El invernadero donde se ubica el 'Living Lab' de La Cabaña.
Zanahoria negra o ajo gigante: las hortalizas que cultiva en su laboratorio el chef Pablo González y sirve en La Cabaña
En su nuevo espacio Living Lab, en colaboración con el Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agrario y Medioambiental (IMIDA), cultiva hortalizas tradicionales murcianas que han desaparecido de los mercados hace décadas.
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En los elegantes salones de La Cabaña Buenavista, donde la alta cocina conversa con el paisaje de Murcia y el respeto al producto, los comensales viven ahora una experiencia que va más allá del sabor. Lo que se sirve en sus platos no solo sorprende por su técnica y belleza, sino también por su origen: zanahorias negras, ajos gigantes y espinacas casi extintas que nacen en un laboratorio vivo instalado junto al propio restaurante.
Este nuevo espacio, bautizado como Living Lab, es el corazón de un ambicioso proyecto que une ciencia, tradición y vanguardia culinaria. En un invernadero de cristal, el chef Pablo González Conejero, galardonado con dos estrellas Michelin y tres soles Repsol, cultiva con mimo variedades tradicionales murcianas que han desaparecido de los mercados hace décadas. Algunas, como el guisante de Lorca o el tomate de La Arboleja, vuelven a florecer gracias a la colaboración entre La Cabaña, el Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agrario y Medioambiental (IMIDA), y el Gobierno regional.
“Queremos colaborar de forma muy activa en la recuperación y puesta en valor de nuestros productos más tradicionales y autóctonos”, explica González Conejero. “Hoy más que nunca debemos seguir reivindicando nuestros sabores y nuestra cocina como motor de impulso económico y social”.
La consejera Sara Rubira junto al chef Pablo González Conejero en el Living Lab del restaurante La Cabaña.
A lo largo del año, los visitantes pueden observar cómo crecen cultivos casi legendarios como el garbanzo negro, la acelga roja o el pimiento morro de vaca. Incluso especies silvestres comestibles, como collejas o camarrojas, comparten protagonismo con hierbas aromáticas y frutas olvidadas. Cada variedad tiene su historia, muchas veces vinculada a formas de vida ya desaparecidas, y es ahora reinterpretada por el chef en un menú que honra lo local sin renunciar a la creatividad.
“Los colores, las texturas, los matices de estas hortalizas son irrepetibles. Hay algo profundamente emocionante en cocinar con un ajo gigante que solo crece aquí o con una zanahoria negra que casi nadie recuerda. Es como si el territorio hablara a través del plato”, comenta González, mientras señala algunas hojas de salvia fresca en el invernadero.
La iniciativa, que comenzó a gestarse en 2018, toma fuerza con este laboratorio viviente que también busca impactar más allá de las cocinas de alta gama. A través de talleres, demostraciones y publicaciones, se pretende acercar estas variedades a agricultores, investigadores y consumidores, impulsando un modelo de alimentación más sostenible, diverso y conectado con el origen.
Sara Rubira, consejera de Agua, Agricultura, Ganadería y Pesca, celebró la apertura del Living Lab como “una apuesta por la innovación gastronómica y la recuperación de sabores, calidades y cualidades nutricionales que el tiempo había dejado atrás”.
El Banco de Germoplasma del IMIDA, que conserva más de 15.000 entradas de distintas especies, es el alma genética de este proyecto. Gracias a su labor de conservación y desarrollo, se reabre una puerta a la agrodiversidad cultivada que puede ser clave para los retos alimentarios del futuro.
Mientras tanto, en La Cabaña Buenavista, cada plato servido es también un acto de memoria. En la mesa, el comensal no solo degusta una creación gastronómica, sino también una parte olvidada del paisaje murciano que, gracias a la visión de Pablo González, vuelve a tener voz y sabor.
