Javier Muñoz, pescadero.
Javier Muñoz, pescadero, y su secreto para la mejor paella de marisco: "Ojito, que no vale cualquier pescado"
No dejes pasar por alto detalles como la elaboración del caldo cuando se trate de elaborar paella o arroz.
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Si nos detenemos a mirar cuáles son los platos que más se cocinan en los hogares este verano, la paella es uno de ellos. Sin distinción de su receta, ya sea la tradicional valenciana o cualquier otra que se elabore a base de marisco, es un plato conciliador que para mí trae siempre consigo un sentimiento de celebración.
Sin ir más lejos, yo le he dedicado mi particular homenaje este fin de semana pasado. ¿Mi motivo de celebración? Una esperada reunión en Bélgica con amigos a los que se les conquista fácilmente por el estómago. Esta vez le tocó el turno a una versión del arroz senyoret con gambas, calamar, pollo y tirabeques.
Como llevo tatuada de por vida la máxima de que la calidad del producto es lo primero a tener en cuenta a la hora de cocinar, hice una visita previa a la pescadería. Llegado el momento, llené la maleta con un calamar, medio kilo de gambas y unas orejas de merluza que le darían sabor al caldo, además de azafrán y un kilo de arroz dinamita de Molino Roca.
El antes y el después de mi paella de marisco.
La receta, si es que sigo alguna, es la que le he visto a hacer toda la vida en casa a mi madre. Ella parte de los ingredientes mencionados y a veces añade chirlas o mejillones, pero siempre respeta la misma fórmula con la que prepara un fumet de pescado que se convierte en el alma del plato.
Muy mal no tiene que andar encaminada mi madre —poco dudo de ella, siempre ha sido una cocinera de manual— cuando coincide con los consejos que comparte el pescadero Javier Muñoz, desde Pescados Saturnino.
Dice este zaragozano con más de 30 años de oficio que "hay paellas y luego están LAS PAELLAS". Habla "de esas que huelen a gloria antes de que llegue el arroz; de las que no necesitan excusas; de las que se cuentan con marisco, sabor y cero postureo".
Y para eso, advierte, "ojito, que no vale cualquier pescado". Por eso, él recomienda un combo —que preparan a tu antojo fácilmente en Saturnino— a base de rape, sepia y calamar. Pero todo tiene una explicación:
El rape tiene una "carne firme, cero espinas y un sabor que se agarra al arroz". Por su parte, la sepia y el calamar, aportan "la textura que da la alegría a cualquier bocado". Aun así es muy importante que "no te olvides del caldo", para el que vas a necesitar "cabezas, espinas y amor",
Caldo vs. agua en el arroz
Sobra decir que, como tal y como indicamos desde el principio, todas estas indicaciones son adecuadas cuando se trata de aplicarlas a elaboraciones como de la que aquí tratamos. Por el contrario, si estamos hablando de una paella tradicional, aquí no hay pescado ni fumet que valga.
Para la paella valenciana, es importante saber que con usar agua bastará, aunque no estamos cometiendo ningún crimen si utilizamos un caldo concentrado con el que aportemos un poco más de sabor. Así lo aconseja el chef Alfredo Vozmediano, quien asegura que, con las proporciones correctas en apenas media hora será posible hacer nuestra propia paella.
