillo; podríamos decir que cada cocinero tiene su receta hasta de los platos más universales. La tortilla de patata no es una excepción, pues cada chef tiene sus gustos y manías.
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La tortilla de patatas es uno de los símbolos indiscutibles de la gastronomía española. Con cebolla o sin ella, poco cuajada o bien firme, lo cierto es que cada casa tiene su manera de prepararla y es la que defienden con uñas y dientes.
Incluso los grandes chefs de este país no dudan en bajarse al barro cuando se nombra este debate eterno, como Martín Berasategui que en una vista al programa El Hormiguero explicó cómo es su tortilla de patata favorita, la que él se prepara en su casa.
Tortilla de patata Berasategui
El chef vasco, que puede presumir de ser el chef español que más estrellas Michelin ha conseguido a lo largo de toda su trayectoria profesional, no dudó en reconocer que su bando es el de los amantes de la tortilla con cebolla.
Pero no se conforma solo con ella. Berasategui le añade a su receta un par de ingredientes extra que, según explica, marcan la diferencia. "Un poquito de pimiento verde fresquito y una pizquita de ajo", explica ante la atenta mirada de Pablo Motos y David de Jorge.
Puede parecer casual; pero, con este gesto, Berasategui acerca la tortilla de patatas a sabores que recuerdan a las populares tortillas de bacalao de la tradición vasca, donde el pimiento y el ajo aportan un carácter único e inconfundible.
La cocción de la patata es clave
De nada serviría aportarle jugosidad a la tortilla con ingredientes adicionales si la patata no está correctamente cocinada. Martín Berasategui explica que el primer contacto con el aceite debe hacerse a fuego fuerte, "para que se forme una especie de camisa crujiente" que proteja la pieza.
Acto seguido, recomienda bajar la intensidad del fuego para que la patata se termine de cocinar lentamente y quede tierna y melosa en su interior.
![Dani García, chef: Para una tortilla de patata jugosa, hay que reposar las patatas en el huevo y ligarlo con un poco de aceite](["https:\/\/s3.elespanol.com\/2025\/07\/15\/cocinillas\/cocinar\/1003743848472_257294669_320x180.jpg"])
En cuanto al aceite, el chef donostiarra, que en esto coincide con Dani García, insiste en que hay que escurrir muy bien las patatas, la cebolleta y el pimiento antes de mezclarlos con el huevo batido.
Pero advierte que no hay que prescindir del todo de la grasa, pues, al igual que hace el malagueño, aconseja añadir al huevo una pequeña parte del mismo aceite en el que se han pochado los ingredientes, ya que este aporta jugosidad y potencia el sabor final de la tortilla.
Ingredientes
- Patatas Monalisa o Kennebec, 1 kg
- Cebolla, 1 ud
- Pimiento verde italiano, 1 ud
- Ajo, 2 dientes
- Huevos enteros, 6 ud
- Yemas de huevo, 3 ud
- Aceite de oliva, cantidad suficiente
- Sal, al gusto
Paso 1
Pelamos las patatas, las lavamos, las secamos muy bien y las cortamos en lascas de unos tres milímetros de grosor, el corte clásico para tortilla.
Paso 2
Pelamos la cebolla y los dientes de ajo, lavamos el pimiento verde, lo secamos y picamos todo muy finamente.
Paso 3
Calentamos abundante aceite de oliva en una sartén y, cuando esté bien caliente, añadimos las patatas para que se doren ligeramente por fuera.
Paso 4
Pasados tres o cuatro minutos, bajamos el fuego y añadimos la cebolla, el ajo y el pimiento. Incorporamos una pizca de sal y cocinamos todo junto a fuego suave durante unos 40 minutos, hasta que las verduras y las patatas estén bien pochadas.
Paso 5
Cuando estén en su punto, subimos de nuevo el fuego durante tres o cuatro minutos para que las patatas se tuesten ligeramente.
Paso 6
Mientras tanto, en un bol amplio, batimos los huevos y las yemas con sal al gusto.
Paso 7
Escurrimos bien las patatas y el resto de los ingredientes del aceite y las incorporamos al bol con el huevo batido. Añadimos un par de cucharadas del aceite de la fritura, mezclamos cuidadosamente y dejamos reposar unos minutos.
Paso 8
Ponemos a calentar una sartén antiadherente, la engrasamos ligeramente con una brocha de cocina y cuajamos la tortilla a fuego medio hasta que tenga el punto que nos guste.
Haz la tortilla que a ti te guste
Durante la conversación con Pablo Motos, Berasategui también dejó claro que, en todo caso, cada persona debe hacer la tortilla como más le guste.
Una manera diplomática de evitar una confrontación con los defensores de la tortilla sin cebolla, entre los que se encuentran chefs tan reconocidos como Dabiz Muñoz o Dani García.
Aunque él, desde luego, lo tiene muy claro y no esconde sus preferencias: su tortilla ideal se prepara con cebolla, pimiento verde, ajo y, sobre todo, con mimo.
