Ni rallarlo ni usar más aceite: el sencillo truco de abuela para que el ajo no se queme y no estropee el sofrito

El ajo es un ingrediente imprescindible en la cocina española, tanto como el aceite de oliva virgen extra o el pimentón. Por su aroma intenso y su versatilidad, se utiliza como condimento en casi todas las regiones del país y en una gran variedad de recetas, aportando un sabor característico que realza los demás ingredientes.

Ya sea crudo, como en el gazpacho; laminado, como en el pilpil; picado, como en el "ajillo" o machacado, como en el alioli, el ajo tiene la capacidad de transformar un plato simple en una preparación llena de personalidad y profundidad de sabor. Su uso moderado aporta siempre calidez y "sabor casero" de cocina de abuela.

En muchos platos tradicionales, el ajo forma parte del sofrito, junto con cebolla, pimiento y tomate, una preparación que sirve como base aromática para arroces, guisos, salsas y estofados. Un ejemplo claro de su importancia es la elaboración de una buena paella, donde un sofrito con el ajo bien cocinado es clave para lograr un fondo sabroso que impregne el arroz de matices intensos.

El truco de Martín Berasategui (y de tu abuela) para que no repita el alioli

Evitar el ajo quemado

Existen otros ingredientes que al tostarse liberan sabores deliciosos, pero el ajo no pertenece a este grupo. Si se quema, adquiere un sabor y un aroma muy desagradables que pueden arruinar por completo el plato en el que se utilicen.

Un "truco" muy utilizado por las abuelas para aprovechar al máximo el sabor del ajo sin que se queme consiste en colocar el ajo picado o laminado en la sartén junto con el aceite en frío y calentar ambos a fuego muy lento. Al comenzar la cocción desde una temperatura baja, el ajo tiene tiempo para liberar sus aceites esenciales y aromas de forma progresiva, impregnando el aceite sin llegar a dorarse bruscamente. Este método permite obtener un sabor más suave, dulce y equilibrado, ideal para sofritos en los que queremos un marcado sabor a ajo.

Mientras el ajo se va calentando junto con el aceite, es importante observar su comportamiento. Las abuelas suelen decir que el ajo empieza a "bailar" cuando burbujea suavemente en el aceite a su alrededor, señal de que está soltando su fragancia, que también podremos percibir, y comenzando a cocinarse de forma uniforme. En ese momento, cuando el ajo ha perdido su crudeza, pero aún no ha tomado color, es el momento perfecto para añadir el resto de los ingredientes del sofrito, como la cebolla o el pimiento.

Este método es especialmente útil cuando se quiere controlar con precisión el sabor del ajo y evitar que se vuelva amargo. Además, cocinarlo lentamente permite que el aceite se aromatice completamente, lo que potencia el sabor general del sofrito. Si queremos un sabor más sutil, una vez aromatizado el aceite, podríamos retirar el ajo y continuar el sofrito sin él.

En algunas zonas de España, cuando lo que se desea es que el aroma a ajo sea muy sutil, lo que se hace es utilizar una variante del truco. Para ello, se les da un golpe a los dientes de ajo enteros y sin pelar y se echan así en el aceite frío. Se calienta el conjunto a fuego lento hasta que los ajos desprenden su aroma y, en ese momento, se retiran. De esta manera, el ajo está protegido por la piel y es mucho más difícil que se queme, aún así hay que estar atentos para retirarlos antes de que suceda.

Otras abuelas, en cambio, prefieren incorporar el ajo después de la cebolla, cuando ésta ha liberado parte de su agua y el ajo puede "cocerse" en los jugos de la cebolla en vez de freírse directamente en el aceite. De este modo, se obtiene un sabor más sutil a ajo en el sofrito, similar al que se obtendría cocinando el ajo al principio y retirando.