Adiós al anisakis: Zaragoza inventa una máquina que mata a este parásito sin tener que congelar el pescado

Aragón ha firmado en Madrid Fusión uno de los anuncios más llamativos de la edición: un prototipo de máquina capaz de eliminar el anisakis del pescado sin necesidad de congelarlo, desarrollado por la Universidad de Zaragoza y presentado junto al cocinero zaragozano Cristian Palacio, del restaurante Gente Rara (*).

Ante un público de profesionales, periodistas y curiosos, Palacio y el catedrático Ignacio Álvarez, de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza, desvelaron la máquina con la que aseguran poder matar al anisakis en cuestión de microsegundos, sin aplicar frío extremo ni alterar la calidad organoléptica del pescado.

Sobre el escenario se mostró uno de los prototipos pequeños, de tamaño similar a un microondas, mientras que en la universidad se trabaja con un equipo mayor, como un generador, según explicó el propio cocinero.

El sencillo truco para que el pescado congelado quede más jugoso y tenga más sabor

Cómo funciona: microimpulsos eléctricos en agua salada

La clave del invento está en la tecnología de microimpulsos eléctricos aplicada al alimento en un medio acuoso con sal, que actúa como conductor.

El pescado se coloca entre dos electrodos y recibe campos eléctricos de muy corta duración (microsegundos), suficientes para destruir al anisakis pero no para producir calor ni cocinar la pieza.

Los investigadores han determinado que la conductividad eléctrica del parásito es distinta a la del tejido del pez; al aplicar el impulso se generan microporos en las células del anisakis, que llevan a su destrucción mientras el músculo del pescado permanece intacto en textura y sabor, según detalla Álvarez.

Pescado congelado. iStock

El aparato, identificado comercialmente con el lema 'Zero Parásitos', promete eliminar el 100% de las larvas sin necesidad de congelación previa, un aspecto que entusiasma especialmente al sector de la restauración.

Un cambio de juego para sushi, boquerones y cocina en crudo

Hasta ahora, la única barrera realmente fiable frente al anisakis en platos crudos o semicrudos pasaba por la congelación, una exigencia que la normativa ha convertido prácticamente en obligatoria en restaurantes y que afecta de lleno a recetas como el sushi, el ceviche, el carpaccio de pescado o los boquerones en vinagre.

Congelar durante días garantiza la seguridad alimentaria, pero modifica textura, jugosidad e incluso percepción de frescor, algo que chefs y comensales han asumido casi como un peaje inevitable.

Unas piezas de sushi. iStock

Sin embargo, la máquina aragonesa se propone romper con todo esto: permitiría ofrecer pescado 100% fresco en preparaciones crudas, manteniendo la textura original y reduciendo el impacto en el sabor, siempre que las autoridades sanitarias avalen su eficacia y se adapte la legislación vigente.

Más allá del anisakis: nuevas texturas y retos pendientes

Durante la demostración en Madrid Fusión, Palacio subrayó que la máquina no solo sirve para combatir parásitos, sino que también permite jugar con la estructura de otros alimentos, como verduras que, tras el tratamiento, pueden doblarse o incluso anudarse sin romperse, recordando a texturas fermentadas pero sin pasar por ese proceso.

Esa alianza entre ciencia y cocina, que encarna el Centro de Innovación Gastronómica de Aragón, abre un campo de exploración en el que la seguridad alimentaria convive con la creatividad culinaria y la memoria de recetas tradicionales, reinterpretadas con herramientas del siglo XXI.

Quedan por delante, sin embargo, cuestiones decisivas: la validación regulatoria, los estudios independientes que confirmen la eliminación total del anisakis en condiciones reales y la adaptación de la normativa europea, hoy centrada en la congelación como barrera principal frente al parásito.

Si estos pasos se consolidan, la máquina que Aragón ha llevado a Madrid Fusión podría marcar un antes y un después en la manera de entender el pescado crudo en España y, quizás, en medio mundo.