El chef Aitor Arregi y Xabier Agote presentando la iniciativa.
Legumbres, tocino y bacalao: la comida con la que Juan Sebastián Elcano dio la vuelta al mundo por primera vez
En 2027 se celebrará una travesía oceánica a bordo de la réplica exacta del ballenero para la que se busca cocinero que pueda dar de comer a la tripulación.
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Cuando Juan Sebastián Elcano emprendió hace más de cinco siglos la aventura que lo convertiría en el primer hombre en dar la vuelta al mundo, no lo hizo con refinadas viandas ni vajillas de plata. Su combustible era otro: humilde, resistente y profundamente marinero.
En las entrañas de las naves castellanas y, poco después, en los balleneros vascos que surcaban el Atlántico Norte, reposaban las provisiones que les acompañarían durante la travesía: legumbres secas, tocino, bacalao, pan de doble cocción y sidra.
Hoy, en pleno siglo XXI, aquellos ingredientes vuelven a cobrar vida en el congreso San Sebastián Gastronomika, donde historia, cocina y aventura se han reunido bajo el ambicioso proyecto “El milagro del San Juan 1565-2025”.
La iniciativa, liderada por Xabier Agote y su equipo en la Factoría Albaola de Pasaia, culminará en 2027 con una hazaña contemporánea: una travesía oceánica a bordo de la réplica exacta del ballenero San Juan, hundido en las aguas de Canadá en 1565.
Pero la navegación no será un crucero gastronómico de lujo. Nada de confort, advierte Agote: ni duchas, ni comodidades modernas. Cuarenta tripulantes, vestidos como marinos del siglo XVI, vivirán y comerán como ellos. Y ahí entra en juego un papel fundamental, el cocinero de a bordo que les cocine.
El rancho del mar
El historiador Xabier Alberdi, que colabora con Albaola, ha rescatado del testamento de Elcano los utensilios del rancho marinero: calderas de cobre, espetones, parrillas y aparejos de pesca.
En la bodega, barriles y sacos con los alimentos que sustentaban la vida a bordo durante meses de travesía: habas, guisantes secos, bacalao y sardinas en salazón, tocino, aceite, pan bizcochado y vino.
La sidra, omnipresente en la dieta de los marineros vascos, era además de una bebida, una medicina preventiva contra el escorbuto, una fuente de energía y un vínculo con la tierra que habían dejado atrás.
Esa austeridad alimentaria, sin embargo, no carecía de ingenio. Los marinos cocinaban sobre cubierta, aprovechando braseros o parrillas improvisadas, y usaban el mar como despensa adicional. “Todos hacían de todo —explicaba Agote—. Se pescaba, se cocinaba, se remendaban velas y se rezaba para no naufragar.”
Del bizcocho al Michelin: los chefs reinterpretan la historia
En un ejercicio de arqueología culinaria, Aitor Arregi, chef del restaurante Elkano (una estrella Michelin), convocó a varios cocineros para rendir homenaje a aquellos fogones flotantes. La consigna era clara: “recuperar sabores desde la nada”.
El resultado fue una travesía sensorial por los mares del tiempo. Josean Alija, del bilbaíno Nerua, evocó la sencillez marinera con una sopa de guisantes secos con bacalao, ajo y aceite, una receta que podría haber alimentado al propio Elcano.
Roberto Ruiz, de Hika Gastronomiko, reinterpretó la zurrukutuna, la clásica sopa vasca con pan sopako, ajo y bacalao, y sugirió que en la nao San Juan el líquido no sería caldo, sino sidra caliente.
Pablo Loureiro, de Casa Urola, apostó por el pulpo seco con un sofrito de verduras, mientras que los jóvenes Javier Rivero y Gorka Rico, del AMA Taberna de Tolosa, presentaron carnes curadas bajo la premisa de cómo habría cocinado un marinero del siglo XVI si conociera las técnicas de hoy.
Una vuelta al mundo con sabor
La nao San Juan está prácticamente lista para ser botada. Solo faltan detalles como el ancla o la selección del cocinero que asumirá la responsabilidad de alimentar a la tripulación en alta mar.
Se trata de revivir la cocina de la primera globalización, cuando el Atlántico era la despensa común de Europa y América, y los alimentos fermentados, salados o secos eran la única garantía de supervivencia.
A medio camino entre la épica marinera y la antropología gastronómica, esta travesía promete recordar que los grandes descubrimientos se miden también en bocados de historia.
