Ferran Adriá en una entrevista antes de su intervención.
Ferran Adriá: "Seis de cada diez restaurantes no duran más de cinco años"
El ilustre chef de Cala Montjoi ha sido entrevistado antes de su intervención sobre 'Sapiens: mi receta para innovar'.
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El chef Ferran Adrià ha advertido de la falta de educación alimentaria y empresarial en España, un problema que, según explica, afecta tanto a los hogares como a la supervivencia de los negocios de hostelería.
En una entrevista con EFE previa a su conferencia 'Sapiens: mi receta para innovar', impartida en Toledo, el cocinero afirmó que actualmente “seis de cada diez restaurantes no duran más de cinco años”.
Adrià señaló que aún existe “mucha falta de educación sobre la alimentación”, y propuso que debería existir formación obligatoria para aprender nociones básicas de cocina y de compra responsable.
Comparó este aprendizaje con obtener un carné de conducir, argumentando que “cocinar no es difícil” si se enseñan los fundamentos adecuados.
El cocinero destacó la importancia de realizar compras domésticas de forma lógica, adaptándose a los precios y a la estacionalidad de los productos. Como ejemplo, explicó que un mango puede variar entre uno y tres euros según la época del año, o que el pescado congelado puede resultar más caro que las sardinas frescas.
Problemas de gestión en la hostelería
Adrià relacionó la falta de conocimientos financieros y de gestión con la alta tasa de cierres en el sector. Según indicó, el 95 % de los restaurantes no elabora un presupuesto anual, lo que dificulta la sostenibilidad económica. Además, recordó que el modelo de negocio tradicional “ya no vale” debido al incremento de costes.
Entre los factores que presionan al sector, mencionó la subida de casi un 40 % en el precio de la materia prima, el aumento de la presión fiscal y la dificultad de mantener menús económicos, como los de 12 o 14 euros, en las condiciones actuales. También señaló la sobreoferta gastronómica en España, con 70.000 restaurantes y 230.000 bares.
El chef también advirtió de la fuerte competencia internacional, con un total de 8 millones de restaurantes en todo el mundo. Subrayó que España debe mantener su nivel de innovación para seguir siendo competitiva en este entorno.
Por otro lado, lamentó la escasez de becas para cocineros y profesionales de sala, lo que limita el acceso a formación especializada a personas con talento que no pueden asumir su coste.
El papel de la innovación y la tecnología
Durante la conferencia, organizada por Telefónica y la Universidad de Castilla-La Mancha, Adrià puso en valor las oportunidades que ofrece Internet y la inteligencia artificial para facilitar la creación de menús económicos y mejorar la gestión de los negocios. Aseguró que hace 25 años estas herramientas no estaban disponibles y que hoy son fundamentales para innovar en cualquier sector.
A pesar de los desafíos señalados, Adrià se mostró optimista respecto a las iniciativas del Gobierno para mejorar la situación del sector. Consideró que ya se han identificado los problemas principales y que ahora es necesario trabajar para corregirlos.
