Nino Redruello, el chef madrileño que llega a Lisboa: "No es dejar cuatro recetitas y me voy. Es una casa más"

La esquina donde confluyen las céntricas Avenidas Antonio Augusto de Aguiar y Fontes Pereira de Melo se prepara para el que será el primer hotel de lujo en Lisboa de Meliá Hotels International: el nuevo ME Lisbon, que contará con la cocina de Nino Redruello.

El cocinero madrileño, al frente del grupo familiar La Ancha, viajaba el pasado lunes a la capital portuguesa para ver los progresos de su proyecto más reciente e internacional que abre "a mediados de julio". Toca probar platos y resolver un sinfín de cuestiones con el equipo al mando.

"Además de Fismuler, llevamos el Food & Beverage del hotel, con los desayunos, el room service y un espacio que se va a llamar Elia, como mi abuela" cuenta sobre su implicación en el hotel. Comparten edificio con el restaurante dubaití Attiko, que ha llevado su cocina panasiática a la azotea del ME.

El restaurante Fismuler aterriza en Lisboa.

La Ancha: Más de 100 años de historia y una cocina clásica renovada

"Una especie de aquel asesoramiento que se hablaba antiguamente. No ponemos inversión; de los salarios se ocupan ellos, pero nosotros nos responsabilizamos de las personas adecuadas, la operativa a a distancia, los procedimientos y la gestión" explica sobre este modelo de management, similar al que tuvieron en su momento con el Thompson de Madrid.

A diferencia de en lo que se han convertido ciertos asesoramientos de chefs que llevan su nombre a hoteles que visitan una vez al año, Redruello asegura que, en su caso, "no es llegar, dejo cuatro recetitas y me piro. Es una casa más".

"Con esta fórmula te aseguras de tener el control de lo que pasa en tu casa. Hemos traído cuatro cocineros, hostess y dos de sala. Gente de los fuertes para que se hagan las cosas con nuestra esencia. Abrimos en Lisboa poniendo toda la carne en el asador" cuenta sobre esta importante apuesta por parte de la familia La Ancha.

La sala de Fismuler con la cocina vista al fondo.

Nino Redruello: "Temo ser la generación que eche todo al traste y, por no cargarla, vivo con ganas"

No es la primera vez que Redruello hace la maleta para 'conquistar' el extranjero: "Abrimos la Gabinoteca en Grecia hace 12 años y no funcionó muy bien. Ahora que tenemos la empresa muy estructurada, muy profesionalizada, es cuando estamos realmente haciendo las cosas con garantías y con conocimiento".

Ilusionados, "pero acojonados, porque somos una familia acojonada. No venimos a conquistar, hay muchas variables que lo hacen todo mucho más excitante. Hay que ver cómo responde la localización, las luces, la música, el marketing y la competencia de tanta gente haciendo cosas chulas".

En total, el equipo lisboeta de La Ancha se compone de 97 personas. Diego Pichel, chef ejecutivo de Fismuler [jefe de cocina en Madrid], que estará unos meses y luego le dará seguimiento.También está Manu Villalba, el chef ejecutivo de toda la familia La Ancha.

De izda a dcha: Nuno Dinis (Chef ejecutivo del hotel), Nino Redruello y Diego Pichel.

Durante este tiempo previo a la apertura, el equipo ha visitado los proyectos de La Ancha para que "entiendan un poco la familia. Ya no solamente que hayan visto cómo funciona la operativa, sino la esencia: han ido a La Ancha y han visto a mi hermano Santi levantar mesas y a mí pasar migas".

Fismuler, con acento portugués

Aunque han dado un salto de país, traducir la carta no ha sido necesario: "Traemos la esencia a saco". Y con ello han incorporado platos como el de lentejas "que hacíamos al principio en Fismuler y ahora en el Club Financiero"; un plato de alitas con calabaza, trufa y huevo que nos encantaba...Un popurrí de todos estos años".

Creaciones nuevas que se suman a los "best sellers, pero es lo que nos apetecía. Tenemos una tortilla, como siempre, al igual que un arroz, un cefalópodo, tenemos dos o tres ensaladas y dos o tres crudos" cuenta sobre la estructura de la carta. Por supuesto, están el escalope San Román y la tarta de queso.

El crudo de dorada, uno de los clásicos de Fismuler, junto a otras nuevas incorporaciones.

"No hemos hecho una 'portugalización' porque Fismuler tiene su propia identidad. Los extranjeros que nos visitan en Madrid, en Barcelona, vienen por lo que somos", asegura Redruello, que allí cuenta con proveedores como Antonio de Miguel.

Sin embargo, llegan con humildad. Sabiendo escuchar y entender sus costumbres, que van a "cubrir inteligentemente". Redruello ha observado que en Lisboa la gente suele tomar más cócteles antes de cenar que en España, por lo que formará parte del proyecto, así como en "Fismuler hace un año desarrollamos la coctelería".

"Los precios de los restaurantes aquí están un poquito más elevados -Hay mucha demanda de turismo y sobre todo turismo americano-, pero vamos con los mismos precios que Madrid", cuenta sobre el ticket medio, que rondará los 55€.