Una persona cocinando una tortilla francesa iStock
Ni más aceite ni sartén antiadherente: el sencillo truco para que la tortilla francesa nunca se pegue
Al final, el truco que mejor funciona es el más sencillo de todos y aquí te contamos cómo y por qué.
Más información: Ni añadir leche ni usar mantequilla: el sencillo truco que uso siempre para que la tortilla francesa quede jugosa
¿Quién no ha intentado hacer una tortilla, francesa o no, y ha acabado con unos huevos revueltos pegados al fondo de la sartén? Cuando pasa eso, muchas personas lo achacan a que la sartén no tiene una buena capa antiadherente, pero ese no es el motivo. El teflón que se utiliza para hacer las sartenes antiadherentes no se inventó hasta 1938 y, antes de eso, nuestras abuelas y nuestras bisabuelas hacían tortillas en casa y no se les pegaban.
En internet circulan infinidad de trucos para evitar que la tortilla francesa se pegue a la sartén, pero seguro que tú también has probado más de uno que no te ha funcionado y esto es porque (casi) nunca nos han explicado la razón por la que el huevo batido de la tortilla se agarra al fondo con más fuerza que un pegote de Loctite. En cuanto entiendes por qué pasa, ya es casi imposible que vuelva a suceder.
Los trucos de abuela para que no se pegue la tortilla
La sabiduría popular y los consejos transmitidos de generación en generación siguen siendo confiables para muchas personas que, cuando de verdad funcionan, los aplican de manera automática sin cuestionarse nada más y eso es perfecto, de la misma manera que no tenemos que saberlo todo sobre la mecánica de un coche para conducir uno.
En el caso de hacer una tortilla francesa o cualquier otra tortilla, el truco de abuela más clásico consiste en calentar bien la sartén antes de añadir cualquier grasa, asegurando que el fondo alcance una temperatura uniforme. Luego, se añade una cantidad generosa de mantequilla o aceite y se deja que burbujee ligeramente antes de verter los huevos. Según estas sabias recomendaciones, la paciencia es clave: mover la sartén en lugar de la tortilla, y jamás intentar despegarla antes de que ella misma “decida” soltarse.
Por otro lado, las redes sociales también son una amplia videoteca de trucos para hacer tortillas. Uno bastante popular sugiere espolvorear una fina capa de sal sobre la sartén caliente antes de añadir el aceite, argumentando que esto crea una microbarrera que previene la adhesión. Otro recomienda forrar la sartén con papel de hornear, que es un truco maravilloso para evitar que el pescado se rompa, pero con la tortilla funciona regular, o incluso usar una fina capa de mayonesa como sustituto de la grasa tradicional, afirmando que da un sabor extra y evita que se pegue.
Ni mucha grasa, ni sal, ni mayonesa, el truco es...
Aunque todos estos métodos pueden llegar a funcionar, también pueden no hacerlo si no se tiene en cuenta el verdadero motivo por el que se nos pega la tortilla y es que la clave está en la temperatura, si la sartén está a la temperatura adecuada, la comida no se pega, incluso si es una sartén sin antiadherente.
Para comprender por qué la tortilla francesa se nos queda pegada al fondo, es necesario entender un poco lo que ocurre a nivel físico en la superficie de cocción. Al calentar la sartén, ésta se dilata y las grietas imperceptibles de su superficie se abren formando huecos de tamaño microscópico. Cuando los huevos, que están algo más fríos que la sartén, entran en contacto con la superficie, rellenan esos pequeños huecos a la vez que enfrían el metal haciendo que se contraiga y "atrapando" parte del huevo que se está cuajando, para que se entienda mejor, es como si la sartén "pellizcase" al huevo cuando se está cuajando.
Sabiendo que el secreto está en controlar la temperatura, el truco más eficaz para evitar que la tortilla se pegue, incluso en una sartén sin recubrimiento antiadherente, se basa en aprovechar lo que se conoce como efecto Leidenfrost. Este fenómeno ocurre cuando una superficie está tan caliente que el líquido —en este caso, el agua o la grasa de cocción— no llega a tocarla directamente, sino que se desliza sobre una fina capa de vapor, como si flotara.
Para comprobar si la sartén ha alcanzado esta temperatura ideal, a la que no se pega nada, ni siquiera necesitamos un termómetro, basta con salpicar unas gotas de agua: si las gotas se evaporan lentamente, la sartén aún está fría; si chisporrotean y desaparecen rápido, está demasiado caliente; pero si las gotas "bailan" sobre la superficie sin evaporarse al instante, es que se ha alcanzado el punto Leidenfrost y es en ese momento en el que nuestra tortilla quedará perfecta.
Haciendo esto, la tortilla francesa no se pega
En el vídeo que se muestra a continuación, en el que se aprovecha este efecto y, como puede verse, el huevo ni se pega ni se quema, el procedimiento consiste en calentar la sartén vacía durante tres o cuatro minutos a fuego medio -lo mejor es empezar poniendo la sartén a calentar al principio y dejar que se vaya calentando mientras preparamos los huevos-, hasta que veamos que las gotas de agua se comportan como hemos dicho.
En ese momento, cuando las gotas de agua bailan, engrasamos ligeramente la sartén aplicando una pequeña cantidad de aceite con una brocha o un papel de cocina doblado. Esperamos un par de segundos a que el aceite esté caliente, y entonces vertemos los huevos batidos. Si mantenemos un buen control de la temperatura y no removemos de inmediato, la tortilla se irá cuajando sin pegarse y podremos doblarla y hacer que se deslice por el fondo con facilidad.
Este "truco" no solo evita el uso excesivo de grasa o de sal, sino que además nos permite obtener una tortilla con textura uniforme, sin zonas tostadas ni partes pegadas. La clave está en no tener prisa y en aprender a "observar" la sartén, pues ella misma nos indica cuándo está lista para recibir los huevos. Así, con un poco de técnica y atención, es posible preparar tortillas impecables con cualquier tipo de sartén.
