Aceite de oliva.
El presidente de la Academia Española de Nutrición y Ciencias de la Alimentación: "No uses este aceite para las frituras"
El XX aniversario de Grandes Pagos del Olivar sirvió para poner en valor las cualidades organolépticas y saludables del AOVE como alimento e ingrediente fundamental de la gastronomía.
Más información: ¿Es el color un indicador de la calidad del aceite de oliva virgen extra?
En España, los aceites de oliva y de girasol destacan como los más consumidos, pero presentan diferencias notables en su composición y usos culinarios que impactan en nuestra salud. ¿Qué los distingue y cuál es más recomendable para freír? ¿Qué beneficios aportan?
El aceite de oliva, especialmente en su versión virgen extra, sobresale por su riqueza en grasas monoinsaturadas, principalmente ácido oleico, y por su contenido en antioxidantes naturales como los polifenoles y la vitamina E, favoreciendo la salud cardiovascular y la prevención del cáncer, entre otras bondades.
El aceite de girasol, por su parte, es rico en grasas poliinsaturadas, sobre todo ácido linoleico, y también aporta vitamina E. Aunque es una opción saludable, su menor resistencia a la oxidación lo hace menos recomendable para freír repetidamente, ya que puede degradarse y formar compuestos no deseados a altas temperaturas.
Sobre el primero y sus muchas virtudes, la evolución del sector, su percepción y consumo se conversó en el XX aniversario de Grandes Pagos de Olivares, asociación cuya creación supuso un punto de inflexión con la irrupción de la nueva categoría de AOVE de Pago.
Durante la segunda mesa redonda, moderada por Francisco Vañó, Presidente de GPO se pusieron en valor las cualidades organolépticas y saludables del AOVE como alimento e ingrediente fundamental de la gastronomía.
Javier Aranceta, Presidente de la Academia Española de Nutrición y Ciencias de la Alimentación aprovechó su intervención para hacer hincapié en su aplicación en la cocina frente a otros, como es el caso del de girasol, comparando ambos cuando se trata de freír alimentos. Él lo tiene claro: el aceite de oliva virgen es mejor.
“La elección no tiene color. Aunque cueste un poco más, rinde más y el impacto en la salud es fantástico”. La explicación no es otra que el aceite de girasol resiste peor a las altas temperaturas, tendiendo a formar polímeros similares a las grasas saturadas y trans.
“El aceite de oliva virgen extra tiene un perfil muy equilibrado y es más resistente al calor debido a su estructura a partir de tres ácidos grasos y glicerina —que es lo que se quema y genera aproleína, esa sustancia que deja en la campana una especie de película de cera, inflamatoria y poco recomendable—, por lo tanto es la mejor opción para las frituras".
Para este tipo de cocciones, si puedes elegir, apuesta por el AOVE y "no uses el de girasol. Es un poquito más caro, pero compensa". Además, otra de sus virtudes a la hora de freír, señala, es que "‘carameliza’ la parte externa de los alimentos e impide que el aceite penetre dentro y, por lo tanto, se ingieran menos calorías, además de mejorar su textura, haciéndolo más crujiente".
Otra ventaja añadida es que el AOVE "se puede utilizar más veces que el de semillas". Una vez vayamos a verterlo en la sartén, "hay que filtrarlo con un colador para deshacerse de las partículas quemadas y se puede utilizar hasta cuatro veces".
"Prefiero que se utilice solo una vez y se tenga en un envase de vidrio que se recicle en el contenedor. Pero en el caso, por ejemplo, de freír unas patatas para tortilla, ese aceite sirve por lo menos para dos veces más. Si el alimento se ha empanado o rebozado es menos reutilizable", explica Aranceta.
Cuando se trate de otras elaboraciones en las que se quieran evitar sabores potentes del AOVE, puede ser interesante un aceite más suave. “El de girasol, en su caso, se puede utilizar para preparar alguna mayonesa si no se quiere que tenga ese sabor más intenso que aporta el aceite de oliva”.
