Ferran Adrià, en Andorra Taste.
Ferran Adrià, premiado por su trayectoria, alto y claro: "Digo cosas que la gente no se atreve a decir"
El chef catalán ha aprovechado el galardón del Andorra Taste Award para predicar su visión de la gastronomía fiel a su estilo.
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En Escaldes-Engordany, rodeado de montañas que guardan un legado culinario abierto a la vanguardia, Ferran Adrià ha vuelto a recordarle al mundo por qué su nombre está escrito en mayúsculas en la historia de la gastronomía.
El chef catalán, que desde elBulli revolucionó la manera de entender la alta cocina, ha recibido este miércoles el Andorra Taste Award a su trayectoria. Pero fiel a su estilo, además de recibir aplausos, ha aprovechado para incomodar, sacudir y advertir.
Desde el auditorio de esta cuarta edición de Andorra Taste, ha querido empezar poniendo en valor los congresos echando la vista atrás. "La revolución que se hizo en España se hizo en los congresos". Recuerda el primero que se celebró en Madrid en el 97 como “ un drama. Éramos 500 personas, se cayó el escenario y se fermentó un cocido”.
"Por entonces, las ponencias eran de tres y cuatro horas", compara sobre la dinámica de los encuentros, que aunque diferentes "fueron importantes para estar juntos". De aquella generación que se subía a los escenarios destaca que "era bastante realista".
Casi tres décadas después, Adrià sigue llenando auditorios y acaparando los micros con la certeza de que "tengo la fama de ser un poco políticamente incorrecto porque digo cosas que a veces la gente no se atreve a decir".
Que Adrià reciba un premio en este contexto no es casualidad. Su revolución en elBulli no fue únicamente técnica con espumas, esferificaciones o deconstrucciones, sino conceptual. Obligó a los cocineros a preguntarse quiénes eran, qué querían contar y qué lugar ocupaba su cocina en el mundo.
La montaña como relato gastronómico
El galardón a Adrià llega en un congreso que este año mira hacia lo más alto: la montaña como despensa, inspiración y símbolo de autenticidad. Andorra Taste reúne a más de veinte chefs de renombre internacional en una cita donde tradición e innovación no se enfrentan, sino que dialogan para construir un relato culinario con raíces y alas.
Adrià celebró que se haya puesto en marcha un plan estratégico de posicionamiento gastronómico, al que calificó de “herramienta fundamental para saber a dónde os dirigís”. Su mensaje fue claro: planificar, invertir, trabajar y, sobre todo, buscar una identidad propia.
En esta edición, cada ponencia volvió a repetir la misma lección: sin identidad no hay cocina con futuro. Luis Alberto Lera, maestro de la cocina cinegética, defendió que la caza debe formar parte de las cartas de los restaurantes para evitar el olvido de una riqueza que define a cada territorio.
El equipo de Disfrutar*, junto al destilador Carles Bonin, sorprendió con el ‘Terroir del Desglaç’, un destilado sin alcohol que traduce musgo, setas, hinojo o flor de pino en aromas líquidos capaces de evocar el deshielo andorrano.
Francis Paniego, desde La Rioja, trasladó el bosque al plato sin caer en la literalidad: un queso con aceite de nuez evocaba hierba fresca; una tapioca con tuétano y brócoli helado convertía el auditorio en un bosque húmedo; y unos cantos rodados de pasta de trucha sumergían al comensal en un río.
Desde el Tirol, Maximilian Stock defendió la radicalidad de lo local con una cocina alpina sin productos del mar, como un manifiesto en defensa de los productores y del paisaje.
Cada intervención en el congreso trata de reforzar una misma idea sobre un territorio que habla a través de su despensa, y escuchar esa voz es la única manera de construir autenticidad gastronómica.
