Quinqué, el bistró que se renueva al norte de Madrid con sus recetas tradicionales en clave de alta cocina

Desde la esquina que ocupa, conocida y frecuentada, en la zona norte Madrid, la llama de Quinqué se enciende con más intensidad que nunca. Este bistró, que nació en 2019 como una casa de comidas con alma de taberna, ha emprendido desde hace unos meses un camino en busca de la evolución sin perder su esencia. Tras una reciente renovación de su espacio y su carta, el chef Carlos Griffo, junto a Miguel Ángel García, ha decidido dar un paso más allá en su propuesta, llevando la cocina tradicional española a un formato de alta gastronomía.

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El nuevo Quinqué: más sofisticado, igual de auténtico

Lo primero que llama la atención en esta nueva etapa de Quinqué es la sutil transformación de su espacio, que ya desde la entrada presenta cambios. Una cocina abierta que ahora cuenta con una mesa para facilitar los pases, comedores más acogedores y una atmósfera cálida, la misma que sigue recordando a los comedores de siempre, pero con un aire más refinado. El servicio en sala, encabezado por la joven sumiller Lucía López, contribuye también a la experiencia. 

Aunque el verdadero cambio se presenta en los fogones. Sin abandonar su esencia, Carlos Griffo sigue apostando por el recetario clásico, pero con una ejecución más técnica y cuidada. Aquí no hay espacio para modas pasajeras como el kimchi, los baos o los reinterpretados ceviches; lo suyo es la cocina de producto y de mercado, arraigada a la tradición, con platos que evocan el sabor de siempre, pero elevados a su máxima expresión.

Carlos Griffo.

Los platos estrella: tradición con un toque de vanguardia

Si hay que destacar las especialidades que convierten a Quinqué en un lugar de peregrinación gastronómica, no se puede dejar de mencionar sus croquetas de jamón ibérico, elegidas las mejores de España en Madrid Fusión 2024. Crujientes por fuera, cremosas y untuosas por dentro, han llevado a Griffo a lo más alto en la categoría de este bocado icónico que lleva en la casa desde que abrió sus puertas.

Nacen de la 'escuela' de Nacho Manzano y si bien Griffo quiere ser recordado y reconocido más allá que por su croqueta, ha sido un buen reclamo que le ha facilitado cubrir durante mucho tiempo las reservas. 

Pero aunque ese haya sido motivo de peregrinación, los escabeches, una de las grandes pasiones del chef, han sido grandes responsables de afianzar su clientela.  Productos como codorniz, perdiz, mejillones o paletilla de conejo se transforman en platos que merecen un aplauso por su equilibrio ácido y profundidad de sabor.  

El arroz de pichón y trompetas de la muerte, que le valió el premio al “Arrocero del Futuro” en Tastarròs 2023, un plato que combina la intensidad de la caza con la elegancia de una cocción perfecta también es un momento para volver. 

La codorniz de Quinqué.

Pero la carta de Quinqué no se queda ahí. Entre los entrantes, destacan la tartaleta de asadillo con yema de huevo y ventresca de bonito o la vieira curada en agua de mar con alga codium. En los principales, los guisos y platos de cuchara son un imprescindible y sello de la casa, sobre todo en los meses fríos. Destacan las verdinas con berberechos y aceite de perejil, la raya a la mantequilla negra con milhojas de patata y algas, o el solomillo Wellington, una prueba del dominio técnico del equipo de cocina.

Durante la temporada de caza, Quinqué se convierte en un templo para los amantes de esta cocina, con propuestas como la paloma torcaz, la perdiz autóctona o el jabalí. Y en el terreno dulce, la carta mantiene la misma filosofía: postres clásicos, bien ejecutados, como el flan sedoso con nata, la torrija caramelizada con helado de dulce de leche o la espuma de chocolate con pan, aceite de oliva y naranja.

Flan

Uno de los grandes secretos de este restaurante es su relación con los proveedores de proximidad. Cada mañana, Carlos Griffo recorre el Mercado de Vallehermoso, seleccionando el mejor género para su cocina. La carne de caza proviene de Higinio, las conservas de Catalina, y las casquerías de Óscar, asegurando así que cada ingrediente que llega al plato tenga la máxima calidad.

Un bistró de confianza con alma de alta cocina

A pesar de la sofisticación de su propuesta, Quinqué mantiene su espíritu cercano. Su carta, reducida e impresa a diario, refleja la frescura de su cocina, con sugerencias que cambian en función del mercado. Además, para los que quieren una experiencia más completa, ofrecen un menú degustación de 11 pases por 75 euros (35 euros con maridaje), una oportunidad única para recorrer el universo gastronómico de Carlos Griffo.

El espacio que ocupa Quinqué.

Con una propuesta sólida, una ejecución impecable y un respeto absoluto por el producto, Quinqué se reafirma como uno de los imprescindibles de la escena madrileña donde reservar mesa no siempre acaba siendo tarea fácil, pero la espera siempre merece la pena.