Un plato de cordero asado.
El mejor lechazo de España se come en este pueblo medieval de Castilla y León, según ChatGPT
Una villa de Segovia con uno de los mejores asadores del país.
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El lechazo, cría de oveja alimentada con leche materna y cocinada tradicionalmente en horno de leña, es un símbolo de la gastronomía castellana.
Los corderos amparados por la IGP 'Lechazo de Castilla y León' deben proceder y sacrificarse en determinadas comarcas de las provincias de Burgos, Valladolid, Zamora, Palencia, Salamanca, Segovia, León, Ávila y Soria.
Deben pertenecer a las razas ovinas autóctonas Churra, Castellana y Ojalada, o a sus cruces entre sí. El peso máximo en el momento del sacrificio no puede superar los 12 kilos y la edad del animal no debe exceder los 35 días, con una alimentación basada exclusivamente en leche materna.
Estas especificaciones buscan asegurar una carne de textura suave, jugosa y de sabor tenue, con un aroma poco intenso y una grasa intramuscular mínima.
El proceso tradicional exige hornos de leña a 180-200°C, usando solo agua y sal gorda. La cocción lenta (2-3 horas) en cazuelas de barro humedece la carne, mientras la grasa se carameliza en superficie.
¿Dónde está el mejor lechazo?
La concentración de asadores de primer nivel en Castilla y León hace que sea difícil señalar un único lugar para disfrutar del mejor lechazo, pero existen varios núcleos que acumulan prestigio y tradiciones centenarias.
Destacan especialmente las provincias de Segovia, Burgos y Valladolid, así como algunos restaurantes en Madrid que importan la técnica castellana.
En la provincia de Segovia, el municipio medieval de Pedraza ha emergido como referente gracias a su paisaje medieval y a la oferta gastronómica de locales como El Corral de la Joaquina, donde el lechazo asado se sirve con un equilibrado dorado y una jugosidad envidiable.
La terraza de El Corral de la Joaquina.
Por su parte, en Aranda de Duero (Burgos), capital histórica del lechazo, establecimientos como Mesón El Pastor (desde 1976) mantienen hornos de leña activos las 24 horas para servir piezas con certificación IGP acompañadas de vinos de Ribera del Duero.
Asimismo, en la comarca vallisoletana de La Churrería, el pequeño pueblo de Campaspero se postula también como cuna de asadores de renombre internacional.
Allí, el restaurante Mannix, fundado en los 80, la familia García ha desarrollado un método de asado que incluye un periodo de maduración corta para mejorar la terneza de la carne, seguido de una cocción precisa en horno de leña que deja la piel dorada y crujiente.
La terraza de Horno de Juan, en el madrileño barrio de Goya.
Aunque en Madrid escasean los hornos de leña tradicionales, Horno de Juan se ha ganado el título de único restaurante de la capital que mantiene un horno de piedra y madera de encina para asar lechazo.
La excelencia del lechazo reside en la sinergia entre materia prima certificada, técnicas ancestrales y maestría en el manejo del fuego.
Mientras Pedraza destaca por su integración paisajística y Aranda por el maridaje vinícola, Campaspero innova dentro de la tradición.
En definitiva, para los más puristas, los asadores rurales de Castilla y León, con hornos centenarios, siguen siendo una opción insuperable.
