Haritz Rodríguez, primer sumiller de sidra de España: "El consumo está creciendo, pero hay que mejorar el marketing"

España ya tiene su propio pommelier. Haritz Rodríguez (San Sebastián, 1978) logró a finales de diciembre el certificado oficial de la American Cider Association que lo corrobora. Se trata de una certificación relativamente reciente, por lo que el donostiarra se ha convertido en el primero en obtenerla de nuestro país y está entre los primeros de toda Europa. "Parece ser que soy pionero", comenta entre risas y alegría. 

¿Es la sidra la nueva bebida de moda?

Sólo 122 personas en el mundo ostentan dicho título y, para conseguirlo, Rodríguez ha tenido que superar tres pruebas. Para empezar, una prueba teórica online sobre conocimientos generales acerca de la sidra que permite optar a las siguientes fases: primero, un examen teórico (historia, agricultura, variedades, procesos de elaboración...) y, después, una parte práctica que consiste en el análisis sensorial de diversas sidras. Por una parte, hay que describir las características respecto a acidez, taninos y azúcar. Y, por otra parte, en una última fase, se catan varias sidras y hay que acertar a describirlas a través de la vista, el olfato y el paladar.

"Me presenté porque quería acreditar todo el conocimiento de estos últimos 10 años; he catado mucho, he visitado muchas bodegas de todo el mundo", cuenta Haritz. Un aprendizaje que se inició cuando comenzó a trabajar en el Museo de la Sidra de Astigarraga en 2014. "Soy alguien que cuando empieza con un tema le gusta meterse en él hasta el fondo", asegura. 

Haritz Rodríguez.

La sidra ha estado en su vida desde que tuvo edad legal para consumirla: "El mayor número de sagardotegis o sidrerías del País Vasco está en Gipuzkoa, es algo muy presente en nuestro día a día". Haritz es periodista de formación y se dedica a la consultoría en marketing y comunicación, especializada en turismo y gastronomía. 

"En 2017 organizamos una feria internacional de la sidra y una competición internacional por primera vez", rememora nuestro pommelier. "Una de mis tareas era atraer productores tanto a la feria como al campeonato, y a partir de ahí empecé a descubrir un mundo muy desconocido y minoritario que me atrajo mucho". Desde ese año también comenzó a divulgar a través de Instagram (@ciderzale) sus saberes acerca de esta bebida alcohólica. 

Actualmente, en España sólo hay dos Denominaciones de Origen (D.O.) de sidra: Sidra de Asturias y Euskal Sagardoa. Y en el mundo hay un total de ocho D.O.y 14 Indicaciones Geográficas Protegidas. En cuanto a bodegas, nuestro país reúne cerca de 160 (unas 80 en Asturias y 70 en el País Vasco, siendo las comunidades que más aglutinan); mientras que se calcula que en todo el mundo habrá aproximadamente más de 3.000 (no existe un registro oficial). 

Haritz Rodríguez en una cata de sidras en el restaurante Ama Tolosa.

"Son muy pocas, pues, aunque hayamos vivido un aumento en los últimos años, sigue siendo un producto minoritario en comparación con la cerveza o el vino", apunta el experto, aunque insiste en que sí hay un interés creciente y que poco a poco "se está procurando establecer métodos precisos para certificar el origen y la calidad de las sidras".  

"No hay una definición común", lamenta. "Parece obvio que es zumo de manzana fermentado, pero en otros países la definición es más laxa; en Gran Bretaña, por ejemplo, se puede llamar cider a algo que sólo lleva un mínimo de 35% de zumo de manzana. A mí me interesa un perfil más artesano". 

Tal y como explica, existen varios tipos de sidra que se pueden clasificar de diferentes formas. Por un lado, podríamos decir que están las sidras tradicionales, que vienen a ser sidras 100% naturales, como las que se elaboran sobre todo en el norte de España, en lugares como Asturias, País Vasco, Cantabria o Galicia. 

Por otro lado, encontramos las sidras bretonas y normandas (con más tanino y azúcar residual, espumosas, "pero similares a las nuestras en lo que a contenido de zumo fresco se refiere"); la sidra británica ("con una presencia de tanino muy evidente, son sidras secas") o las llamadas 'sidras de pera' de Austria y Normandía. "Aunque se hagan con peras se sigue considerando sidra, ya que está elaborada con una fruta de pepitas", aclara. 

En cuanto al estilo, tenemos sidras espumosas, de hielo, de sabores ("Pueden llevar otras frutas, flores como saúco, o hierbas como lúpulo", detalla), sidras modernas ("Que se elaboran con manzanas de mesa, que no han sido seleccionadas específicamente para la elaboración de sidras", dice), y sidrás tánicas o sidras donde destaca más la acidez. Luego, también existen subcategorías como las 'sidras botánicas', de tipo vermut.

Preguntamos a Haritz por datos de consumo de sidra en España, pero no parece haber información más o menos exacta. "Se consume mucho en aquellos sitios donde hay tradición, pero aún hay un mercado completo por explorar; está incrementando el consumo, sí, pero hay que comunicar mejor y hacer mejor marketing". 

En cuanto a las virtudes de la sidra con respecto al vino o la cerveza, Rodríguez destaca su baja graduación alcohólica ("Si eres de trago largo esto te permite beber un poco más con menor riesgo a emborracharte", indica), su ligereza, o su frescura. "Es muy gastronómica, muy afrutada y hay de muchos tipos, por lo que puedes encontrar una para cada momento", añade. 

En estos momentos, Haritz Rodríguez trabaja ofreciendo masterclass, realiza catas de sidra en el restaurante Ama (*) de Tolosa (Gipuzkoa) y colabora con el Basque Culinary Center. En abril viajará a Frankfurt para asistir a la mayor feria de sidra de Europa y en agosto tiene previsto organizar un festival en Portugal, concretamente en Ponte de Lima, al norte de Oporto.