Marc Álvarez, 'bartender' de la coctelería Sips de Barcelona.
Marc Álvarez, coctelero del mejor bar del mundo: "Muchos bármanes han sobreexplotado el minimalismo por holgazanes"
El prestigioso bartender acaba de dar el salto a la capital con la inauguración de dos coctelerías: Pensión Mimosas y Fluid.
Más información: El bar de Barcelona de una pareja de 'bartenders' con tragos inspirados en los corales del Caribe y sándwiches japoneses.
Barcelona y Madrid 'compiten' por el liderazgo del universo mixológico español. De momento, la Ciudad Condal es la clara ganadora, con más de 90 años de fértil trayectoria coctelera, negocios históricos y dos espacios declarados 'mejor bar del mundo' según The World's 50 Best Bars. Pero la capital no se queda atrás: puede presumir de tener la coctelería más antigua de España (Museo Chicote, abierto en 1931) y también algunos de los mejores bares del planeta, como Salmon Guru, Angelita, o ISA Cocktail Bar.
A la extensa lista de bares de cócteles que pueblan Madrid se suman ahora dos nuevas aperturas impulsadas por el reconocido bartender Marc Álvarez (dueño de Sips y Boadas) y sus socios Juan Falcón (Bar Sauvage, Club Sauvage, Farola o Aldea, entre otros) y Enric Rebordosa (Paradiso y Grupo Confitería). Entre los tres acumulan alrededor de 25 locales en Barcelona, pero esta es la primera vez que desembarcan en la capital y que trabajan juntos, pese a que se conocen desde hace casi 20 años.
"Madrid es una plaza muy difícil de torear a nivel profesional, sobre todo si vienes de fuera", asegura Álvarez. Nadie lo diría después del doble salto que él y sus compañeros han dado a la ciudad más grande de España: a finales de noviembre de 2024 abrieron la clandestina Pensión Mimosas, al lado de la Puerta del Sol, y, menos de un mes después, a mitad de diciembre, inauguraron Fluid en el espacio que antes ocupaba el bar Yeite, muy cerca de Plaza España.
La barra de Fluid.
Allí nos encontramos con él, que espera en un taburete frente a la barra, rodeado del azul eléctrico de las paredes tan característico del local. "Creíamos que todavía quedaban muchas cosas por explorar en Madrid, y eso es lo que estamos intentando: hacer algo divertido, fresco, con toda la humildad del mundo, sin venir a dar cátedra ni pisar a nadie, todo lo contrario; a ser queridos por la ciudad y aportarle todo lo que podamos", dice Marc sobre su nueva aventura empresarial.
Por ahora han aportado dos conceptos de coctelería completamente opuestos. "Son como dos hermanas: Pensión Mimosas estudia filosofía y Fluid es ingeniera", bromea. Y así es: Pensión sigue el concepto de lo que Falcón gestiona en Barcelona, "más light night, más fiesta, más de pie"; mientras que Fluid se parece más a lo que hace Álvarez en Sips, una coctelería "más fina".
"No me gusta llamarla sofisticada porque no es una cuestión de refinamiento, es una cuestión del trabajo técnico que hay detrás de cada una de las bebidas", apunta Marc. "Fluid no tiene una liturgia excesiva como esas coctelerías clásicas que te obligan a estar muy centrado en la bebida, aunque sí hay una complejidad porque usamos técnicas de destilación y clarificación que están a la altura de los mejores bares del mundo, pero todo desde un punto de vista muy relajado".
La barra de la sala principal de Pensión Mimosas.
De hecho, en Fluid la mixología es sólo una pata más de la propuesta, ya que ha sido concebido como "una trilogía entre arte, música y coctelería" bajo un diseño y una arquitectura minimalistas. "Creo que quien viene a una coctelería especializada es una persona con cierta sensibilidad para otras artes, así que nos apetecía interrelacionar estas tres disciplinas", cuenta el barman de Sips.
Así pues, entre las paredes de Fluid se pueden encontrar exposiciones temporales de artistas jóvenes, como la actual exhibición de Rafael García; o conciertos en directo de DJs emergentes donde se rinde culto al vinilo. La idea es que funcione como una galería de arte, una plataforma donde mostrarse para que quien esté interesado en la obra de algún artista pueda adquirirla o ponerse en contacto con él o ella.
"Nuestros géneros musicales son house, funk, disco y electrónica, pero hacemos colaboraciones con muchos DJs y cada uno tiene su estilo", interviene Daniel Regajo, uno de los tres bármanes de Fluid. Dani es de Madrid, pero estudió coctelería en Londres y acabó trabajando como jefe de barra para Dabiz Muñoz en StreetXO y en la aplaudida coctelería The Gibson, en el londinense barrio de Shoreditch, incluida en el ranking de los 50 Mejores Bares del Mundo.
El barman Daniel Regajo en Fluid.
Según Regajo, la coctelería "es una profesión en la que estás continuamente aprendiendo nuevas técnicas e ingredientes". Un aprendizaje constante que él pone en práctica cada día en Fluid a través de una carta formada por 10 cócteles diseñados expresamente para el establecimiento por él y Marc (aunque acaban de ampliarla con seis recetas más).
"El 70% de nuestros clientes son recurrentes, y algunos ya han probado todas las copas, así que hay que darles estímulos nuevos", explica Daniel. Esos estímulos se basan en "sabores muy directos que la gente puede entender"; "no buscamos ingredientes exóticos, sino ingredientes que puedes encontrar en un Mercadona", agrega Marc.
Lo que impacta es la combinación inesperada de esos ingredientes, a priori, cotidianos: una combinación desconocida o extravagante de lo conocido. Por ejemplo, preparan un cóctel con fruta de la pasión y caqui; y otro con fresas, saúco y orégano fresco. "Estamos muy acostumbrados al orégano encima de la pizza, pero no en un drink", apunta Álvarez.
Cóctel 'Passion' de Fluid.
En síntesis, los cócteles de Fluid siguen una línea "elegante y minimalista" (al contrario que Pensión Mimosas, que apuesta por combinados más sencillos y divertidos), aunque Marc prefiere llamarla "esencialista": menos, pero mejor. En ese sentido, considera que "muchos compañeros de profesión han sobreexplotado el minimalismo para ser un poco holgazanes, en plan 'no le pongo nada porque no me apetece pensar'", opina.
La primera alianza laboral entre Marc Álvarez, Juan Falcón y Enric Rebordosa introduce en Madrid dos nuevas experiencias mixológicas que, si bien no comparten estilo, sí son totalmente compatibles para armar el plan perfecto: "Fluid es un sitio flexible, puedes venir a tomarte una copa antes de cenar o un día que te apetezca beberte cinco después de la cena; también puedes acudir pronto a Fluid y después marcharte a Mimosas".
"Madrid necesitaba Pensión Mimosas, un ambiente de primera hora que fuese festivo, pero sin llegar a ser tan radical como Medias Puri", concluye Marc. Y ahora que ya lo tiene, ¿conquistará a los madrileños y las madrileñas?
