Ángel León en un montaje de Cocinillas iStock
Ángel León, el "Chef del Mar" con 5 estrellas Michelin: "No le des cortes a la piel del pescado para asarlo; se queda seco"
El cocinero gaditano ha compartido una serie de consejos valiosísimos para manipular y cocinar el pescado con los que conseguiremos que los pescados queden muchísimo más jugosos.
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Si hay alguien en España con autoridad para hablar sobre pescado, ese es sin duda Ángel León.
Conocido como el "Chef del Mar", el cocinero gaditano ha elevado la cocina marina a un nivel excepcional desde sus restaurantes Aponiente (tres estrellas Michelin) y Alevante (dos estrellas Michelin).
Su cocina se caracteriza por un profundo conocimiento del mar y sus productos, por una impecable ejecución de las técnicas y, al mismo tiempo, por ser totalmente respetuosa con el entorno.
Por eso, cada vez que comparte alguno de sus consejos en redes sociales, conviene prestarle atención.
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En un reciente vídeo publicado en la cuenta de TikTok de la tienda Oh'Gar (@ohgar_spain), el gaditano ofrece una valiosa recomendación sobre cómo asar el pescado correctamente.
Ángel León recomienda evitar un error común que muchos hemos cometido alguna vez al preparar este producto en casa. Concretamente, el chef hace referencia a la costumbre de dar unos cortes a la piel del pescado antes de asarlo.
Los cortes en la piel antes de asarlo secan el pescado
Realizar cortes en la piel del pescado antes de asarlo a la plancha -en el horno pasaría igual- no es una práctica recomendable, especialmente si buscamos obtener una cocción óptima y preservar las propiedades del producto.
La razón por la que mucha gente da estos cortes al pescado es para intentar evitar que el pescado se encoja, pero, como explica Ángel León, es algo que genera inconvenientes que afectan tanto la textura como el sabor.
Uno de los principales motivos para evitar los cortes es que interrumpen la barrera natural que forma la piel, cuya función es proteger la carne del pescado durante la cocción.
Al hacer incisiones, se expone la carne al calor directo, lo que puede provocar que esta se reseque más rápidamente, perdiendo jugos y volviéndose menos suculenta.
Además, los cortes favorecen una cocción desigual. La piel sin cortes ayuda a que el calor se distribuya de manera más uniforme, reteniendo mejor la humedad interna.
En cambio, al romper la piel, algunas zonas podrían cocinarse en exceso mientras otras quedan crudas o mal cocidas. Esto es especialmente problemático en pescados de carne delicada, como la dorada o la lubina.
Por último, desde un punto de vista estético, los cortes en la piel pueden hacer que el pescado se rompa más fácilmente al manipularlo una vez cocinado, ya que la piel entera actúa como una malla que mantiene la integridad del filete o pieza entera.
Cortarla antes de tiempo puede dar como resultado una presentación desordenada, que afecta negativamente la experiencia visual del plato y ya sabemos que, casi siempre, la comida entra antes por los ojos.
Truco Cocinillas
Cuando cocinamos un pescado a la plancha, debemos empezar marcándolo por el lado de la piel, pues ésta lo protege. Es cierto que la piel tiende a encogerse con el calor y eso hace que el pescado se curve de manera que la parte central se levanta ligeramente.
Pero si queremos que toda la piel se cocine por igual, no hay necesidad de hacer cortes, basta con aplastar ligeramente el pescado con una espátula mientras se está cocinando. De esa manera no se curvará y se cocinará de manera uniforme.
Otros consejos del "Chef del Mar" para que el pescado quede perfecto
Además de aconsejarnos no dar cortes a la piel, Ángel León ha compartido una serie de consejos sobre cómo manipular correctamente el pescado desde el momento en el que llegamos con él a casa.
Se trata de recomendaciones sencillas de llevar a cabo, pero imprescindibles para preservar la calidad, el sabor y la frescura del producto.
![El reputado cocinero advierte de un error muy común al cocinar pescado.](["https:\/\/s3.elespanol.com\/2025\/06\/14\/actualidad\/1003743804553_256465261_320x180.jpg"])
Para empezar, Ángel León insiste en evitar lavar el pescado con agua dulce -la del grifo- nada más llegar a casa. Aunque muchos lo hacemos de forma casi instintiva, pasarlo por el grifo implica una pérdida considerable de sabor.
Además, según explica el chef, el pescado tiene una especie de baba natural que actúa como barrera protectora.
Esta capa no solo contribuye al sabor, sino que también ayuda a conservar el pescado en buen estado durante más tiempo, hasta tres o cuatro días adicionales si no se elimina.
![Ángel León y una mano secando pescado sobre rejilla con papel.](["https:\/\/s3.elespanol.com\/2025\/06\/30\/actualidad\/1003743827782_256910371_320x180.jpg"])
Otro error frecuente es secar el pescado con un trapo o una servilleta, algo que muchas veces hacen en la pescadería por nosotros y que el cocinero, como experto en pescados, lo desaconseja por completo.
Según cuenta, el pescado, al estar compuesto en gran parte por agua, pierde humedad de forma innecesaria al someterlo a este tipo de manipulación. Secarlo puede alterar su textura y reducir su jugosidad al cocinarlo.
