Una persona dando la vuelta a una tortilla
Martín Berasategui, chef español con más estrellas Michelin: "Para hacer tortilla, el primer 'calentón' de la patata tiene que ser..."
El cocinero vasco conversó con David de Jorge y Pablo Motos sobre cómo preparaba él la tortilla de patata. Les contó su técnica y cuáles son los ingredientes que utiliza para darle sabor, porque usa algo más que cebolla.
Más información: El truco de Dabiz Muñoz para hacer una tortilla de patatas perfecta
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La de la tortilla de patatas es una receta sencilla. En España, pocas serán las personas que no la hayan comido en sus casas alguna vez y, hasta es posible, que para muchas sea uno de sus platos favoritos.
Por esta razón, la tortilla de patatas es un plato que une, aunque luego la cebolla cree dos bandos, y pone al mismo nivel tanto al que no sabe cocinar y solo quiere la tortilla de su abuela como al gran chef que cuando está en casa no quiere saber nada de trabajo.
Son muchas las ocasiones en las que los grandes cocineros de este país han hablado de sus tortillas de patatas favoritas y hay opiniones para todos los gustos. Algunos, como Dani García o Dabiz Muñoz se han posicionado como sincebollistas.
Martín Berasategui, tortilla con cebolla
En el otro bando, en el de los defensores a ultranza de la cebolla en la tortilla de patata, encontramos a otros chefs de renombre como el televisivo David de Jorge, más conocido como Robin Food, o al mismísimo Martín Berasategui, el rey Midas de las estrellas Michelin en España.
Estos dos chefs hablaron sobre esta cuestión con Pablo Motos en una de sus apariciones en El Hormiguero de Antena 3 durante la promoción del libro que acababan de publicar.
Aunque a Berasategui le costó "mojarse", no dudó en hacerlo ante la insistencia de su compañero de cocina.
En un tono conciliador, tal vez motivado por la intención de no avivar más el fuego del debate, comenzó diciendo que, para empezar "cada uno debe hacer la tortilla como más le guste".
![Los 9 trucos de Martín Berasategui para cocinar más sano, sostenible y muy rico](["https:\/\/s1.elespanol.com\/2023\/10\/16\/cocinillas\/cocinar\/802430260_236841828_320x180.jpg"])
Acto seguido, explicó que él la hace con cebolla, con un poquito de pimiento verde bien fresquito y un poco de ajo. Resumiendo, Berasategui mejora su tortilla añadiendo los dos ingredientes que dan sabor a las tortillas de bacalao tan populares en la cocina vasca.
Otro aspecto clave en la opinión de este premiado cocinero es la fritura de las patatas. Según Berasategui, "el primer calentón de la patata tiene que ser a fuego fuerte para que haga la camisa crujiente y luego le bajas el fuego para que quede supermelosa por dentro".
Señala también que es muy importante "escurrir bien el aceite en el que has pochado la cebolleta, el pimiento y la patata para mezclar con los huevos y luego echar una pequeña parte de ese aceite para que quede superjugosa".
La tortilla de patata inspirada en la de Martín Berasategui
Ingredientes
- Patata Monalisa o Kennebec, 1 kg
- Cebolla, 1 ud
- Pimiento verde italiano, 1 ud
- Ajo, 2 dientes
- Huevos enteros, 6 ud
- Yemas de huevo, 3 ud
- Aceite de oliva, cantidad suficiente
- Sal
Paso 1
Pelamos las patatas, las lavamos, las secamos muy bien y las cortamos en lascas de unos tres milímetros de grosor. El típico corte para tortilla.
Paso 2
Pelamos la cebolla y los dientes de ajo, lavamos el pimiento, lo secamos y picamos todo muy finamente.
Paso 3
Ponemos a calentar abundante aceite en una sartén y, cuando esté bien caliente añadimos las patatas para que se doren un poco por fuera.
Paso 4
Pasados tres o cuatro minutos, bajamos el fuego, añadimos la cebolla, el ajo y el pimiento y cocinamos todo junto con una pizca de sal durante unos 40 minutos para que se poche todo bien.
Paso 5
Cuando esté todo bien cocinado, subimos el fuego durante otros tres o cuatro minutos para que se tuesten un poco las patatas.
Paso 6
Mientras se están friendo las patatas, batimos los huevos y las yemas en un bol con sal al gusto.
Paso 7
Cuando estén las patatas, las escurrimos bien del aceite, las pasamos al bol del huevo y mezclamos todo bien.
Paso 8
Ponemos a calentar una sartén antiadherente, la engrasamos ligeramente con ayuda de una brocha de cocina y cuajamos la tortilla como de costumbre.
Otros ingredientes que se pueden añadir a la tortilla española para hacerla más jugosa
Al final, existen tantas recetas de tortilla como cocineros. Más o menos cuajadas, más o menos jugosas, solo con patatas o con más cosas. La cebolla, por ejemplo, es el ingrediente ideal para los que quieren tortillas cuajadas y jugosas.
Pero ¿qué pasa si no nos gusta la tortilla poco hecha, pero tampoco nos gusta seca y no queremos usar cebolla? Pues que se pueden utilizar otros ingredientes que aporten humedad a la tortilla haciéndola más cremosa.
- Calabacín. El calabacín aporta humedad y suavidad sin alterar demasiado el sabor clásico de la tortilla. Se puede laminar y pochar junto con las patatas y, una vez mezclado con el huevo, aportará la humedad que buscamos.
- Queso crema. Añadir una cucharada sopera colmada de queso crema por cada 4 huevos, hará que la tortilla quede más untuosa. Dará un sutil toque lácteo, pero en ningún caso robará protagonismo a los ingredientes principales.
- Mayonesa. Si el chef José Andrés le echa mayonesa a la tortilla francesa, nosotros también podemos echársela a la tortilla de patatas. Con una cucharada sopera de mayonesa por cada 3 huevos será suficiente.
- Champiñones salteados. Al saltearlos antes, eliminamos el exceso de agua y concentramos su sabor. Luego, al incorporarlos a la mezcla de huevo, ayudan a que la tortilla quede más jugosa y con un toque umami.
