Un extrabajador de Dabiz Muñoz, alto y claro sobre su sueldo en DiverXO: "Trabajaba 17 horas y cobraba 1200 euros"

No es ningún secreto que, si lo que se busca es conseguir la excelencia en algo, el esfuerzo y el trabajo duro son el camino más seguro para alcanzarla.

El chef Jiale Pan llegó a España cuando aún cursaba la Primaria y tuvo su primer contacto con el mundo de la hostelería trabajando como camarero en un wok de Pamplona. Por aquel entonces tenía solo 16 años, trabajaba entre 9 y 10 horas al día y empezó cobrando 800 €, que acabaron convirtiéndose en 1000.

Poco tiempo después, con 19 años, pasó a encargarse de la cocina del negocio familiar, un restaurante wok con libre en el que sus padres y sus socios habían invertido más de un millón de euros. Una etapa no exenta de problemas debidos a las diferencias de mentalidad entre el chef y sus parientes.

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Fue en esta época cuando decidió formarse académicamente como cocinero y se matriculó en la prestigiosa escuela Le Cordon Bleu Madrid, a la que se desplazaba diariamente desde Valladolid para asistir a las clases.

DiverXO: exigencia extrema, formación de lujo

En una entrevista concedida al podcast Un chino y medio, dirigido por los creadores de contenido Lin (@chickenpapii) y Jiajun (@jiajunyin2), Pan compartió sus vivencias en el que está considerado uno de los templos de la cocina de vanguardia mundial.

El chef llegó a DiverXO durante la pandemia y no fue por la recomendación de nadie. Pan envió un currículum y a los tres días lo convocaron para una entrevista. Explica que Pablo Sobrino, mano derecha de Dabiz Muñoz, le preguntó si sabía quién era Dabiz. "Si dices que no, estás fuera", relata al recordar cómo fue su proceso de selección.

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La entrada en DiverXO implicó, desde el principio, la inmersión en un universo con normas propias. Desde los horarios hasta la estética. Muchos de los cocineros llevaban el mismo peinado, afirma entre risas al recordar la famosa cresta que caracteriza a Dabiz Muñoz.

En ese momento, empezaba para Pan una etapa marcada por la exigencia, pues la presión por alcanzar la excelencia en cada servicio era una constante. Según él, las dos palabras que mejor definen el trabajo en este restaurante son "rápido y bien".

Una experiencia que, como a otros muchos, le dejó una profunda huella, pues la vivió como una etapa de formación que le dio las herramientas para plantearse nuevos horizontes y retos personales.

Jornadas interminables y sueldos precarios

Pero más allá de que pasar por las cocinas de un restaurante como DiverXO pueda ser considerado como una formación de lujo que puede que sea impagable, Pan también hace referencia a la intensidad del trabajo diario en la época en la que él estuvo trabajando.

"Se trabaja muy duro", repite varias veces durante la charla y explica que la dinámica del restaurante no se rige por horarios convencionales.

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El jefe de cocina decide al final del día a qué hora comenzarán al siguiente, en función del perfil del cliente que esperan recibir y el tipo de servicio que vayan a ofrecerle. "Lo más pronto, hemos entrado a las 7 y salido a las 12 de la noche, una de la mañana”, afirma. Estamos hablando de jornadas de entre 17 y 18 horas diarias.

Con semejante cantidad de horas de trabajo, cualquiera pensaría que lo justo es recibir sueldos acordes con la misma. Pero nada más lejos de la realidad. "Mucha gente va gratis para aprender", explica.

Reconoce también que la alta cocina se ha convertido en una profesión con grandes barreras económicas, pues se deben hacer cursos que cuestan mucho dinero. En Le Cordon Bleu, por ejemplo, el precio de cada curso ronda los 8000 euros.

Aunque no está todo perdido para quienes no tienen esos recursos. "Tú puedes no tener formación y enviar un email diciendo 'oye, yo quiero hacer tres meses de prácticas'", aclara.

Jiale Pan, aún así, está seguro de que contar con formación previa aumenta las probabilidades de ser aceptado y de empezar a trabajar cobrando un salario, como fue su caso, que comenzó a trabajar en DiverXO cobrando 1200 euros al mes y, con el tiempo, llegó a cobrar 1400 euros.

Lo que dice la ley en España sobre la jornada laboral

Aunque el propio Dabiz Muñoz ha reconocido que "si quieres ser uno de los mejores del mundo en lo que sea, no puedes dedicar solo 40 horas a la semana", el tema del horario laboral es uno de los debates políticos de los que más se ha hablado en los últimos meses.

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El gobierno plantea una reducción de la jornada para pasar de las 40 horas semanales actuales a 37,5, sin que ello deba suponer una pérdida de poder adquisitivo para el trabajador.

Aparte de esta reducción de media hora de trabajo en la jornada diaria, con la nueva ley se buscaría favorecer la conciliación familiar así como proteger los derechos de los trabajadores implementando una serie de medidas.

Entre ellas, que la reducción de las horas dedicadas al trabajo no lleve asociada un descenso en el salario percibido ni tampoco del SMI (Salario Mínimo Interprofesional).

Asimismo, la nueva ley permitiría una distribución irregular de la jornada que aplicaría a aquellos sectores cuya carga de trabajo es intermitente como la construcción, la hostelería o la agricultura, que suelen estar sujetas a estacionalidad y tienen temporadas en las que la carga de trabajo es mucho mayor.

Finalmente, en el paquete de medidas propuestas por el gobierno, se contempla también el derecho a la desconexión digital con el fin de evitar que se produzcan contactos entre la empresa y el trabajador fuera del horario laboral.