Jordi Cruz en un montaje de El Español iStock
Jordi Cruz (47), chef con 5 estrellas Michelin, tajante: "No pongáis nunca sal en el agua antes de que rompa a hervir"
De esta manera tan categórica, el chef Jordi Cruz perpetúa la creencia sobre una práctica que, aunque es cierto que tiene una base científica, no tiene ninguna relevancia a efectos prácticos.
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Tener varios restaurantes en los que acumula un total de cinco estrellas Michelin, como es el caso del chef Jordi Cruz, no está reñido con la preparación de recetas tan sencillas y cotidianas como una humilde ensalada de pasta.
Un plato perfecto para los meses de verano que el chef ha preparado como homenaje a su madre y lo ha compartido en un vídeo subido a su perfil de Instagram.
Así, el cocinero catalán ha rememorado esas comidas de su infancia creando sus propias versiones, algo que también han hecho otros célebres cocineros como Dani García o Dabiz Muñoz.
La ensalada más versátil
Una de las grandes ventajas que tiene la ensalada de pasta es que puede personalizarse tanto como se desee, pues sobre una misma base de pasta cocida tienen cabida multitud de ingredientes que se adapten a los gustos y necesidades de cada uno.
Sin ir más lejos, el propio Jordi Cruz en su vídeo sugiere hasta seis combinaciones diferentes para dotar a su ensalada de distintos perfiles de sabor. De este modo, un simple plato de pasta puede hacernos viajar mucho más allá de Italia y llevarnos, incluso, hasta México.
Pero ninguna de estas recetas será un éxito si la cocción de la pasta no es perfecta y, para ello, el chef catalán da unas sencillas claves.
La primera es la técnica infalible que todos los amantes de la pasta deberían aprenderse de memoria. Se trata de la regla 1-10-100, que indica algo tan sencillo como que para cocer 100 gramos de pasta hay que utilizar un litro de agua y 10 gramos de sal común.
La cantidad de sal es importante, porque una pasta que se ha cocido sin la sal suficiente y ha quedado sosa, no hay salsa ni condimento que la arregle.
La cantidad de agua, también es un factor clave, pues debe haber suficiente como para que la pasta pueda moverse libremente. Esto evitará que se apelmace o se quede pegada.
Pero hay un detalle en el que insiste el chef que, en realidad, no tiene apenas relevancia. En el vídeo, Jordi Cruz indica que "al poner el agua a hervir, no pongáis nunca la sal" porque el agua tarda más en alcanzar el punto de ebullición, argumentando que "es ciencia".
Da igual cuando eches la sal
¿Queremos decir con esto que la ciencia no dice eso? No, es cierto que, al añadir sal al agua, aumenta su temperatura de ebullición.
Pero lo que no es cierto es que el agua vaya a tardar mucho más en hervir o que vayamos a ahorrar energía si echamos la sal después.
El aumento en la temperatura de ebullición del agua al añadir sal, algo que se conoce como "ascenso ebulloscópico", depende de la concentración de sal y, en este caso, la concentración es tan pequeña que el cambio que supone añadir la sal antes o después es inapreciable.
Haciendo un cálculo rápido, nos encontramos que, al disolver 10 gramos de sal en un litro de agua, el aumento en la temperatura de ebullición es de 0,175 ºC, es decir, menos de dos décimas de grado. Esto, traducido a tiempo, supone menos de medio segundo por litro de agua.
De este modo, aunque la ciencia dé la razón a Jordi Cruz, la correcta aplicación de la misma no sustenta la advertencia de que nunca se debe echar la sal en el agua de cocer la pasta antes de que hierva.
