¿Por qué triunfó el pato a la naranja? El libro que te enseña a pensar como un chef con sus más de 1.500 combinaciones posibles.
¿Por qué triunfó el pato a la naranja? El libro con 1.500 recetas increíbles y tres formas de mezclar lo dulce y lo salado
A través de El Atlas de los Sabores, Raphaël Haumont y Thierry Marx invitan a descubrir el foodpairing con 1.500 combinaciones creativas y recetas inspiradoras.
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Melocotón y albaricoque, tomate y albahaca, pera y chocolate… y, por supuesto, el célebre pato a la naranja, una de esas asociaciones que parecen inscritas en la memoria colectiva del gusto.
Pero ¿qué ocurre cuando la ciencia se sienta a la mesa para desentrañar por qué algunas combinaciones conquistan al paladar universal?
El físico-químico Raphaël Haumont y el chef Thierry Marx responden a esta pregunta en su obra Atlas de los Sabores, con más de 1.500 combinaciones posibles a partir del análisis molecular de más de 60 frutas y verduras.Un libro que más que enseñar a cocinar, enseña a pensar como un chef.
El concepto central del libro es el foodpairing, un enfoque revolucionario que se basa en un principio aparentemente sencillo: los alimentos que comparten moléculas aromáticas funcionan bien juntos.
La naranja y el pato no son, por tanto, una feliz coincidencia cultural, sino un encuentro químico que se traduce en placer sensorial.
Atlas de los sabores. 1.500 combinaciones creativas y recetas inspiradoras. (Lunwerg)
Para llegar a esas conclusiones, Haumont y Marx apelan a técnicas como la cromatografía y la espectrometría, capaces de identificar incluso moléculas presentes en cantidades ínfimas.
Con ellas construyen una verdadera tarjeta de identidad molecular de cada alimento y sugieren asociaciones que van mucho más allá de la tradición como ocurre, por ejemplo, con la pera con pato a la parrilla y jengibre; pomelo con centollo y puerro o el chocolate con pepino, gracias al efecto “aglutinante” de la menta.
Una rueda aromática para explorar el mundo
El libro no se limita a dar recetas. Su propuesta es visual y pedagógica: cada fruta o verdura se presenta acompañada de un perfil aromático y una rueda de sabores que permite al lector orientarse en territorios inesperados.
Así, cada ingrediente se convierte en un punto de partida, una invitación a experimentar, a deconstruir y reconstruir el sabor.
Este enfoque libera a la gastronomía de la repetición y desafía una idea instalada en la industria
alimentaria: “la gente no está dispuesta a comer otra cosa”. Haumont y Marx demuestran lo contrario.
Si en el mundo de la perfumería existen cientos de fragancias, ¿por qué reducir la cocina a unas pocas docenas de combinaciones conocidas? La textura, la temperatura, la técnica de cocción y la presentación son tan importantes como las moléculas que unen los sabores.
Por eso, cada ingrediente viene acompañado de un tip del chef, pequeños secretos para potenciar aromas, equilibrar contrastes y llevar un plato al siguiente nivel.
El libro no es solo un compendio de recetas posibles, es una invitación a repensar nuestra manera de cocinar y degustar. La combinación entre ciencia y creatividad, entre rigor molecular y emoción, abre un horizonte de millones de asociaciones que aún no hemos probado.
Haumont y Marx nos recuerdan que el territorio del sabor es todavía un mapa incompleto, listo para ser explorado. Quizás, dentro de unos años, nuevas asociaciones —tan sorprendentes hoy como lo fue en su día el pato a la naranja— ocupen un lugar indiscutible en el repertorio universal del gusto.
