Una simbiosis entre norte y sur, entre Mugaritz y Aponiente. Eso es Txodo, el oloroso en rama que se suma a la colección Yodo que Lustau y Ángel León llevan seleccionando a lo largo de los últimos cuatro años para acompañar la cocina de Aponiente. Un proyecto muy especial al que en esta nueva edición ha querido sumarse el prestigioso cocinero vasco Andoni Luis Aduriz. 

“El proyecto surgió hace ya varios años, allá por 2016, en el afán de Ángel León de apostar por los vinos del marco de Jerez, buscando exquisiteces y lo mejor del Puerto de Santa María. Esto se une a la buena relación existente entre Aponiente y Lustau, de gran amistad, diría yo”, comenta Sergio Martínez, enólogo y capataz de la bodega jerezana.

“De esta forma surgió la posibilidad de ofrecer un vino que reuniera todas las cualidades que el chef buscaba para su cocina. Y así, de la mano de Ángel León y Manuel Lozano con sus respectivos equipos, se seleccionó una bota y surgió el primer Yodo: un vino exclusivo con crianza biológica, salino y muy yodado”.

El origen de Txodo

Pero Yodo no se quedó ahí, ha sido un proyecto que ha ido evolucionando como el propio vino. “Tras el primer Yodo de crianza biológica se continuó con el amontillado, y ahora la evolución nos ha llevado a un oloroso que, debido a la gran amistad que une a León con Aduriz, este terminó involucrándose de lleno en el proceso”.

Con el chef vasco en el equipo, se seleccionó un vino que encajase bien en las cocinas de ambos cocineros. La idea era aunar el norte con el sur. “Mugaritz me suponía un reto en sí mismo, pues Txodo debía ser un vino exclusivo, con complejidad, muy intenso y tan especial que pudiese ser usado en los diferentes maridajes de Aponiente y Mugaritz”, confiesa el enólogo.

Sin embargo, trabajar con dos grandes de la alta gastronomía no fue difícil para Sergio Martínez. Son muchos años de amistad los que le unen a Ángel León y a Juan Ruiz, director de sala y sumillería de Aponiente, y conoce bien sus inquietudes y gustos. “Tanto Ángel como Andoni estuvieron en la bodega con sus respectivos equipos y, copa en mano, fueron catando los vinos que yo les iba ofreciendo directamente de la bota y que intuía que podría encajarles. Hasta que llegamos a la bota de Txodo”. 

Y lo consiguieron. El resultado, este generoso seleccionado entre las mejores soleras que Bodegas Lustau atesora en Jerez de la Frontera, representa la unión del saber hacer de Aponiente y de Mugaritz. Eso sí, para probarlo hay que reservar mesa en uno de los dos restaurantes, pues Txodo es un vino de edición limitada de únicamente 1.000 botellas de 50cl., que tan sólo podrá degustarse en armonía con alguno de los platos estrella de la particular cocina de Ángel León y Andoni Luis Aduriz.

“Desprendernos de una bota es como desprenderse de un hijo, y esta en concreto que conlleva mucho mimo, mucho cuidado, mucho trato, de la mano de Ángel y de Andoni no nos ha dolido tanto”, concluye el enólogo.

Catando con el experto

Se trata de un oloroso en rama con más de 20 años de crianza oxidativa que se ha seleccionado de uno de los solerajes más viejos de Lustau. “Consta de solo 9 botas y Txodo es una de ellas”, explica Sergio Martínez. “Está ubicado en un lugar estratégico de la bodega, donde el microclima (temperatura y humedad) le confiere unas características que le hacen único y diferente”. Allí ha pasado 18 de sus 20 años de manera estática, sin que se haya hecho ninguna saca de la bota.

Si por algo destaca este vino es por su intensidad aromática y expresividad en boca. El enólogo nos da las notas de cata: “A la vista es brillante y tiene un limpio color caoba. En nariz da aromas de ebanistería, maderas nobles, tabaco, orejones y naranja cristalizada. En boca es seco, poderoso, muy expresivo y sorprendentemente amable. Con un final muy largo y lleno de matices, en el que vuelven a aparecer las notas que encontrábamos en nariz”.

Palabra de chef

“Esto es un hermanamiento, un proyecto muy valiente único en el mundo. Hay muchos guiños, al norte, al sur, al mar, a los paisajes verdes”, añadía Andoni Luis Aduriz durante la presentación del vino en Mugaritz.

“Txodo es un vino para aprender. No es para beber, es para vivir. Es una belleza que refleja la suerte que tenemos de compartir este proyecto en el mismo espacio y tiempo. Para mí es un honor hermanar con Ángel el norte y el sur. Es de las cosas mas bonitas que nos han pasado en los últimos 20 años”.

Por su parte, Ángel León afirmaba tener un sentimiento parecido al de su colega: “La vida te da la oportunidad de hacer proyectos con gentes que admiras y sentirte a gusto compartiendo algo tan bonito como un vino, como mi cultura. También la pasión que veo en el vino y la unión con Lustau desde hace cuatro años haciendo un proyecto como Yodo. El de esta temporada es un homenaje al norte. Txodo es una manera de contar las cosas para que adquieran más fuerza, para que se valore lo que realmente tenemos”.