Encarnación Bada, con su queso Cabrales.
Encarnación Bada, la asturiana detrás del queso más caro del mundo: "Tenemos que subirlo a cuestas a la cueva"
El Cabrales de la quesería Ángel Díaz Herrero ha sido la pieza ganadora por la que ha pujado el Llagar de Colloto 37.000 euros en el 53.º Certamen del Queso Cabrales.
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Podría decirse que por las venas de Encarnación Bada no corre sangre sino leche. Esta quesera lleva el oficio muy dentro, y la dedicación que vuelca en la preservación del patrimonio láctico del Principado de Asturias —solo en esta región se contabilizan más de 329 quesos diferentes— es solo el resultado de su vocación.
Desde la quesería Ángel Díaz Herrero, en Tielve, elabora un queso Cabrales que la ha vuelto a obsequiar con la fama mundial, tras batir un nuevo récord Guinness como el más caro del mundo. Una pieza de 37.000 euros por la que ha pujado Iván Suárez, del Llagar de Colloto (Oviedo)
El Cabrales, a lo más alto
Detrás de este queso, presentado al 53.º Certamen del Queso Cabrales, desde el pequeño pueblo del concejo de Cabrales, no está una gran industria ni una multinacional láctea, sino el trabajo paciente y callado de Encarnación Bada Herrero, una artesana que ha dedicado más de cuatro décadas de su vida al oficio.
Queso Cabrales de la quesería Ángel Díaz Herrero en La esquina de Gijón.
"En la quesería llevamos desde el 90, pero haciendo queso desde siempre, desde nuestros padres y nuestros abuelos. Un oficio generacional, como antes se trabajaba desde pequeño, ibas cogiendo nociones" contaba Encarnación al teléfono este lunes, en plena faena.
No fue hasta 1980 cuando llegó la electricidad a su pueblo. "No había forma de conseguir mucha leche porque se ordeñaba a mano. Después pudimos hacer cuadras más grandes, y obligados a hacer una quesería se empezaron a ampliar más medios artificiales para trabajar mejor".
Su quesería, Ángel Díaz Herrero, es una de las más pequeñas dentro de la Denominación de Origen Protegida Cabrales. Allí trabaja con unos 300 litros de leche diarios, elaborando quesos que más tarde serán trasladados a cuevas naturales en los Picos de Europa, donde el tiempo y la humedad terminan de obrar la magia.
La irrupción tecnológica ha cambiado el panorama, aunque las cuevas son las mismas. "Ahora vamos con linternas. En una tenemos agua corriente, pero en las otras dos no", cuenta la asturiana cuyo queso ha alcanzado la fama mundial.
"Antes costaba llevar la leche a la quesería, sobre todo cuando nevaba, no se podía traer en coche sino en caballo. Ahora a la cueva que más queso llevamos llega una pista forestal y vamos con un todoterreno, pero a las otras, en Los Mazos, tenemos que ir andando o llevar el queso a cuestas o en caballería. Tardamos una hora", explica sobre el esfuerzo que le su supone este proceso de elaboración.
El esfuerzo tiene recompensa: en esa cueva de montaña, con la humedad y el frío constantes, el Cabrales desarrolla vetas de azul verdoso y una intensidad de aroma y sabor que lo distingue del resto. No es casualidad que de allí salgan los ganadores de los certámenes más exigentes y que sus ventas se hayan disparado.
Quesos Cabrales madurando en la cueva de Los Mazos.
La mujer detrás del récord
Este domingo, una pieza de apenas dos kilos de su quesería se convirtió en la ganadora del Record Guinness, tras una emocionante subasta en la que participaron hosteleros de toda España.
Iván Suárez, del Llagar de Colloto (Oviedo), la adquirió por 37.000 euros, fijando un nuevo récord mundial. "Está disponible en todos mis locales", cuenta el hostelero que cuenta con nueve negocios y la ración la vende a 22 euros.
No es la primera vez que Encarnación gana: ya lo había hecho en 2000, 2006, 2012, 2013 y 2023. Aunque el dinero de la puja va al certamen y no a la quesera, el beneficio llega por otra vía: la demanda. Restauradores y particulares de todo el país llaman para hacerse con alguna de sus piezas, que se venden normalmente a entre 22 y 36 euros el kilo, según la maduración.
Un queso Cabrales de 37.000 euros, su elaboradora y su pujante.
El oficio de Encarnación es también un retrato de las tensiones que vive el campo asturiano. Por un lado, la burocracia y la reducción de ganaderos hacen cada vez más difícil mantener la producción.
Por otro, el relevo generacional es incierto: aunque uno de sus hijos tiene también una quesería, no está claro quién tomará el testigo cuando ella, con 64 años, alcance la edad de jubilación.
Mientras tanto, sigue subiendo quesos a las cuevas con la misma determinación de siempre. Y cada vez que una de sus piezas gana el certamen, Encarnación no solo refuerza el prestigio del Cabrales, sino que recuerda al mundo que detrás del queso más caro del planeta hay montañas, esfuerzo y, sobre todo, la mano sabia de una mujer que nunca dejó de aprender de la leche.
