
Quique Dacosta en Deessa** (Madrid)
Adiós a la temporada de Quique Dacosta: así será la nueva etapa de su tres estrellas Michelin en Denia
El restaurante Deessa ha acogido una cena con grandes platos que a partir del 7 de febrero desaparecerán de Quique Dacosta Restaurante para dar paso a su nuevo menú degustación.
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Todo menú degustación vive una etapa de florecimiento, a la que sigue una evolución para después llegar a su ocaso. Algo así ocurre cuando Quique Dacosta hace las cosas 'Por amor al arte', bajo este nombre arrancó hace dos años este celebre menú al que ahora pone punto final. Y como Todo buen comienzo se merece un aun mejor final. El broche de oro lo puso al cierre de Madrid Fusión trayendo la esencia de Denia a la capital para, junto a su restaurante con dos estrellas Deessa, en el hotel Mandarin Oriental Ritz, brindar con una cena para el recuerdo.
El apellido Dacosta lleva intrínseco palabras como agasajar, acoger compartir y escuchar y, como él, también lo aplica su equipo. Anfitriones como pocos, son unas constantes durante todo el transcurso del servicio. Tiene buenos líderes y mentores en ambas casas. María Torrecilla, directora de Deessa, se maneja entre la frescura y la profesionalidad tan bien como Silvia García Guijarro, head sommelier del hotel.
Desde Denia viajó el sumiller José Antonio Navarrete, quien trajo su dogma y clase al Ritz, lo que le sienta fenomenal. Y Doménico Vildacci, tras los fogones del cuartel en la capital, "lleva 8 años trabajando en el grupo, pero no es hasta el año pasado que coge las iendas de Deessa. Es un figura es muy importante".

La sala de Deessa.
Se trató del primer 'mano a mano' y "la intención era dar una última oportunidad a grandes platos que a partir del 7 de febrero desaparecerán de Quique Dacosta Restaurante. Dar una doble mirada, la de Quique que siempre está presente, de su restaurante tres estrellas desde su dos estrellas en Madrid" explican desde el grupo.
Sobre lo que vendrá en el tres estrellas de Denia para la nueva temporada, servirá para dar continuidad a un momento de inspiración. Y seguirá dándole mucha importancia a la parte artística, como en los últimos años. Tendrá otro nombre (que aún no han querido desvelar) pero no otra filosofía, “el camino no va a variar demasiado. Hay una línea de trabajo que no está agotada, y se va a seguir explotando” .
Quique Dacosta en Deessa
La velada comenzó con los pies en la tierra (pero el corazón en suspensión), con un guiño al casticismo capitalino en forma de cocido madrileño. Un pase que tiene lugar en el recibidor del restaurante y se presenta en una tacita de porcelona haciendo un guiño al momento del té.
En ella juegan evocando este icónico plato con un 'trampantojo' a partir de una espuma a partir del caldo con un intenso sabor a jamón. Sobre ella espolvorean pimentón que viaja desde Jarandilla de la Vera que recoge el padre de María, un guiño a la Extremadura de Quique (y de Torrecilla) que siempre está presente. Y tratándose de un 'té' no podía faltar su pasta, que elaboran en este caso con garbanzos.
Hasta Madrid, Dacosta se trajo platos icónicos que han engrandecido otra temporada y su trayectoria nutrida por la técnica. La torta cremosa de almendra, una suerte de trampantojo que reinterpreta la torta del casar extremeña, una nueva técnica que ha incorporado el chef a su menú presente en Denia a lo largo de este año y de la que habló sobre el escenario de Madrid Fusión esta pasada edición.

Torta de almendra - Pan crujiente de Kefir mantequilla y trufa negra.
La unión de dos sentires, el extremeño por la torta y el alicantino por la almendra, que se preparar para aparecer ahora que ya los almendros comienzan a florecer. De ella se come hasta la piel (difícil resistirse, pero aconsejable por todo lo que viene después) y se acompaña de un pan crujiente de kefir con mantequilla montada de oveja y trufa.
Desde la costa mediterránea también trajo en pan brioche ahumado de colágeno de pescadilla de Denia en salsa verde —aunque Dacosta prefiere llamarla pil-pil—, beurre blanc y unos guisantes lágrima a los que los tirabeques, por cuestión de temporada, ceden su sitio cuando entra el invierno. Un bocado fino y etéreo que sucede a la sopa fría de remolacha y eneldo con kéfir helado y salmón, que se ha convertido en un icono en el Ritz.

Brioche ahumado de pescadilla clochina y guisante lagrima.
Otra forma de jugar y cautivar con las texturas en la línea que acostumbra el chef que también se hace de notar en el blanco sobre negro, una representación de tres elaboraciones con calamar en una.

Blanco sobre negro.
Como de costumbre, el arroz llega y brilla por sí solo. El que protagonizó esta última velada es mucho más complejo que los tres ingredientes que lo representan: puerros asados, espardeñas y lavanda. El broche de oro a la parte 'salada' lo puso el huevo de otoño con mole negro de algarroba, otra de las genialidades que forman parte del recetario más reciente de Deessa.
Entre la sucesión de pases pertenecientes al menú de Deessa, del que se encarga Jesús Francisco, no estuvo presente la estación de caviar y salazones, uno de los momentos más especiales de la experiencia, pero el ritmo y la magnitud de la velada no lo hacía posible, "ocupa mucho tiempo del menú y es muy Deessa", explican.

Hoja y cuajada de higuera.
Para el postre, volvieron a acerca el territorio que rodea al tres estrellas. Una elaboración con el higo como protagonista para no echa de menos el verano: hoja y cuajada de higueras del Montgó, higos, miel y vinagre envejecido. No llegó solo, lo hizo momentos antes que la berlinesa de chocolate con polvo helado de vainilla y el sublime polvorón ligero de almendras de Guadalest.