La milanesa de La Diez.
Luis Barranco, sobre cómo hacer la milanesa perfecta: "Es recomendable que pase un poco por el frigorífico antes de freír"
Luis Barranco y Álvaro Vallejo, fundadores de La Diez, saben que para sacar lo mejor de esta receta no hace falta ser argentino.
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Esta historia no nace del romanticismo que genera la pasión por un producto o receta. “Nos conocimos en Uber y queríamos tener un producto que fuera híbrido entre sala y delivery, que es donde más conocimiento tenemos”, explica Luis Barranco, fundador, junto a Álvaro Vallejo, de La Diez, embajada de milanesas en Madrid y Valencia.
"Tras investigar, vimos que un producto como es la milanesa tenía mucha demanda para la poca oferta que había", razona este cordobés que junto a su socio abrieron en 2022 un primer local en Valencia para democratizar este popular plato procedente de Argentina, que más allá de ser comida es un ritual.
Crujiente por fuera, tierna por dentro, acompañada con patatas fritas o puré, con una rodaja de limón al lado o coronada con salsa y queso fundido. La milanesa perfecta existe, y eso es lo que estos emprendedores han querido demostrar. "Nos apasiona porque es un producto muy bueno del que se sabe muy poco".
Álvaro Vallejo y Luis Barranco.
Después de consolidarse en Valencia con éxito, han dado el salto a la capital y recientemente abrieron las puertas de su segundo local, que también funciona con servicio de delivery despachando un total de 400 milanesas diarias.
Con una interpretación moderna, cuidada y profundamente emocional del plato, La Diez ha dado con la fórmula de la milanesa perfecta: carne de calidad, técnica precisa y una pasión que va más allá de lo gastronómico.
Uno de los rincones de La Diez.
Para llegar aquí hizo falta mucho estudio de campo dentro y fuera del país. Viajaron hasta el mismísimo Figlmueller de Viena, al que se le atribuye la obra del mejor schnitzel (el escalope empanado de toda la vida).
Cómo conseguir la milanesa perfecta
Entre visitas, pruebas y experimentación, llegaron a una conclusión: "La milanesa tiene pasos muy simples, que mientras los sigas vas en buen camino". Por eso hacen hincapié en que todo empieza por la selección de producto de calidad. Que su propuesta se disminuya también en formato de delivery, no implica que se tenga que renunciar a ella.
"Trabajamos con carne de ternera —solemos usar la tapa en estos casos— y con ganaderías de confianza. Si partes de un buen producto y hay un control de las calidades, las cosas son más sencillas", explica sobre La Diez.
"Elaboramos todo diariamente, algo muy importante cuando se trata de un plato que lleva carne. La cortamos cada día y todos los días en cada servicio empanadas la milanesa. Esto hace que suba el nivel" añade.
Otro de los consejos que comparte para triunfar en casa con esta elaboración recae en su marinado. "Nosotros lo marinamos durante horas: el básico es ajo, perejil y pimienta", pero también incluye algunos "ingredientes secretos".
Por eso, Barranco aconseja a quien se quiera poner manos a la obra con este 'cachopo' de acento argentino, que vaya a su carnicería de confianza, que la marine, para que coja sabor y se ponga más tierna y que no la empane muchas horas previas".
Milanesa Napolitana con jamón.
Y algo que se pasa por alto y que marca mucho la diferencia del resultado final es ese poco tiempo que recomiendan que pase en el "frigorífico antes de freír". Algo que no incluyen en sus prácticas muchos al freír estos filetes empanados que llegan al plato algo retorcidos y arrugados por el contraste de temperaturas que sufren en este último paso.
Además, a tener en cuenta es también el queso que se usa: "La milanesa normalmente es con mozzarella, nosotros lo hacemos con un queso de Galicia similar, que funde muy bien".
Las milanesas de La Diez
Más allá de la clásica, su 'universo empanado' ofrece variantes con identidad propia. En La Diez encontramos opciones que rinden tributo tanto a la tradición argentina como a otras influencias: la Napolitana, con salsa de tomate, burrata, albahaca y aceite de oliva; o la Fugazzeta Porteña, con mozzarella, cebolla y aceitunas Kalamata, un guiño a la famosa pizza argentina.
Las milanesas de La Diez.
También está la Especial de la casa, con salsa de tomate, pecorino romano DOP, parmesano DOP 24 meses, albahaca y aceite de oliva. Y hasta más de 10 referencias.
A su alrededor, el menú se completa con entrantes y guarniciones como el brócoli crujiente con salsa de cacahuete, miel y parmesano, o sus empanadas (ya que la cosa va de Argentina...) de carne, nada aceitosas y jugosas.
Brócoli crujiente con salsa de cacahuete y miel y queso parmesano.
Los postres que cierran el círculo con cierta dulzura y nostalgia, como la Chocotorta (una delicia de galletas Chocolinas, dulce de leche y mascarpone) y un flan casero que respeta la receta de abuela.
Con un ticket medio que no supera los 25 euros, tanto en local físico como en formato a domicilio, la marca sigue creciendo desde este templo donde la milanesa se ha convertido en religión.
