Jordi Cruz, chef.
Jordi Cruz (47), chef español : "No soporto al que ha ido a 50.000 restaurantes y no valora tu trabajo"
El cocinero catalán ha conversado con el locutor Juanma Ortega sobre el tipo de cliente al que le gusta atender en su restaurante y cómo es la mejor forma de liderarlo.
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Jordi Cruz tenía solo 14 años cuando comenzó su carrera de cocinero. Lo hizo en el restaurante Estany Clar, en Cercs (Barcelona), donde consiguió su primera estrella Michelin en el 2002, convirtiéndole, por entonces, en el chef más joven de España en ganar un florón, a sus 24 años de edad.
Circunstancias como estas hacen que el cocinero de Manresa, a su vez también uno de los tres integrantes del jurado de MasterChef, sea todo un pionero, razones de sobra para ser entrevistado por el locutor Juanma Ortega en su podcast Pioneros For Life.
26 minutos de confesiones de un Jordi Cruz que muestra su lado más natural y simpático, alejado de esa faceta de chef intransigente que le sacan las cámaras y que critican sus haters. "Todos somos un poquito imbéciles. Pero no es lo que yo quiero ser en mi vida". Reflexiones con cero desperdicio acerca de la vida y su profesión donde trata de explicar que 'el verdadero lujo está en lo simple'.
Precisamente de las redes sociales llega mucho odio desmesurado sobre el que Cruz habla durante el programa. Por esos canales llegan algunas de las preguntas que le plantea Ortega al cocinero de ABaC, con tres estrellas Michelin.
"Yo en mi trabajo siempre he sido muy equilibrado. Tú no puedes exigir a tu cocinero que lo haga bien cuando le estás tratando mal. Hay que ser riguroso, meticuloso y enseñar tus valores. Y si lo haces bien y sirves de ejemplo, los demás te siguen", explica cuando se le pregunta por su forma de liderar.
Cruz, que ha pisado mucho plató, aunque a él "lo que me pone las pilas es hacer platos", huye del espectáculo cuando no se precisa. Y por eso dice que "no soporto al pastoso que ha ido a 50.000 restaurantes, se piensa que es un gastrónomo y que no valora tu trabajo".
Sabe que con las expectativas con las que acude el comensal a su restaurante no siempre puede cumplir: "Yo construyo recetas sin la intención de solo sorprenderte a ti. Esa gamba que cae del techo atada a una cuerda y cuando aterriza a la mesa dice yo soy bacon..." argumenta con sátira, "si te quieres sorprender tanto, vete al Circo del Sol. Esto es un restaurante".
Estas exigencias hacen que se mire al pasado con nostalgia, cuando los likes no importaban tanto como las estrellas Michelin y los egos no eran el ingrediente principal del menú. "Hace 100 años estaba la cazuela, la cuchara de palo, la milanesa, la bechamel y con eso también se sorprendía la gente. Había muchos recursos y los cocineros eran igual de buenos".
Al contrario, hay otro tipo de cliente que siempre tendrá las puertas de su restaurante abiertas. Reconozco que me gusta esa persona que ha ahorrado —porque mi restaurante no es caro, pero solo por la materia prima vale dinero—, y ha venido con el único ingrediente que yo no puedo aportar, que son las ganas".
Pero Cruz tampoco hace milagros, sabe que "al tipo que viene enfadado con su mujer y se sienta en la mesa, no le voy a hacer feliz, por más que la gamba esté en su punto o el vino sea la hostia. Veo a mucho 'millonetis' que vienen a mi casa y son muy infelices".
Y qué es la felicidad para este cocinero que sigue en las primeras filas de la gastronomía, con lo que ello implica: "Si hay un lujo, es ser feliz, disfrutar de las pequeñas cosas, hacerlo de una forma equilibrada y no tener remordimientos. Eso de ser el number one en los rankings, hay que pagar un precio tan asquerosamente alto que creo que te quita mucho tiempo de vida"
