María San Román (70), chef, lo advierte: "En España creemos que el pan que tenemos es buenísimo, pero es horrible"

Chef, empresaria, investigadora, comunicadora... María José San Román es toda una apasionada y reconocida experta en gastronomía, especialmente en la dieta mediterránea, de la que es embajadora. Su trabajo ha llegado a ser reconocido con una estrella Michelin, dos Soles Repsol y un Sol Sostenible, galardones que no han hecho más que impulsarla a seguir recorriendo el mundo y sorprendiendo con sus elaboraciones.

Su "gusanillo" por la gastronomía nació en la infancia y en el entorno familiar. "Nací, como quien dice, en la fábrica de galletas de mi padre y eso me marcó mucho", recordaba hace unos meses en el podcast del maestro pastelero Raúl Asencio Pastor. Esa conexión temprana con la alimentación se transformó con los años en una vocación, que acabaría encontrando en la dieta mediterránea su gran eje de trabajo.

Entre sus pasiones en la cocina y en la investigación destaca la del azafrán, de ahí que también se la conozca como la reina del azafrán. Una especia, muy apreciada en España y fácilmente reconocible por su intenso color rojizo, su aroma inconfundible y su sabor único.

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"Me encontraba súper a gusto cuando una empresa de azafrán me pidió que me pusiera de imagen a trabajar con ellos. Lo único que les pedí, no era nada económico, fue que me dieran azafrán y que me enseñaran. Lo que hice fue aprender más sobre esta especia", confiesa.

Para María José San Román, volver a lo esencial en la dieta mediterránea es la clave y esto, implica revisar el lugar que ocupan ingredientes tan cotidianos y básicos como el azafrán, el aceite de oliva, el vinagre o alimentos tan presentes en España como el pan. "La dieta mediterránea, me gusta mucho porque al final todo es muy sencillo en ella: aceite, vinagre, pan...", afirma.

Sin embargo, su experiencia le ha llevado a cuestionar la calidad de este producto en España: "Si queremos volver a los básicos ¿En qué punto están los básicos? ¿Cómo tratamos el pan? ¿Qué sabemos de la harina? Estamos igual que con ese aceite que pensábamos que era bueno hace cuarenta años y que a todo el mundo le parecía maravilloso".

La chef subraya que en el mundo del pan "hay mucho por hacer" y recuerda que la materia prima es clave: "Los trigos en España no son los trigos que hay en Francia, en Italia o en Alemania. Aquí con la cultura del pan que tenemos, nos ha parecido siempre que el pan era buenísimo, cosa que no es cierta. Los franceses nos lo reprochan, dicen que en España se come muy bien pero que el pan es horrible", asegura.

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Esa crítica fue el punto de partida para un cambio vital en su restaurante: "Ahí empezó mi historia con el pan. Me lancé a tener una panadería con tres panaderos. En mi restaurante puedo decir que es diferente a otro porque yo me hago el pan y tengo las herramientas para ser muy buena en uno de los elementos más importantes de la dieta mediterránea y que está bastante denostado".

Con esta apuesta, la chef no solo eleva la calidad del producto que sirve a sus clientes, sino que reivindica un pilar fundamental de nuestra tradición culinaria. Un alimento demasiado olvidado en un país donde, paradójicamente, el pan está presente en casi todas las mesas.