Los mohos son organismos que no se clasifican dentro del reino animal ni vegetal, se engloban junto con las levaduras y los hongos macroscópicos dentro del reino Fungi. Generalmente hablamos sobre los mohos de forma genérica, pero existe una gran variedad de estos organismos que se clasifican según sus características fisiológicas en diferentes géneros y especies.

Algunos mohos intervienen en el deterioro de ciertos alimentos como panes, frutas y verduras, sin embargo en otros desempeñan un papel fundamental en su elaboración. La función más habitual de los mohos es la de intervenir en el proceso de maduración de ciertos alimentos como productos cárnicos y quesos. Normalmente el desarrollo de estos mohos se da en la superficie de los alimentos, pero también existen alimentos en los que el desarrollo se produce principalmente en el interior. Esto es lo que ocurre en los quesos como Cabrales, Roquefort, Gorgonzola, Stilton, Valdeón, Picón Bejes-Tresviso, etc.

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Tradicionalmente los mohos se desarrollaban de manera fortuita por la presencia de los mismos en el ambiente, sin embargo hoy en día lo normal es inocular los mohos para que la colonización de los alimentos se produzca de forma homogénea, también para prevenir el desarrollo de mohos y bacterias indeseables.

Los mohos producen enzimas que rompen algunos de los carbohidratos, lípidos y proteínas presentes en el alimento con el fin de crear moléculas más pequeñas que les sirvan de nutrientes para crecer y reproducirse (metabolitos primarios). Estas moléculas son las responsables del aroma y sabor, además la degradación de las proteínas da como resultado importantes cambios en la textura.

Muchos mohos son también capaces de producir otros compuestos conocidos como metabolitos secundarios, estos desempeñan otras funciones como puede ser la defensa frente a otros organismos. Entre estos compuestos se encuentran algunos con acción antibiótica como la penicilina, que son producidos por algunas especies concretas de mohos.

Penicilina

El uso de la penicilina está ampliamente extendido para el tratamiento de un buen número de enfermedades infecciosas debido a sus propiedades antibióticas. Normalmente hablamos de forma genérica de  la penicilina pero existe toda una serie de compuestos englobados dentro del mismo término, gran parte de estos compuestos son semisintéticos pero los que nos interesan en este artículo son las penicilinas sintetizadas de forma natural.

Las penicilinas naturales son sintetizadas por mohos del género Penicillium, pero solamente algunas especies pueden producir penicilina. Para que esto suceda deben darse varias circunstancias: los mohos deben poseer los genes responsables de producir este antibiótico, las condiciones del medio deben ser favorables (lo que no significa que sean también favorables para el desarrollo del moho) y en el medio debe haber presencia de nutrientes que permitan al moho producir el antibiótico y ausencia de inhibidores (compuestos que impidan ese proceso).

Es necesario conocer si las especies de mohos implicados en la elaboración de alimentos son capaces de producir penicilina, la presencia de este antibiótico no es deseable ya que puede producir reacciones alérgicas y generar desarrollo de resistencia en la flora bacteriana de nuestro organismo.

Los quesos azules, como Cabrales, Roquefort, Gorgonzola o Stilton, tienen en común que en su elaboración intervienen mohos de la especie Penicillium roqueforti. Esta especie de Penicillium no produce penicilina y no posee ninguno de los genes responsables de su producción.

En la elaboración de los quesos de corteza blanca, como Camembert, Brie, Coulommiers o el rulo de cabra, intervienen mohos de la especie Penicillium camemberti. Esta especie tampoco produce penicilina ni tiene los genes responsables de su producción.

En estos quesos, como en otros en los que intervienen mohos durante la maduración, podríamos encontrar otras especies de mohos, especialmente si el desarrollo de estos hongos se produce de manera fortuita. Cuando se utilizan cultivos iniciadores o “starters” lo que se hace es añadir un elevado número de células de cepas seleccionadas consiguiendo así que sean esos mohos los que se desarrollen e impidiendo el desarrollo de otras especies indeseables. Por ejemplo, en un queso Camembert inoculado podemos encontrar dos especies de mohos (P. camemberti y Geotrichum candidum), ninguna de las cuales producen penicilina, mientras que en un queso Cabrales madurado de forma tradicional se pueden encontrar hasta 35 especies de mohos. Es en este queso donde se ha descrito la presencia de P. chrysogenum, con capacidad de producir penicilina, lo que no significa necesariamente que lo vaya a hacer (para ello deben darse las condiciones adecuadas).

Por todo lo expuesto es poco probable que haya presencia de penicilina en quesos con mohos,  y derivado de ello, es también poco probable que se produzcan problemas de reacciones alérgicas y resistencias a la penicilina. Sin embargo, si crees que puedes presentar alergia a la penicilina debes consultar con tu médico antes de consumir quesos en los que intervienen mohos durante la maduración.

El queso azul como antibiótico

Por todo lo expuesto en el artículo, se podría decir que la presencia de penicilina en quesos es poco probable, especialmente si para su elaboración han sido inoculados con cultivos iniciadores. Sin embargo, en algunos quesos se ha descrito la presencia de especies de Penicillium con capacidad para producir este antibiótico.

Por otra parte, algunas especies de mohos que pueden estar presentes en estos alimentos tienen la capacidad de producir otros metabolitos secundarios con propiedades antibiótica, lo que ocurre es que estos compuestos suelen aparecer en pequeñas concentraciones y por lo tanto su consumo es seguro para la salud. Siempre es deseable evitar la presencia de estos compuestos en los alimentos seleccionando cepas y controlando las condiciones del medio.

En el supuesto de existir presencia de antibióticos de origen fúngico en alimentos, su consumo no posee ningún efecto terapéutico ya que su cantidad es muy inferior a la que sería necesaria en un tratamiento, eso por no hablar de la frecuencia y la forma de administración.

En definitiva, comer queso Cabrales no es efectivo para tratar las afecciones infecciosas.

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Finalmente, hay que destacar que una cosa es el potencial de una determinada especie de moho para producir antibióticos y otra muy diferente que esos antibióticos vayan a estar presentes en el producto final.

Fuente | Gominolas de petróleo