Diego Guerrero, chef español: "Para mejorar el sabor del tomate tienes que curarlo en una mezcla de azúcar y sal"

El pasado martes 2 de diciembre, Tinder organizó su ya emblemática cita anual para presentar las tendencias que han marcado el universo del dating a lo largo del año. Una jornada pensada para desmenuzar el comportamiento de las personas dentro de la aplicación más popular de España. Sin embargo, más allá del análisis sociológico, el encuentro ofreció la posibilidad de descubrir cómo esas tendencias podían traducirse en un lenguaje completamente distinto, el de la alta cocina.

La ubicación no fue casual. El evento se celebró en DSTAgE, el restaurante de Diego Guerrero, chef español con dos estrellas Michelin. Su espacio, ubicado en pleno corazón de Chueca, funciona como laboratorio gastronómico y se ha convertido en referencia internacional.

Allí, no solo probamos su cocina, sino que también aprendimos de ella. En un momento del recorrido, compartió uno de esos trucos sencillos que transforman un ingrediente cotidiano: para potenciar el sabor de un tomate, explicó, basta con curarlo en una mezcla de azúcar y sal.

El truco del chef Diego Guerrero

En España, el tomate es casi una extensión del paisaje gastronómico. Su consumo en los hogares españoles es de 11,2 kilos por persona y año, según el Informe del Consumo Alimentario en España de 2023 del Ministerio de Agricultura, manteniéndose como la hortaliza más demandada en nuestro país, con el 23% del total.

Está presente en nuestra despensa, cocina y huertos a cualquier hora, mañana, mediodía y noche. Es por este motivo que cualquier truco —y especialmente si es tan sencillo—, es tan útil, ya que nos ayuda a amplificar las cualidades de un ingrediente que consumimos casi sin pensarlo y que, sin embargo, admite infinitos matices.

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La técnica que propone Diego Guerrero se basa en la ósmosis, un proceso natural mediante el cual el agua se desplaza desde el interior del tomate hacia el exterior cuando entra en contacto con agentes higroscópicos, es decir, que atraen y retienen humedad (agua) del ambiente.

En este caso, la mezcla de sal y azúcar actúa como catalizador de esa migración, provocando que el fruto pierda parte de su humedad sin llegar a deshidratarse por completo.

Según el chef Michelín, para que la cura sea perfecta necesitamos 6 cucharadas de azúcar por 1 de sal. Esta proporción responde a la necesidad de suavizar el efecto de la salinidad excesiva, aportando un dulzor que no solo modula la acidez del tomate, sino que también permite que el curado sea más amable, más lento y más respetuoso con la estructura del tomate.

Una vez tenemos la proporción, tenemos que extender esa mezcla sobre una bandeja para crear una base en la que los tomates reposan. El hecho de colocarlos enteros o en mitades depende del resultado que se desee, pero en cualquier caso es esencial que queden completamente cubiertos por la mezcla.

A partir de ahí, el tiempo es el próximo ingrediente y debemos dejarlo reposar por 90 minutos. Durante este periodo, el tomate empieza a ceder parte de su agua, lo que concentra sus jugos internos y permite que se acentúen los matices más característicos de su sabor.

La sal potencia esa concentración al tensar la piel y reforzar la sensación de umami, mientras que el azúcar suaviza la agresividad de la acidez natural y despierta aromas que normalmente quedan ocultos bajo la frescura inicial del fruto.

A diferencia de técnicas como el escaldado, el confitado o la deshidratación, el curado con sal y azúcar no altera la frescura del tomate ni modifica su color de forma significativa; más bien lo depura. El sabor se amplifica: la acidez se vuelve más redonda, los matices dulces emergen de forma más clara y la sensación en boca es más profunda y más persistente.

Una vez conocidos los trucos del chef, podemos pasar a su receta de ensalada de cherrys.