El chef Martín Berasategui junto a un filete de carne jugosa y dorada.
Martín Berasategui, chef: "Para que la carne quede jugosa por dentro y crujiente por fuera, hay que sellarla bien"
Martín Berasategui lo tiene claro y comparte el paso clave para lograr el equilibrio perfecto entre jugosidad y textura crujiente.
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La carne es un alimento que es parte de nuestra alimentación habitual, pero no por ello sabemos cómo cocinarla de la mejor forma posible. Lo mejor es siempre tener en cuenta las recomendaciones de los profesionales del sector, con voces autorizadas como la del chef Martín Berasategui, que nos da la clave para preparar una carne jugosa por dentro y crujiente por fuera.
Su consejo es muy sencillo y se basa en el tiempo de cocción y la intensidad del fuego a utilizar, una recomendación que se puede extender a todo tipo de carnes, pero donde verdaderamente se puede apreciar es en las piezas de ternera, cerdo o cordero, con algo de grasa infiltrada. Por ello, es una excelente opción para la preparación de cortes como entrecot, medallón de solomillo o secreto ibérico, entre otros.
También es una técnica que es interesante para las hamburguesas caseras, chuletas o pechugas de pollo, todo ello para conseguir una carne que tenga una jugosidad perfecta y al mismo tiempo estén con este nivel crujiente que a todo el mundo le encanta.
El truco de Berasategui para una carne perfecta
Martín Berasategui tiene claro que para que la carne quede jugosa por dentro y crujiente por fuera, es importante sellarla bien. Esto implica tener en cuenta una técnica fundamental que puede marcar la diferencia entre una carne convencional y una carne con un resultado espectacular. No hace falta tener una parrilla de restaurante ni un enorme conocimiento en la cocina para conseguir un resultado espectacular.
Es suficiente con una sartén caliente, un poco de atención y seguir el truco del reputado cocinero vasco. Sellar carne a fuego fuerte al principio da lugar a lo que los cocineros denominan “reacción de Maillard”, que es una reacción química que tiene lugar cuando los azúcares y proteínas se doran, haciendo que se genere esa crujiente y sabrosa costra, con un toque ligeramente caramelizado que tanto gusta.
El cocinero de San Sebastián no se limita a la parte técnica e insiste en que, en su caso, una vez que ha sellado la carne, opta por reducir el fuego y continuar con la cocción a fuego lento, ya que es la forma de conservar todos los jugos en el interior. Esto es importante porque, si se cocina toda la pieza a fuego alto, al exterior se chamusca y el interior se reseca.
Sin embargo, si se combinan ambos momentos, primero fuerte y luego suave, se consigue un exterior crujiente y un interior jugoso. Por otro lado, hay quienes, después del sellado de la carne, optan por pincelar ligeramente la carne con una mezcla de mostaza de Dijon y un poco de miel, un solo toque que es suficiente para poder conseguir un toque extra de sabor y de brillo en la corteza.
Con la mostaza se consigue realzar el sabor de la carne, mientras que la miel ayuda a la hora de intensificar el dorado, pero hay que tener cuidado de no excederse con la cantidad, ya que realmente no se trata de darle protagonismo, sino de darle un toque extra de sabor.
Más trucos para preparar la mejor carne
Continuando con los consejos de Martín Berasategui para preparar la mejor pieza de carne, tenemos que poner el foco en el reposo, que tiene su importancia. Una vez que se saca la carne del fuego, se recomienda no cortarla de forma inmediata, sino que en su lugar es preferible dejar que repose 5 minutos en un plato, tapado con papel de aluminio, lo que permite que los jugos se redistribuyan por la pieza y no se escapen en el primer corte.
De la mano de Berasategui podemos saber la mejor forma en la que preparar multitud de recetas, siempre respetando el producto y aplicando bien las bases de la cocina. Es por ello por lo que, a la hora de preparar una buena pieza de carne, conviene sellar fuerte, bajar el fuego y dejar reposar, para luego centrarse en disfrutar de todo su sabor.
El punto perfecto de la carne
El punto de cocción de la carne es algo que depende de gustos, ya que mientras que hay quienes prefieren que la carne esté poco hecha, otros la prefieren al punto o muy hecho.Si bien no es fácil conseguir ese punto, se puede obtener siguiendo algunas recomendaciones básicas.
Hay que marcar la carne en una sartén o plancha, donde se decida preparar, pero es necesario que el filete quepa sin problema, ya que se necesita darle una vuelta una vez. Si el tiempo total para prepararlo es de 12-14 minutos, cada una de las partes tendrá que cocinarse durante 6-7 minutos.
Una vez que haya pasado ese tiempo, se puede meter en el horno durante 25 minutos a 170 grados. Aunque puede parecer imposible que la carne que se ha cocinado, quede a gusto de todos, el chef vasco destaca que la clave está en la forma en la que se corta la carne y cómo se sirve.
En este sentido, en el caso del solomillo, Berasategui hace tres distinciones: poco hecho, para lo que habrá que servir partes del cabecero; al punto, quedándose con la parte central; y muy hecha, para lo que habrá que optar por la punta del solomillo. En cualquier caso, el chef explica que las porciones que más saldrán serán para los amantes de la carne al punto.
