¿Copia o inspiración? Cuando la falta de creatividad y las modas invaden la gastronomía

La tarta de queso de La Viña; la gilda de Bistronomika; el milhojas de anguila ahumada con foie y manzana de Martin Berasategui, el coulant de Michel Bras: el bacalao negro con miso de Nobu o la tortilla vaga de Sacha... A lo largo de la historia de la alta gastronomía, ciertos platos han marcado un antes y después, convirtiéndose en referencias obligadas que muchos chefs buscan reinterpretar.

"En la cocina ya está todo inventado", dicen muchos cocineros y cocineras cuando se les pregunta sobre la inspiración a la hora de crear nuevos platos. "Pero es muy agradecido que te den crédito", matiza Carlos del Portillo, artífice de una de esas recetas.

"Mi gilda nace de la gilda de merluza de Casa Marcelo" explica el chef al frente de Bistronomika, uno de los mejores restaurantes de Madrid que trabajan el pescado, sobre la gilda de atún rojo, aceituna kalamata, piparra, mayonesa de anchoa y aceituna, y cebollita francesa encurtida, que le puso en boca de todos.

Gilda de bonito fresco

Carlos del Portillo, maestro del pescado, sobre su punto: "Cuando aparece la gota de leche, significa que está listo"

"'La Mítica', como le llaman los clientes" comenzó a hacer historia en su primer local, en el Barrio de Las Letras, "donde poníamos piparra fresca a la brasa, pero las teníamos que hacer en el momento", explica el chef que saca la gilda (9,50€) "de la barra para sentarla a la mesa y hacer un plato con más enjundia".

Aunque no sigue la fórmula de la clásica nacida en San Sebastián, ha sentado cátedra en la gastronomía y desde que se dio a conocer —las redes sociales se han encargado de hacer lo propio— ha servido de inspiración a otros que han apostado por este siempre apetecible bocado ensartado en un palillo.

Por citar algunas, la del restaurante Desde 1911 guardan cierto parecido, al igual que la de Rafa Zafra que sirve en Estimar a la que añade percebe y aceituna gordal, de la que "nos enteramos después".

Otros no se rompen demasiado el coco y reproducen la elaboración de principio a fin. Para él, el gesto de llamarle o dedicarle el plato, como hizo el chef Dani Carnero en la Cosmopolita de Málaga, marca la diferencia. En A Coruña, el Salpica Mar en Barra, también la sirven y en Asiako "la clavan, pero no ponen el nombre".

Si Ferran Adrià tuviese que pedir un euro por derechos de autoría por cada vez que una esferificación aparece en algún plato ajeno, su fortuna alcanzaría cifras todavía mucho más altas.

¿Cuándo un plato deja de ser fruto de la inspiración y se convierte en una copia? ¿Estamos ante un caso de 'apropiación gastronómica'? ¿Cuánto importa al autor su acreditación?

A Sacha Hormaechea, el chef madrileño detrás de la tortilla más copiada de España, "nunca me ha ofendido, agradezco que se nombre pero no me parece fundamental. El plato es una idea que tú recoges y acabas haciéndola tuya".

Sacha: botillería, fogón y mucho Rock and Roll

La conocida “tortilla vaga” nace de un encargo del arquitecto Rafael Moneo, de la memoria y la experimentación: “Lo intenté de miles de formas y no acertaba. Esa tortilla se hacía con una sartén de hierro, ese aroma es el que recordamos”.

Tortilla vaga con Chorizo Joselito.

El plato evolucionó temporada a temporada, cambiando de ingredientes—de boquerones a papada ibérica o incluso trufa—, hasta fijarse como uno de los iconos modernos de la cocina española, siendo la morcilla ibérica y piparras la más conocida y extendida.

Lo extraordinario no es solo la receta, sino su capacidad de adaptación y homenaje: “Estos días he estado en dos sitios donde me la he encontrado… Que se te haya ocurrido una idea y que la recojan los demás es lo que me pone contento. Nosotros estamos libres de patente, en el momento en que a la tortilla le pones sobrasada, ya la has cambiado y ya dejará de tener patente”.

Tortilla vaga con piparra y morcilla extremeña de Barra Fina (Madrid) y la tortilla vaga con jamón ibérico que sirven en el desayuno del hotel Four Seasons Mallorca.

Para Sacha, la inspiración viaja en ambas direcciones: “En mi carta hay inspiraciones de lo que he viajado, pero a mí Arzak me inspiró mucho, Abraham García fue otro inspirador”. El ciclo de creatividad e inspiración, lejos de ser lineal, es colectivo y dinámico.

La alta cocina y sus versiones más populares continúan alimentándose de este juego permanente entre lo original y lo reinterpretado. Lo esencial es mantener la honestidad, celebrar la creatividad desde el respeto y comprender que, como resume Sacha, “todos hemos hecho cosas de casi todos”.