Unos vasos de horchata.
Ni española ni mexicana: este es el verdadero origen de la horchata que poca gente conoce
El origen de esta refrescante bebida se remonta mucho más allá de la huerta valenciana.
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Si pensamos en la horchata de chufa, seguramente nos vengan a la cabeza Valencia y los fartons (los bollos blandos y alargados que suelen acompañar a esta bebida). Pero la historia de este refrescante brebaje es mucho más antigua, compleja e interesante: se remonta, nada más y nada menos, que a las tumbas de faraones egipcios y a los tratados agrícolas andalusíes.
De los papiros egipcios al califato andalusí
Los primeros vestigios del uso de la chufa (Cyperus esculentus), el tubérculo protagonista en la horchata, datan del Antiguo Egipto. En la tumba de Tutankamón (ca. 1323 a.C.) se hallaron chufas momificadas, lo que indica su valor tanto nutritivo como simbólico (Watt & Breyer-Brandwijk, 1962).
De hecho, el Papiro Ebers (ca. 1550 a.C.), uno de los documentos médicos más antiguos del mundo, menciona el uso de esta planta para tratar afecciones digestivas. Por su parte, el etnobotánico James Duke, en su Handbook of Medicinal Herbs (CRC Press, 2002), también confirma la presencia antigua de la chufa en Egipto y su uso tanto alimentario como medicinal.
Dos vasos con horchata y dos 'fartons'.
Con la expansión del Islam en el siglo VII, el conocimiento agrícola del norte de África se propagó por la península ibérica. La chufa fue uno de los cultivos que se introdujeron, aprovechando las técnicas avanzadas de riego de los árabes. Más adelante, en el siglo XII, el agrónomo andalusí Ibn al-‘Awwām describe el cultivo de la chufa en su obra Kitāb al-Filāḥa (Libro de Agricultura), mencionando su preferencia por suelos húmedos y su uso en la elaboración de pastas dulces y remedios.
La consolidación en Valencia
Aunque los árabes extendieron el cultivo por varias regiones, fue en la huerta de Valencia (específicamente en la comarca de l’Horta Nord) donde la chufa encontró su hábitat ideal: suelos arenosos, clima mediterráneo y abundante agua.
Tras la conquista cristiana de Valencia en el siglo XIII, se mantuvo el cultivo y se integró en la dieta local. Aunque no se ha encontrado una mención directa a la horchata de chufa en documentos de esa época, el Llibre de Sent Soví (1324), recetario medieval en catalán, ya menciona “orxates” de frutos secos como almendras, lo que indica que la técnica de preparar bebidas vegetales estaba plenamente establecida.
La horchatería Daniel en Alboraya, una de las más emblemáticas de Valencia.
La leyenda que atribuye el nombre a una frase del rey Jaime I ("Això és or, xata" / Esto es oro, guapa) no tiene ningún respaldo documental, pero es una evidencia del folclore popular que ha ayudado a perpetuar el vínculo emocional con la bebida.
De bebida tradicional a emblema con D.O.P.
Actualmente, la horchata de chufa es un producto protegido con Denominación de Origen desde 1997. Según este organismo, más de 5.000 toneladas de chufa se cultivan cada año en unas 400 hectáreas de terreno repartidas entre 16 municipios del área metropolitana de Valencia.
Además de su valor cultural, la chufa ha ido ganando más popularidad por sus propiedades nutricionales (cuenta con grasas saludables, es rica en fibra y no contiene gluten), avaladas por el Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias (IVIA), que han documentado su perfil saludable, especialmente en horchatas sin azúcar añadido.
Un sabor multicultural
Aunque en España la horchata está asociada a la chufa, en otras culturas la palabra designa bebidas diferentes. En México y Centroamérica, por ejemplo, se prepara con arroz; en El Salvador, con semillas de sésamo o melón.
Asimismo, en Nigeria existe una bebida llamada kunnu aya que se elabora con chufa, agua, azúcar y, a menudo, jengibre. Un estudio de Adejuyitan y otros autores publicado en African Journal of Food Science (2013) destaca su valor nutricional y su consumo tradicional en el norte del país, lo que demuestra también que la chufa no es exclusiva del Mediterráneo.
La nueva era de la horchata
Chefs contemporáneos como Ricard Camarena o Quique Dacosta han reinventado la horchata en clave gourmet: fermentada, en espumas, como base de cócteles o incluso en platos salados. Así pues, la horchatería, tradicionalmente relegada a lo veraniego, encuentra hoy nuevas formas de expresión en la alta cocina.
