Marcos Servera con un plato de mosquito de mar en su restaurante Ritma.
Mosquito de mar, el aperitivo desconocido que se pesca en el Mediterráneo: "La gente lo prueba solo por morbo"
Este crustáceo de la familia de las cigalas es producto fetiche de algunos chefs cuyas cocinas beben del Mediterráneo.
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El Mediterráneo es hogar de una amplia variedad de crustáceos que hacen las delicias de un gran número de chefs que recurren a él como hilo conductor de sus propuestas. Dentro de la larga lista de artrópodos, que incluyen viejos conocidos como las langostas, gambas, langostinos y cangrejos, también se encuentra el desconocido mosquito de mar.
Este crustáceo, familia de las cigalas, que presenta el tamaño de un pulgar y patas articuladas casi tan largas como su cuerpo, no suele desfilar comúnmente por las cartas de los restaurantes a los que llega la brisa marina, pero sí es considerado un adictivo manjar para muchos.
Se trata de un crustáceo que comienza a escasear a medida que se marcha el calor y baja la temperatura del fondo marino, donde suele merodear, al igual que otros paisanos de su familia, antes de ser atrapado por las redes de los pescadores, que normalmente lo consideran producto de descarte.
Pero lo que para algunos no tiene valor, otros le sacan partido, como es el caso del chef Marcos Servera, al frente de Ritma, un faro gastronómico que brilla desde el encantador pueblo mallorquín de Fornalutx. El proyecto de Servera es una ventana al Mediterráneo al que no duda en asomarse para rescatar bocados que "suelo encontrar en las lonjas".
Lo mismo ocurre con el gambusí, de la familia de la gamba, "que pela uno a uno y con la carne hacemos el tartar para las croquetas". Se encuentra todo el año, pero "para los pescadores es un coñazo, cuando cae en la red lo acabas pisando, porque vas a por las piezas grandes que no quieres que se rompan como la gamba roja, alguna langosta o bogavante"
Un plato de mosquitos de mar fritos.
En el caso del mosquito, Servera lo vende en paquetitos de 100 gramos a 20 €, "porque no se suelen encontrar" argumenta. Siempre los hace fritos, rebozados con harina de garbanzo, sin huevo, solo con un poquito de sal que les echa al principio".
"Hay muy poquito y la pescadera sabe que cuando hay se los compro todos. Los congelo, aguantan súper bien y se vende de locos. La gente lo prueba solo por el morbo de saber qué es esto" explica Servera, que 'caza los mosquitos al vuelo' siempre que puede.
Es uno de los fuera de carta de Ritma —que comparte pizarra con otros productos tan exclusivos como la cigala real, que prepara a la brasa sin necesidad de nada más— que brilla por su ausencia en otros restaurantes de Mallorca. "Ahora mismo lo encuentras en tres o cuatro sitios".
Una ración generosa de mosquitos de mar.
Pero no es el único lugar que le tiene reservado un sitio especial en su cocina. También lo sirve Nazario Cano en Madre, el restaurante que dirige dentro del hotel Ritual de Terra, un refugio donde se respira calma y se saborea el Mediterráneo por el que hay que visitar Jávea.
Cano también los sirve como aperitivo. Un snack crujiente, sabroso y divertido que se come como pipas y es perfecto para abrir boca antes de recibir en la mesa alguno de los arroces que tan buena prensa recibe, tan ricos como los que también prepara Servera en la cazuela de barro típica menorquina conocida como greixonera.
