El tiktoker Charlito Cooks.
El motivo que demuestra por qué comer carne picada es menos seguro que un filete
No todos los cortes de carne se comportan igual frente a los riesgos microbiológicos.
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La carne poco hecha tiene un ejército de fieles defensores. La textura jugosa, el sabor más intenso y esa apariencia rosada en el centro son un símbolo de disfrute para muchos. Sin embargo, lo que pocos saben es que no todos los cortes de carne se comportan igual frente a los riesgos microbiológicos.
El contraste entre un filete y una hamburguesa, aunque ambos puedan proceder de la misma pieza, es más profundo de lo que aparenta: en términos de seguridad alimentaria, la carne picada juega en desventaja.
El filete entero tiene una particularidad: si llega a estar contaminado con bacterias como E. coli o Salmonella, estas suelen permanecer en la superficie.
Al aplicar calor intenso sobre el exterior durante la cocción, lo habitual es que desaparezcan, lo que permite que el interior pueda servirse menos hecho con un riesgo relativamente bajo.
La carne molida, en cambio, plantea un escenario distinto. Al triturar la pieza, lo que antes estaba en la superficie se mezcla en todo el interior. Así, cualquier microorganismo queda disperso, oculto en el corazón de la hamburguesa.
Para ilustrarlo, el creador gastronómico Carlos Gómez, conocido en redes como Charlito Cooks, utiliza un ejemplo simple: reparte granos de sal sobre un filete y luego lo pasa por la picadora. Lo que antes era una capa externa termina esparcido por toda la masa.
@charlito_cooks ¿Se puede comer carne de vacuno poco hecha? Por norma general es bastante seguro cuando se sella a fuego alto por fuera pero en el caso de la carne picada y las hamburguesas la cosa cambia…
♬ sonido original - Charlito Cooks
Su conclusión es clara: “Mientras que un filete poco hecho puede ser relativamente seguro, la hamburguesa poco hecha no lo es tanto”.
¿Significa esto que un filete a medio hacer está libre de riesgo? La respuesta es no. Aunque la amenaza es mucho menor, existe la posibilidad de que bacterias penetren hacia dentro en cortes con incisiones o perforaciones. De ahí la advertencia de Gómez: “Con los niños no te la juegues nunca”.
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) en Estados Unidos coinciden en señalar a la carne picada como una de las principales vías de transmisión del E. coli productor de toxina Shiga, especialmente peligroso para los más pequeños, en quienes puede desencadenar complicaciones graves.
El termómetro, aliado en la cocina
El Departamento de Agricultura de EE.UU. (USDA) establece la regla de oro: la carne molida de res debe alcanzar 71 ºC en su interior para considerarse segura.
Y no basta con guiarse por el color: una hamburguesa puede seguir rosada a esa temperatura o, por el contrario, aparentar estar hecha cuando aún no lo está. Solo un termómetro de cocina colocado en el centro del medallón garantiza el punto correcto.
Consejos prácticos para el consumidor
Para quienes no quieren renunciar a las hamburguesas, existen fórmulas más seguras:
- Apostar por hamburguesas completamente cocinadas.
- Elegir formatos tipo smash, finos y fáciles de cocinar de manera uniforme.
- Ser conscientes del riesgo si se consumen poco hechas y evitarlo siempre en niños.
Además, las normas de higiene son innegociables: separar utensilios para carne cruda y cocinada, limpiar bien las superficies de trabajo y lavarse las manos con frecuencia.
El dilema entre carne picada y filete no es cuestión de gustos, sino de microbiología. Mientras un entrecot poco hecho puede disfrutarse con relativa tranquilidad, una hamburguesa jugosa por dentro representa un riesgo real si no alcanza la temperatura adecuada.
