Fernando Canales (63), cocinero Michelin, contundente: "Este error con la sal deja tus platos 'a medias'"

Qué rabia da cuando nos ponemos a cocinar una de esas recetas algo más elaboradas y, al terminar, con un plato que tiene una pinta deliciosa a la vista, nos llevamos el chasco de que se ha quedado soso.

El primer impulso puede ser echar mano del salero para intentar solventar el problema, pero ya sabemos todos que, en muchas recetas, eso es más un parche que un remedio.

Aunque es cierto que hay recetas en las que la sal se añade al final, hay otras muchas en las que hacerlo así, no será suficiente para conseguir que la comida quede tan sabrosa como debería.

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La clave para usar bien la sal al cocinar

Fernando Canales, chef al frente del restaurante Atelier Etxanobe de Bilbao, recomendado por la Guía Michelin y distinguido con dos Soles Repsol, ha compartido recientemente un vídeo en su perfil de Instagram (@fcanalesetxanobe) en el que aborda esta cuestión.

"El 90 % de la gente comete este error", empieza diciendo Canales. Se refiere la costumbre que tienen muchas personas de echar la sal al final, cuando el plato está ya listo y se puede probar.

Según el chef, "esto no debe ser así, porque muchas veces, cuando el alimento se va cocinando con algo de sal, va absorbiendo una serie de sabores que no lo hace si se añade solo al final".

Su consejo, que en COCINILLAS damos fe de que funciona, es ir echando sal poco a poco y, al final, probar y dar el toque final rectificando cuando sea necesario.

No obstante, hay que ser precavidos en algunas situaciones. Por ejemplo, si utilizamos un caldo que se vaya a reducir mucho, por ejemplo, para hacer una salsa, hemos de tener cuidado, porque, al evaporarse el agua, la sal se concentra.

En estos casos, partir de un caldo bajo en sal y corregir al final, sí puede ser la mejor opción.

Otras recetas con las que se debe tener cuidado son aquellas en las que se utilizan ingredientes que contienen grandes cantidades de sal, como puede ser jamón serrano, queso curado, pasta de miso, salsa de soja... Todos ellos actúan como sustitutos de la sal.

¿Cuáles son las mejores sales para cocinar?

En el mercado podemos encontrar una gran cantidad de sales de cocina, desde la sal común "de toda la vida" hasta otras que son pequeños lujos o grandes estrategias de marketing. Elegir una u otra, dependerá de los resultados que se quieran obtener y del tipo de receta en el que se vaya a utilizar.

• Sal fina. También se la conoce como sal de mesa y es la que tradicionalmente se ha utilizado para sazonar alimentos tanto crudos como cocinados.

• Sal gruesa. Se presenta en cristales de tamaño algo mayores que los de la sal de mesa y se suele emplear para salar carnes que vamos a asar como por ejemplo en esta receta de cochinillo asado al horno. También es la sal que se le ha echado al pulpo á feira toda la vida.

• Flor de sal. Esta es de las “modernas” y es una sal que aflora en la superficie de las salinas marinas (de ahí el nombre de flor. Es el tipo de sal con menor contenido de cloruro sódico y mayor presencia de otros minerales, por lo que su sabor es algo menos salado.

• Sal en escamas. Ya hace tiempo que todos conocemos la ya famosa sal Maldon, esos cristalitos de sal en forma de lámina (escamas) que van genial sobre las parrilladas de verduras y en los chuletones a la plancha.

• Sal para hornear. Se presenta en cristales muy gruesos en forma de piedrecitas que pueden llegar a medir unos 5 mm. Se utiliza para asados de carnes o el famoso besugo a la sal.

• Sal hiposódica. Es una sal producida industrialmente en laboratorio en la que se sustituyen las dos terceras partes del sodio por otros elementos, por lo que en realidad es una mezcla de distintas sales. Sus usos son los mismos que los de la sal común, pero se recomienda para personas hipertensas. No obstante, las personas que padezcan esta enfermedad deberían consultar con su médico si es adecuado o no su consumo.

• Sal ahumada. Es una sal a la que se le han añadido determinados aditivos que le dan un fortísimo sabor y olor a humo. Se utiliza para simular el sabor de un alimento cocinado en las brasas o para hacer el salmón ahumado casero.

• Sal vikinga. Es, en realidad, una mezcla de sal, pimienta, cúrcuma y aroma de humo que resulta deliciosa para dar el toque final a carnes y verduras. Si se usa para cocinar, pierde parte de su aroma.