Te animas a preparar un bizcocho, sacas los ingredientes, los pesas y montas la mise en place. Llega el momento de montar las claras a punto de nieve; las separas de las yemas; las pones en un bol hiperlimpio, que ya sabes que si hay algo de grasa o alguna pequeña fracción de yema las claras no montan; echas una pizca de sal, que así montarán mejor, y comienza la fiesta.

Empiezas a mover el batidor de varillas cual poseso describiendo el círculo que forma la pared del bol para remover y remover las claras. Y bates, y sigues batiendo, pero eso no monta ni a la de tres, como mucho una espumilla en la superficie. Y, como es normal, se te quitan las ganas de bizcocho antes incluso de encender el horno.

Batir cosas a mano tiene ciencia

Es obvio que no hay una única manera de mover el batidor dentro de un líquido o de una masa, y también es cierto que dependiendo de cómo sea el movimiento obtendremos mejores o peores resultados según sea lo que estamos preparando.

Por ejemplo, si queremos montar claras de huevo a punto de nieve, nos interesará un movimiento que incorpore una gran cantidad de aire a la mezcla, pero si queremos hacer una emulsión como puede ser una vinagreta o una mayonesa, lo que buscamos es que la parte grasa se separe en gotitas minúsculas que queden suspendidas en el seno del líquido acuoso, ya que grasa y agua nunca llegarán a mezclarse.

En un experimento de America's Test Kitchen, probaron a emulsionar una vinagreta, a montar nata y, finalmente, montar claras a punto de nieve. Para cada una de estas preparaciones probaron a mover las varillas en línea recta de un lado a otro dentro del líquido, a batir con el bol ligeramente inclinado de manera que el batidor describe círculos casi en el plano vertical y va entrando y saliendo del líquido y, finalmente, removiendo el líquido con el batidor describiendo círculos en el plano horizontal.

Después de realizar las mencionadas pruebas (se muestran en el vídeo), las conclusiones son que mover el batidor de lado a lado dentro del líquido es la forma más eficiente y funciona bien con cualquiera de las tareas, ya que es el método con el que se consigue aplicar una mayor tensión tangencial entre las capas del líquido. La tensión tangencial es la fuerza que permite (o evita) que las capas de un sólido deslicen unas sobre otras, más fácil será emulsionar y batir.

Aunque hay una salvedad, y es el caso de las claras a punto de nieve, en este caso también nos interesa introducir mucho aire en el batido, por lo que los resultados son aún mejores si batimos con el bol ligeramente inclinado y describiendo círculos casi verticales, de esta manera, introducimos aire cada vez que metemos el batidor en el líquido y aplicamos tensión tangencial cuando lo estamos moviendo de lado a lado dentro de él.

La conclusión es que, ante las dudas, la mejor forma de mover un batidor de varillas manual es de lado a lado. Conseguiremos mejores resultados en menos tiempo.