México, cuna de grandes civilizaciones y de grandes tradiciones gastronómicas, es el hilo conductor en el que se inspira la nueva propuesta del chef Aurelio Morales que se va a estrenar mañana miércoles 24 de noviembre en su restaurante CEBO, con una estrella Michelin y dos soles Repsol, ubicado en el hotel Urban GL 5* de Madrid (Carrera de San Jerónimo, 34).

Cuando está a punto de acabarse el año, el chef da un giro a su estilo culinario y nos sorprende con un menú degustación creado a partir de los ingredientes más característicos de la gastronomía mexicana con el que recopila recetas populares bajo un prisma creativo y técnico, donde la puesta en escena cobra mucha importancia.

Cápsula Cebo, los nuevos menús efímeros de CEBO

A través de un delicioso viaje al país azteca se inaugurará una serie de menús especiales que cambiarán por temporada, denominados “Cápsula Cebo” (130 €), y que convivirán con el menú “Somos Cebo” (130 €) y el menú corto Somos (110 €), en sus horarios de apertura habituales, de martes a sábado, a mediodía y por la noche.

Menú CEBO México D.F.-Hueso de aguacate caliente y líquido

“La cocina mexicana es fascinante y, si ahondas un poco, guarda estrechos vínculos con la española. México es un país que me lo he comido, lo he vivido y lo he disfrutado intensamente. Me suscita gratos recuerdos que forman parte de mi vida y tengo muchos amigos. Por eso he querido rendir un homenaje en Cebo y ofrecer una mirada disruptiva que evoque todas estas sensaciones con sus sabores, colores y olores”, explica Aurelio Morales, responsable de la apuesta gastronómica de Derby Hotels Collection.

Para este viaje gastronómico a México, el sumiller Jacinto Domenech propone una armonía muy sugerente a base de una selección de tequilas caseros y un carrito de mezcales, además de otras referencias pensadas para cada platillo.  El maridaje largo tiene un precio de 75 € y el de 7 bebidas cuesta 59 €.

Cebo, galardonado con una Estrella Michelin, 2 Soles Repsol, Premios Metrópoli 2018 Cocinero en Progresión y 2019 Restaurante de Año, entre otros reconocimientos comparte la misma filosofía que el hotel Urban, sinónimo de excelencia, donde la unión entre el arte, la arquitectura y la alta gastronomía le confieren identidad propia. Atributos que, unidos a su privilegiada ubicación, lo convierten en un hotel de diseño y ambiente cosmopolita único en la ciudad. Situado en el centro financiero, político cultural y comercial de Madrid, muy cerca del parque del Retiro y de la Gran Vía. La Puerta del Sol y la Plaza Mayor se encuentran a pocos minutos, así como el Museo del Prado, el Thyssen-Bornemisza y la Fundación Reina Sofía.

El menú cápsula CEBO México D. F.

Menú CEBO México D.F.-Trompo de molleja de ternera mayor, tortilla en salsa pozole de maíz nixtamalizado y huitlacoche liofilizado

El menú se compone de cinco aperitivos, tres entrantes, tres platos principales y seis postres.

Primeros pasos

• Antojitos y Botanas.
  Antojitos, comida de calle que se suele comer como aperitivo popular mexicano normalmente de maíz y frito
  Botanas, snacks rápidos típicos

• Barquita de maíz morado, naranja pibil y callo de hacha
  Tartaleta en forma de plato volante de maíz rellena de una espuma pibil, guiso típico mexicano con naranja y achiote acompañado de cebolla adobada nitro

• Burrito tierno de cangrejo endiablado con perfume de nixta y elote
  Burrito de maíz elástico con guiso de cangrejo mexicano picante muy suave, cangrejo en tempura y aire de nixta un licor de elote (mazorca de maíz suave)

• Aro dorado de “guacafoie”, chipotle ahumado y sal de gusano
  Aro de oro relleno de fuagrás y aguacate al licor de humo de chile chipotle

• Hueso de aguacate caliente y líquido
  Hueso líquido de guiso de chilaquiles y tomatillo verde con yemas, huevas y chicharrón de vaca ahumada

Los platillos

• Aguachile de mango, piña a la brasa y nopal, con moluscos, mariscos, pescados y algas de nuestras costas
  Platillo típico mexicano elaborado, en este caso, con piña asada, mango dorado, chiles y lima acompañado de berberecho gallego, camarón, moluscos, algas y cebollas encurtidas
• Co-coliflor tres leches, chile morita, anguila mexi-yaki y caviar
  Coco y coliflor en 3 cocciones, caviar, anguila teriyaki a la mexicana con chile morita y garbancitos al comino
• Chipirón de anzuelo, arroz cremoso de calabaza verde y hoja santa con salsa de jalapeño fermentada
  Chipironcitos rellenos de arroz mantecado con calabaza verde y jalapeño sobre salsa de jalapeño fermentado

Los platos principales

• Rodaballo salvaje, su piel crujiente al cilantro y cochinita gelatinosa con salsa de aguacate tatemado y macha.
  Terrina de rodaballo salvaje y careta de cerdo adobada con erizo de mar y salsa de aguacate tatemado (quemado a la llama) acompañado de su piel crujiente con salsa macha y pil-pil de rodaballo enchilado al cilantro
• Trompo de molleja de ternera mayor, tortilla en salsa pozole de maíz nixtamalizado y huitlacoche liofilizado.
  Bola de carne en forma de peonza que se asa de fuera hacia adentro, hecho de mollejas sobre tortilla de maíz nixtamalizado en salsa pozole y huitlacoche liofilizado con laca de vaca
• Pichón de sangre en dos cocciones, palomitas de mijo, demiglace de mole poblano, tubérculos y mucho sabor a calle.
  Pichón asado, pechuga a 52 ºC y patita a 85 ºC en su interior con costra de palomitas de mijo, mole poblano callejero, gnoccis de batata y boniato

Los postres

Menú CEBO México D.F,-Tarta de queso panela-pay

• Tarta de queso panela-pay
  Tarta de queso fresco mexicano típico de vaca y galleta de azúcar moreno
• Croqueta de queso Oaxaca con guiso de plátano y manzana
  Fina croqueta de quesillo blanco blando mexicano y guiso de frutas
• Queso frito Chihuahua con toffee de pop corn
  Queso semiviejo de la región de Chiuhahua frito con toffee de palomitas de caramelo
• Calabaza a la brasa, flor de calabaza, chocolate blanco y horchata de sus pipas a la canela
  Crema fina de calabaza a la brasa con chocolate blanco y un trabajo de las texturas y temperaturas de estos con leche de pipas de calabaza
• Cacao azteca, maíz y pepitas de oro
  Cacao liofilizado, maíz y mucho oro
• Dulcitos del día de muertos…
  Sorpresas dulces mexicanas típicas